Conoscete la storia del casatiello napoletano? Senza alcun dubbio, fa parte di quel gotha di cibi “intoccabili” del popolo partenopeo. E, principalmente per questo motivo, è divisivo. Con le uova, solo così è il casatiello! Ma le uova ci vanno anche dentro! E i salumi, e i formaggi? Insomma, i difensori della “tradizione” hanno gioco facile con questa preparazione, a discapito degli “innovatori”. Impossibile tracciare una storia del casatiello napoletano unica, ma proveremo a dare un identikit più preciso di una preparazione amatissima.
Cos’è il casatiello?
Si tratta di un pane arricchito con uova e salumi, a forma di ciambellone e sormontato da uova, che trova il suo posto fiero ed indiscusso sulle tavole di Pasqua, in compagnia della pastiera: e, come la sorella pastiera, mica solo per un giorno. Lo si trova a tavola il Sabato di Pasqua, la domenica e pure il lunedì in Albis dove, spesso avvolto in uno strato di Cuki Doppia Forza, lo si porta in giro a far Pasquetta. Ma non è insolito trovare casatiello tutto l’anno, proposto nei panifici sia intero, che al taglio. E nemmeno tanto insolito è trovare casatiello nelle case delle persone. Ogni occasione, dal banale pic nic al pranzo fuori porta in città fuori regione, c’è sempre un buon motivo per preparare e portare con sé un casatiello.
Da dove viene la parola “casatiello”
Probabile etimologia del “casatiello” è da caseus, letteralmente un vezzeggiativo: “piccolo cacio”, “piccolo pane con il formaggio”, insomma. Inutile dire che quello “contemporaneo” ben si allontana da quel primitivo pane arricchito con il cacio. Vediamo l’allegra compartecipazione di salumi di vario taglio e genere (ciccioli di maiale, salame locale) svariati tipi di formaggio (Pecorino e caciocavallo in prima battuta) le uova – sia nel rotolo, sia a sormontare in piccoli “cestini” il ciambellone – sugna di maiale e pepe come se piovesse. Il rotolo di pasta viene farcito e riposto in un “ruoto”, cioè teglia tonda di rame. Solo successivamente vengono poggiate le uova, protette con delle striscioline di impasto come se fosse una crostata.
Zona che vai, casatiello che trovi: tante varianti del pane farcito
Difficile tracciare una storia del casatiello: di pani arricchiti con abbondante formaggio ne è piena la storia. Dalle province campane al Centro Italia, rustici e sformati hanno sempre visto la partecipazione del formaggio – sovente di pecora o capra, più facilmente reperibile e meno costoso – del grasso di maiale e del pepe, per dare sapore.
Spesso, cambia anche di forma: al posto del ciambellone, possiamo trovare delle torte salate e “schiacciate”, cioè scarsamente lievitate, così come dei pani lunghi a base di farina di mais, sugna, formaggio e tantissimo pepe. Quest’ultimo è il “casatiello” della provincia di Napoli, in particolare di Striano.
Il casatiello è anche dolce
Ultimo, ma non in ordine di importanza: il casatiello è anche dolce. Il ciambellone viene svuotato di tutto e ricoperto con abbondante naspro e diavulilli, cioè confettini variopinti di zucchero. Il casatiello dolce è diffuso in parecchie zone della Campania: dall’isola di Procida, ai vicini Campi Flegrei fino all’area vesuviana (tip: qui il casatiello dolce viene chiamato inspiegabilmente anche “panettone!).
Piccola storia del casatiello: proviamoci!
Proveremo a tracciare insieme una storia del casatiello napoletano, adoperando alcuni testi e date fondamentali.
Dicevamo: casatiello dovrebbe discendere da caseus, formaggio, per quella figura retorica che si chiama metonimia “piccolo pane con formaggio”. E poi successivamente evoluto, ma pressappoco diffuso in tutta l’antichità. Si dice che i fornai della Magna Grecia fossero particolarmente abili in questo tipo di preparazioni. Dalla Magna Grecia al mondo latino è un attimo: quei gran ghiottoni dei romani non persero nemmeno un’occasione di “importare” dolci e salati tipici dei Baccanali e similari, così come le celebrazioni primaverili: da qui, la ricca presenza anche di prodotti della carne, come gli insaccati.
Questo cibo molto goloso è sopravvissuto, per motivi ancora da chiarire (troppo buono anche per l’epoca?), alla scure della censura cristiana. Probabilmente, fu trasformato in una “ricompensa” dopo il periodo quaresimale, da qui la diffusione nel periodo di Pasqua; in concomitanza, poi, furono associati simbologie cristiane: il formaggio pecorino (da sempre utilizzato) fu associato al gregge di Cristo; la forma circolare della ciambella, al ciclo della vita così come i “cestini” ove alloggiano le uova alla mangiatoia del Cristo.
La seconda vita del casatiello: il Seicento, Il cunto de li cunti, l’Ottocento e Francesco de Boucard.
Il Seicento napoletano vede l’apparizione del casatiello ne Il cunto de li cunti, oppure Pentamerone, opera omnia di Giovan Battista Basile: il verso, contenuto ne La Gatta Cenerentola, fa così:
“E, venuto lo juorno destinato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle?”.
E insomma, già da allora, vediamo che pastiera e casatiello erano ben assortiti ed abbinati sulla stessa tavola, nel medesimo periodo. Cibi ricchi per ricchi, per farla breve, per festeggiare la fine della Quaresima e la Pasqua cristiana.
Sul finire dell’Ottocento, con precisione nel 1877, Francesco De Boucard – studioso napoletano di origini svizzere e francesi – con la sua opera “Costumi e tradizioni di Napoli e dintorni” adopera una vera e propria storiografia di alcuni tra i cibi più consumati dal popolo partenopeo. Ed è qui che la storia del casatiello entra nella sua parte più contemporanea.
“Nella sua prima semplicità popolare non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode.”
Insomma: il casatiello era già diventato ciò che conosciamo anche oggi.
Casatiello, tortano e i tempi moderni
Parente del casatiello è il tortano: pressappoco, si tratta della stessa golosissima cosa, ma il tortano non ha le uova a sormontare il tutto, si tratta di una ciambella ripiena. E basta (per così dire). Anzi, alcuni pensano anche che il tortano sia il progenitore del casatiello, che poi si è evoluto ed arricchito col tempo. Guai, comunque, a confondere tortano e casatiello con i napoletani… sono un po’ permalosi al riguardo. Anche se abbiamo buoni motivi per credere che la storia del casatiello napoletano sia un po’ anche quella del tortano.
Un po’ come per la pastiera, anche il casatiello è un rito tutto familiare, che si svolge all’interno delle quattro mura domestiche per moltissime persone: ciò non toglie che esistano decine di realtà capaci di sfornare casatielli di altissimo lignaggio, non solo per la Pasqua, ma anche durante tutto il resto dell’anno.