In questo capitolo, dedicato alla conoscenza del vino per niubbi (vi abbiamo già regalato un episodio su come scegliere un bicchiere adatto), parliamo dei profumi del vino: quelli che se ne intendono davvero descrivono i bouquet dei vini in termini di frutti, fiori, minerali, piante. Come riconoscere i profumi del vino, meriterebbe più di un capitolo a parte, ma speriamo tuttavia di innescarvi la curiosità.
Lo so, lo so che li vedete già, gli esperti di vino (o sedicenti tali): infilano il naso nel bicchiere, socchiudono un po’ gli occhi e snocciolano profumi uno dietro l’altro: pepe rosa, burro affumicato, peperoncino, pesca di vigna, fragoline di bosco, limoni di Sorrento, muschio, sigaro avana, cannella, cioccolata, miele, mango. Potremmo continuare per ore. Avete presente Harry Potter e le sue gelatine Tuttigusti+1 (in inglese, Bertie Bott’s Every Flavour Bean)? Ecco, quando si parla di odori del vino potremmo dire la stessa cosa: un vino può avere tutti gli odori esistenti più uno.
Annusare un vino è, comunque, un fatto importante.
Annusare un buon vino è sicuramente una delle parti più importanti dell’intero processo di degustazione. D’altronde, sappiamo bene quanto l’olfatto sia fondamentale quando ingeriamo qualcosa. Il naso capta le molecole odorose volatili che si sprigionano da un cibo o da una bevanda e percepisce, in questo modo, certi odori che poi ritroveremo appieno nel boccone o nel sorso.
Provate a mangiare qualcosa tappandovi il naso e vi accorgerete di non riuscire più a distinguere il sapore di ciò avete ingerito.
Dovrebbe essere chiaro, dunque, quanto sia importante saper annusare un buon vino e saper distinguere tutto il bouquet olfattivo in esso contenuto.
Come si riconoscono i profumi in un bicchiere di vino?
In realtà la prima domanda da porsi è: come si annusa davvero un vino? Esistono tre fasi ben distinte che ci aiutano a annusare la preziosa bevanda: a bicchiere fermo, con la rotazione del bicchiere, a bicchiere vuoto.
Primo passaggio: annusare il bicchiere da fermo.
Il primo passaggio, cioè annusare il bicchiere fermo, serve a carpire l’intensità dei profumi che il vino sprigiona. E qui bisogna fare una piccola precisazione: a una maggiore intensità di profumi sprigionati non corrisponde necessariamente una migliore qualità della bevanda. Insomma, ci siamo capiti: non è detto che un vino con un bouquet olfattivo più intenso sia poi anche più buono.
Secondo passaggio: roteare il bicchiere (sì, quella cosa là).
Il secondo passaggio, cioè quello che si fa roteando il bicchiere, serve a ossigenare il vino per capire quanti e quali profumi sprigionerà. In questo caso è anche molto importante roteare lentamente il bicchiere facendo in modo che la temperatura si alzi. Grazie a questo, infatti, si liberano molti più profumi. Con un vino ghiacciato non si ha nessuna speranza di sentire alcunché.
Terzo passaggio: a bicchiere vuoto.
Il terzo passaggio, cioè una “snusata” al bicchiere vuoto prima di riempirlo nuovamente, serve a rendere l’esperienza più completa e a percepire fino in fondo la complessità degli aromi sprigionati.
Adesso che sappiamo quali sono i gesti da fare, possiamo, con parecchio esercizio e allenamento, imparare a distinguere gli odori.
Quali sono i profumi del vino?
Non vi scoraggiate! Si tratta di una cosa perfettamente normale, in un primo momento, sentirsi smarriti di fronte a qualcuno più esperto che riesce a percepire pepe, rosmarino e cannella mentre noi sentiamo solo… odore di vino! Ci vuole, come dicevamo, un po’ di esercizio.
La Ruota degli Aromi del Vino di Ann Noble: meno male che c’è!
Certamente, la Ruota degli Aromi del Vino codificata da Ann Noble, che nel 2002 era professoressa presso il Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’Università di Davis in California, ci può aiutare molto. Si tratta di una rappresentazione visiva degli aromi più comuni presenti nel vino. Durante la degustazione enologica, grazie alla Ruota si possono definire le categorie degli aromi che si percepiscono nel vino (frutti, fiori, erbe…); dopodiché la Ruota restringe la categoria fino all’aroma stesso, offrendo le opzioni da cui scegliere.
Sentire gli odori non significa che quella cosa c’è nel vino.
Ricordate sempre che, quando sentite nel vostro vino l’odore di vaniglia, cioccolato o finocchietto, non significa che questi elementi sono davvero presenti nel vino, ma che è presente solo la sostanza chimica responsabile di quell’odore. Vi sarà molto importante capire questo passaggio, perché nel momento stesso in cui riusciremo a percepire i diversi aromi nel nostro bicchiere potremo anche capire quale sostanza chimica è presente e avremo anche un’informazione in più, molto preziosa.
Qualche esempio: la banana, il pepe, la lavanda.
Qualche esempio? Il profumo di banana è dato dall’acetato di isoamile, il pepe nero al rotundone, la viola dal betaionone, la lavanda dal linalolo; l’odore intenso di vaniglia significa una permanenza in legno molto prolungata. Le note floreali appaiono spesso con l’affinamento in bottiglia. Capite, quindi? Gli odori sono importanti veicoli di informazioni fondamentali sulla vita di quel vino, dalla nascita fino al nostro bicchiere.
La ruota e i difetti del vino.
La Ruota dunque suddivide gli odori in fruttati, floreali, minerali, speziati ecc… ma evidenza anche gli odori considerati “difetti”: accanto ai vari caprifoglio, biancospino, pesca, melone, erba tagliata, pomodoro, troviamo gomma, cipolla, mais. Vi auguriamo di non trovarvi mai di fronte a un vino che odora di sudore di cavallo!
Riconoscere i profumi del vino: esperienza ed esercizio
L’esperienza, dicevamo, è fondamentale: la prima cosa a cui dobbiamo aggrapparci è il nostro database personale di odori. Tutto ciò che abbiamo annusato nella vita ci aiuta ad affinare poi l’olfatto nel momento in cui infiliamo il naso nel bicchiere di vino. Dobbiamo comunque tener presente che ognuno di noi ha una diversa soglia di percezione e non tutti riescono a distinguere le molecole odorose, specie se presenti in piccole quantità. Questo farà sì che alcuni di noi sentano in un vino dei profumi che altri proprio non riescono a percepire.
Un buon modo per allenarsi? Vini didattici.
Può essere utile allenarsi con alcuni vini che potremmo definire didattici. Un esempio? Per capire lo Champagne, sarebbe utile infilare il naso in un calice di Dom Pérignon, che è a tutti gli effetti il prototipo di categoria. Iconico, inarrivabile e leggendario. Un po’ costoso, forse. Ma può anche essere un’ottima scusa per regalarsi una bottiglia pregiata.
Percepire gli odori… con gli occhi!
Hervé This, nel suo Piccolo trattato di gastronomia molecolare ci svela una singolare coincidenza: i descrittori olfattivi associati a vini rossi si riferiscono spesso a alimenti o oggetti rossi e scuri (cioccolato, sigaro, cannella, amarena…), mentre nel caso dei vini bianchi si riferiscono a oggetti o alimenti gialli e chiari (mango, miele, limone…). Sono anche stati fatti degli esperimenti in questo senso, il cui risultato è evidente: il colore del vino interferisce con la percezione olfattiva. Quando annusiamo un vino, siamo vittime inconsapevoli di quella che This definisce “illusione sensoriale”. Il colore influenza la nostra percezione e tendiamo ad associare i vini ad oggetti dello stesso colore: i vini vecchi mattonati sono associati spesso a profumi di arancia, castagne o frutta secca, i vini rossi a fragole, ribes e ciliegie.
Se annusassimo gli stessi vini da bendati, probabilmente percepiremmo altri profumi.
L’odore c’entra con la vista.
Questo succede perché nel nostro cervello l’identificazione di un odore è affidata ai centri cognitivi che trattano le immagini: noi vediamo un oggetto arancione, lo annusiamo, nel nostro cervello si attiva l’area VI della corteccia visiva primaria, l’immagine mentale che si forma è quella di un’arancia e tac! sentiamo l’odore di arancia.
Questa corrispondenza fra profumi e colori, nel nostro cervello, è sicuramente affascinante. Alla fine possiamo davvero dire di riuscire a percepire l’odore del vino anche con gli occhi!
A questo punto non vi resta che cominciare ad esercitarvi a distinguere i profumi del vino, acquistando qualche buona bottiglia.