Tagliatelle di gambero rosso: tecniche per la ricetta di recupero più chic che ci sia

Le tagliatelle di gambero rosso rappresentano la “summa” per eccellenza di un piatto di mare: le tagliatelle hanno il sapore esse stesse di mare, e il condimento è rappresentato unicamente da burro e un cucchiaio di bisque di gambero rosso di Mazara (che abbiamo visto insieme come preparare!). Occorre “soltanto” questo per portare in tavola una preparazione gourmet e raffinata, bella da vedere, essenziale e al tempo stesso perfettamente rotonda e appagante.

Perché proprio… le tagliatelle?

Noi italiani siamo letteralmente patiti di tagliatelle. Probabilmente molti di voi non lo sanno, ma esiste addirittura un’associazione italiana che si chiama “Apostoli della Tagliatella”. Trova i suoi natali a Bologna. Il suo fine è quello di salvaguardare la regina indiscussa delle preparazioni emiliane.

Le tagliatelle rappresentano uno dei formati di pasta più amati d’Italia

Tutti conoscono e amano le tagliatelle, questo formato di pasta all’uovo che nasce da una sfoglia sottile tagliata a listarelle. La datazione di questo formato è molto difficile da collocare, non essendo giunta a noi nessuna testimonianza scritta che ne attesti l’origine certa. Sappiamo che già nel 35 a.C. il poeta Orazio parlava di lagane con i ceci: una pasta fatta da strisce larghe di sfoglia a base di grano, molto simili alle odierne lasagne. Tuttavia la sfoglia, intesa come la conosciamo oggi, è diventata una prerogativa della cucina italiana solo nel Medioevo.

Nel 1931 il pittore e caricaturista italiano Augusto Majani racconta una storiella che cerca di nobilitare l’origine della tagliatella: secondo lui nel 1487, Giovanni II di Bentivoglio signore di Bologna chiese al cuoco di corte Mastro Zefirano di preparare una ricetta speciale, al fine di celebrare Lucrezia Borgia che era in viaggio verso Ferrara per sposare il Duca Alfonso d’Este.
Il cuoco cucinò così una nuova pasta, tagliando le tradizionali lasagne bolognesi in lunghe strisce dorate, in onore ai biondi capelli della bella Lucrezia, dando così forma alle tagliatelle.

Tuttavia, sappiamo che prima della fine dell’Ottcento, la parola tagliatelle veniva declinata al maschile tagliatelli, e solo Pellegrino Artusi ne consacrò definitivamente l’identità al femminile.

Dimensioni delle tagliatelle: qual è quella giusta?

La ricetta originale delle tagliatelle è stata depositata nel 1972 alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dove si può trovare un campione in oro di questo delizioso formato di pasta all’uovo.

Fin qui abbiamo parlato della tradizione e della storia; ma, come sempre accade, sia l’una che l’altra, specie in cucina, vengono spesso rivoluzionate. Esistono, infatti, infinite varianti di tagliatelle, sia nella preparazione dell’impasto che nel condimento: ogni regione, ogni famiglia e ogni cuoco hanno una loro versione. Ufficialmente la tagliatella deve avere una larghezza di cinque millimetri: se è meno alta si parla di tagliolino, se è più alta di pappardella. Tradizionalmente servite col ragù in Emilia Romagna, sono invece spesso condite con i frutti di mare nel Sud Italia, col tartufo in Piemonte, con un sugo di selvaggina in Toscana. All’impasto viene spesso aggiunto un altro ingrediente che le colora e dona loro tante sfumature diverse di sapori: spinaci, pomodoro, nero di seppia, zucca e così via.

La nostra versione di tagliatelle di gambero rosso: tutte le tecniche.

Già con la ricetta della bisque di gamberi, avete visto com’è facile recuperare gli scarti del gambero rosso di Mazara, per ottenere un nettare prezioso da utilizzare in svariate occasione. Ma stavolta andiamo oltre, facendovi vedere come poter usare lo scarto dello scarto.

Per le tagliatelle di gambero rosso, andremo a polverizzare il carapace e la testa.

Se avete fatto la bisque, non gettate ancora via carapace e testa: passate tutto in forno, fino a seccare, quelli che altrimenti sarebbero “scarti”. Successivamente, sarà necessario creare una polvere di gambero con cui andremo a lavorare le nostre tagliatelle di gambero rosso, grazie alla macchina della pasta.

Qualche difficoltà per le tagliatelle di gambero

Sicuramente, troverete un po’ di difficoltà nel lavorare la pasta. La polvere di gambero la renderà meno elastica di ciò che vi aspettate e dovrete ripassarla più volte nella sfogliatrice. Non demordete, e otterrete delle tagliatelle uniche sia nell’aspetto che nel sapore.

Che sapore hanno le tagliatelle di gambero rosso?

Come se il mare avesse vivesse in una tagliatella. Un gusto delicato che si rivela piano piano e a ogni boccone si intensifica. Per il condimento, come accennato, basterà del burro di buona qualità e un po’ di bisque. Se avete qualche gambero rosso in più, ben venga, per guarnire.