Come fare il vero ramen giapponese

Ebbene, preparare il vero ramen giapponese in casa è una sfida.

Mi piace moltissimo la cucina giapponese ma replicarla in casa mi ha sempre spaventato un po’. 

Complice questa nuova avventura con Gastomica-mente ho deciso che era il momento di superare questa ritrosia e cominciare con il ramen mi è sembrato coraggioso, a tratti spericolato. 

Cos’è e come fare il ramen giapponese?

In Giappone e nel resto del mondo resta uno dei piatti più indicativi del Sol Levante. In Italia è ancora poco conosciuto, perlomeno rispetto rispetto al sushi o alla tempura.

Nonostante oggi si identifichi il ramen con il Giappone, questo piatto giunse nell’Impero del Sol Levante dalla vicina Cina.

No, non è una semplice zuppa:

Di base è una zuppa dove il brodo fa da collante a diversi elementi che uniscono terra e mare. Ne esistono infinite versioni ed ogni regione ne ha una sua variante tipica.

La mia ricetta è un mix tra tante, spero per questo di non dover fare harakiri.

Ho scelto un brodo a base di miso, di non marinare le uova, di usare la pancetta di maiale e per i funghi ho preferito gli enoki freschi agli shitake secchi.

Reperire gli ingredienti non è stato difficile qui a Bergamo dove c’è un negozio specializzato nel quale ho rischiato di lasciare il mio intero conto in banca.

Se avete difficoltà a reperire ingredienti etnici esistono molti negozi online che ve li consegnano direttamente alla porta di casa.

Comodo, anche e soprattutto per salvaguardare il conto in banca. 

Chimica di un ramen 

Durante le mie ricerche per gli ingredienti di un ramen perfetto, mi sono imbattuta nella storia del suo sapore. Sì, perché il ramen, grazie alla presenza (spesso c’è, ma potrebbe anche non esserci) dell’alga Kombu, ha un sapore umami che va dal tiepido al deciso.

Cos’è l’umami?

L’umami è a tutti gli effetti il quinto gusto, codificato soltanto all’inizio del Novecento dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, e si ottiene grazie alla presenza nell’alga (e di moltissimi altri cibi) del glutammato monosodico e dei suoi sali. Il glutammato monosodico è presente anche in molti cibi noti alle tavole occidentali, come ad esempio i formaggi, i pomodori, gli insaccati.

Oltre ad essere naturalmente presente nei cibi, è anche prodotto tramite fermentazione batterica: si ottiene in laboratorio una polverina bianca, da aggiungere ai cibi. Solitamente lo si ritrova nei cibi confezionati come un innocuo esaltatore di sapidità: spesso il glutammato è stato messo sotto inchiesta, sotto processo (la famosa Sindrome da Ristorante Cinese), ma la scienza non è riuscita a cavarne un ragno dal buco: almeno fino ad oggi, pare che il glutammato monosodico non faccia male alla salute. 

Ecco gli step da seguire per fare il vero ramen giapponese!

Come fare un buon ramen giapponese

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Ricetta di Rosa D’Anna Piatto: Piatti etnici, RicetteCucina: cucina etnica, cucina giapponeseDifficoltà: Media

Porzioni

2

porzioni

Tempo di cottura del ramen

40

minuti

Tempo di preparazione del brodo

4

ore 

Il ramen giapponese è un piatto gustoso. E sì, è possibile anche prepararlo a casa. Ma quali ingredienti occorrono? E come preparare un ottimo brodo? Voilà, la ricetta del vero ramen è servita!

Ingredienti

• INGREDIENTI PER IL BRODO

• 700 ml di acqua

• 40 g di miso

• 20 g di mirin

• 40 ml di salsa di soia

• 2 cucchiai di olio di semi

• 1 spicchio d’aglio

• 1/2 costa di sedano

• 1 carota

• 2 cm di radice di zenzero fresca

• 1 pezzo di alga kombu essiccata

• Ingredienti per il ramen

• 200 g di noodles di riso

• 4 fettine di pancetta fresca di maiale

• 1 cipollotto fresco

• 2 uova (+ 1 cucchiaio di aceto bianco per la cottura)

• naruto (che è sostanzialmente un surimi di pesce in diverse colorazioni che prendono forma di spirale)

• funghi enoki freschi

PREPARAZIONE

• Per il brodo
• Per il brodo dovete inserire tutti gli ingredienti tranne il miso (acqua-mirin-salsa di soia-olio di semi-aglio-costa di sedano-carota-zenzero-alga kombu) in una pentola capiente. Portate a bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 4 ore.
• Mentre il brodo cuoce preparate le uova. Portate a bollore dell’acqua con un cucchiaio di aceto bianco. Al bollore inserite delicatamente le uova e fatele cuocere per 7 minuti. Il cuore deve rimanere fondente.
• Mettetele subito in acqua ghiacciata e una volta fredde sbucciate le uova.
• Preparate le guarnizioni.
• Affettate il cipollotto fresco, ricavate 6 fette di naruto dal salsicciotto, eliminate la base dei fughi enoki.
• Una volta trascorse le quattro ore di cottura del brodo aggiungete il miso e stemperate bene per farlo sciogliere del tutto. Controllate la sapidità del vostro brodo e se serve aggiungete della salsa di soia.
• Per i noodles
• Cuocete i noodle in abbondante acqua salata.
• Cuocete la pancetta di maiale in una padella fino a farla diventare dorata.
• Adagiate i noodle in una ciotola e versatevi sopra il brodo bollente.
• Guarnite con la pancetta, l’uovo tagliato a metà, il naruto, il cipollotto ed i funghi enoki.

Notes

• Filtrate il brodo, non è un passaggio obbligatorio ma io preferisco così e ve lo suggerisco caldamente!

Godetevi il vostro ramen e scoprirete che il tempo impiegato a prepararlo sarà ampiamente compensato dalla sua bontà.