Come funziona l’olfatto potrebbe sembrarvi una domanda banale: eppure, sappiate che questo senso fa arrovellare la mente degli scienziati di ogni epoca, la nostra compresa. Infatti, l’olfatto è (ingiustamente) considerato l’ultimo dei cinque sensi. Non basta un naso funzionante per definire il funzionamento dell’olfatto. Facciamo un esempio: provate a pensare soltanto alla reazione che una persona può avere quando – anche temporaneamente – perde la vista, il tatto o l’udito. La sensazione di panico non è la stessa che con l’olfatto, vero? Ci si è messo, poi, anche il Covid: durante e anche dopo l’infezione del virus, è stato riscontrata spesso anosmia (perdita totale dell’olfatto) oppure disosmia (una disfunzionalità dell’olfatto).
In questo articolo, cercheremo di capire come funziona l’olfatto, definito da alcuni studiosi il nostro senso più animale. Dichiariamo già che gli studi sull’olfatto non sono moltissimi: alcune cose sono già state comprese e studiate, altre sono in corso d’opera.
L’olfatto è un senso primordiale
Probabilmente, la poca fortuna dell’olfatto è dovuta al suo legame con gli istinti più bassi e primordiali dell’uomo. Molti fra i più famosi filosofi occidentali hanno considerato per lungo tempo l’olfatto un senso animale, troppo legato alla sessualità. Sigmund Freud addirittura era convinto che la civiltà avrebbe potuto avere uno sviluppo ulteriore, cancellando l’olfatto!
Eppure – può sembrare banale dirlo ma è bene sottolinearlo – in realtà l’olfatto è un senso fondamentale. Capire come funziona l’olfatto ci darà degli input molto interessanti per comprendere anche il resto dei nostri sensi, legati al cibo.
Usando le parole di un nostro amatissimo scrittore, Italo Calvino: il cibo, il non cibo, il nostro il nemico, la caverna, il pericolo, tutto lo si sente prima col naso, tutto è nel naso, il mondo è il naso.
L’olfatto è fondamentale per la sopravvivenza.
E’ assolutamente vero che l’olfatto sia uno dei sensi più profondi e arcaici. Nell’utero materno, si forma subito dopo il tatto, tra la dodicesima e la tredicesima settimana di gestazione. Già da questo si può capire quanto sia importante l’olfatto nell’evoluzione animale e di conseguenza umana. Grazie all’olfatto, il neonato impara a riconoscere la madre e il latte materno; nel mondo animale, poi, questa capacità di distinguere le cose buone da quelle cattive diventa fondamentale ai fini della sopravvivenza e della riproduzione.
Come funziona l’olfatto: analogie e differenze con il gusto.
L’odore corrisponde al gusto di qualcosa oppure no? Il contenente corrisponde al contenuto? La risposta è meno semplice di ciò che appare. Perché le patatine fritte sanno di patatine fritte e invece, un vino può avere un sentore di vini tropicali o addirittura cioccolato? Sono diversi i fattori che influenzano olfatto e gusto, molti sono ancora da scoprire. Per capire come funziona l’olfatto, abbiamo necessità di ripercorrere il “come” funziona.
Com’è costituito un odore e come viene percepito?
L’odore è costituito da diverse molecole chimiche che entrano nel naso attraverso l’aria che viene respirata. All’interno del naso sono presenti cellule specializzate, che sono dei veri e propri neuroni dotati di terminazioni chiamate ciglia che sporgono sull’epitelio olfattivo posizionato sulla sommità del naso, all’altezza delle tempie). Sulla superficie delle ciglia, sono presenti delle proteine a cui si legano le molecole odorose.
Le vie degli odori
Quando l’odore raggiunge l’epitelio, lo fa attraverso due vie diverse: quella ortonasale e quella retronasale. Le sensazioni percepite per via ortonasale si attivano quando stiamo solo annusando qualcosa, mentre quelle percepite per via retronasale si attivano quando, oltre ad annusare, stiamo anche assaggiando. in quel momento le molecole odorose risalgono la rinofaringe, quel piccolo tubo che collega la gola al naso. Spesso definiamo queste ultime sensazioni, impropriamente, retrogusto, quando in realtà sarebbe più giusto definirle retrolfattive.
L’olfatto coincide col gusto? Risposte difficili a domande difficili.
Bisogna chiarirsi subito: non sappiamo distinguere, nella nostra bocca, un odore da un sapore, perché tutte le sensazioni tendono a mescolarsi. Sappiamo però che l’olfatto ha un ruolo fondamentale nella percezione del gusto: tutti abbiamo provato almeno una volta cosa significhi avere il naso chiuso e mangiare cibo completamente insapore! Questo perché l’aroma è il principale protagonista quando si tratta di percepire il gusto del cibo. Ecco il motivo per cui confondiamo spesso le sensazioni olfattive con quelle gustative.
Come percepiamo gli odori? Le variabili sono infinite!
Capire come funziona l’olfatto non è soltanto una questione di “sola” scienza. Vi spieghiamo meglio: l’informazione olfattiva è legata a numerose variabili genetiche, di salute, ambientali e culturali.
Innanzitutto, la nostra valigia genetica determina il numero di neuroni olfattivi. Ma non tutti nascono con la stessa dotazione, quindi può succedere che alcuni di noi nascano più dotati e altri meno. Secondo alcuni studi, il range comune di neuroni olfattivi presenti in ciascuno di noi va dai 6 ai 10 milioni di neuroni olfattivi. Ci sono quindi coloro che possono essere geneticamente più sensibili a un odore. Non dobbiamo poi sottovalutare eventuali problemi di salute, che possiamo portarci dietro dalla nascita o che possono sopraggiungere con l’età e con determinate malattie (sappiamo ad esempio che il morbo di Alzheimer è associato a un olfatto diminuito) e che possono compromettere o limitare la percezione degli odori. Informazione fondamentale, è che non esiste una mappa “scritta” degli odori nel nostro cervello. Non nasciamo, ovviamente, con gli odori già registrati nella nostra testa.
Cosa succede quando annusiamo qualcosa?
Nel momento in cui annusiamo qualcosa si attivano i recettori olfattivi presenti nelle cavità nasali che sono collegate tramite un’unica terminazione nervosa al bulbo olfattivo posto nel lobo frontale.
L’informazione a questo punto prende due vie diverse: una va nell’ippocampo e nell’amigdala, dove vengono gestite emozioni e reazioni istintive attraverso la produzione di ormoni specifici. L’altra arriva nel sotto corteccia frontale, che razionalizza l’informazione olfattiva e l’emozione che da essa scaturisce. Tuttavia nella corteccia olfattiva non esiste, come dicevamo, una mappa che rifletta ciascun tipo di odore. I ricercatori stanno dunque studiando da molto tempo per capire come la rete di neuroni nella corteccia decodifichi gli odori, perché è proprio qui che le molecole si trasformano in ciò che poi definiamo puzzo, profumo, ricordo d’infanzia e molto altro.
Ci sono poi variabili di tipo ambientale: se annusiamo qualcosa in un ambiente asettico e silenzioso, la nostra attenzione aumenta e percepiamo odori diversi rispetto a quando annusiamo la stessa cosa in un contesto rumoroso e pieno di distrazioni.
L’ambiente sociale determina l’odore che avvertiamo.
Infine le variabili culturali: ciò che abbiamo vissuto nella nostra vita incide moltissimo sulla percezione olfattiva. I neuroscienziati sono concordi nel ritenere che sia una connessione fisica tra le regioni del cervello legate alla memoria, alle emozioni e al nostro senso dell’olfatto. Impariamo dunque ad associare gli odori a ricordi emotivi, formando così quella che viene definita la memoria olfattiva. Un database di odori a cui possiamo attingere, in pratica. Quest’ultimo aspetto porta a un risultato del tutto soggettivo: potremmo dire che non esistono odori cattivi assoluti o odori buoni universali. Dipende molto da quale emozione ci sta suscitando un particolare odore. Magari la vaniglia percepita in un vino ci ricorda il profumo di una zia particolarmente antipatica e il sudore di cavallo invece ci porta alla memoria una cavalcata all’aria aperta in una giornata di sole! Sì, insomma, forse abbiamo un po’ estremizzato il concetto, ma avete capito no?
Come funziona l’olfatto: riconoscere gli odori e saperli descrivere.
Vi è mai successo di annusare qualcosa e di pensare che vi ricorda un odore già sentito senza però riuscire a capire quale? Tranquilli, non è andato in tilt il cervello, è tutto perfettamente normale. Risulta molto difficile dare un nome ad un odore se non lo si conosce molto bene e spesso, anche davanti a profumo che abbiamo già sentito, riscontriamo comunque una certa difficoltà a descrivere quella sensazione. Siamo troppo legati a sensazioni visive e tattili per cui, se annusiamo qualcosa che ci ricorda un oggetto che non abbiamo davanti agli occhi o che non possiamo toccare, non riusciamo proprio a riconoscerne l’odore.
Il corredo genetico di ognuno di noi ci rende più o meno capaci di riconoscere certi odori, ma in fin dei conti si basa tutto su esperienza, attenzione e allenamento.
Cosa fare per imparare a riconoscere bene un odore?
Banalmente, la prima cosa da fare è prestare parecchia attenzione e concentrarsi bene su ciò che si sta annusando. Dovremmo anche imparare ad escludere gli altri sensi, primo su tutti la vista. E’ infatti scientificamente dimostrato, ad esempio, che se annusiamo vini di colore rosso tendiamo a percepire profumi come fragola, frutti di bosco, cioccolato, amarena…insomma, tutto ciò che è dello stesso colore o comunque scuro.
Dovremmo poi allenarci: fare più esperienze possibili in modo da aggiungere odori alla nostra memoria olfattiva, aggiornando costantemente il database di cui parlavamo un po’ più su.
[Credits: illustrazioni di Eleonora Castagna]
