L’olfatto è un senso fondamentale, anche per quanto riguarda la nostra personale percezione dei sapori. Ne abbiamo già parlato nell’articolo dedicato proprio al funzionamento dell’olfatto. Ebbene, immaginate un mondo senza odori e di conseguenza senza sapori: la frustrazione e la tristezza di non sentire più l’odore del pane appena sfornato o il sapore di una crostata tiepida! Un incubo, vero? Eppure molte persone si trovano in questa terribile condizione durante il corso ella loro vita. Il sito Serious Eats, nella sezione apposita, indaga questo fenomeno, ponendo domande e rispondendone anche ad alcune.
Non sentire più gli odori, ad un certo punto della propria vita, è un evento abbastanza comune
In pochi nascono con una mancanza congenita dell’olfatto. Sembra sia invece molto facile perderlo nel corso della vita, almeno parzialmente o temporaneamente: un evento molto più comune di quello che si immagina.
Perché succede di non sentire più gli odori, all’improvviso?
La perdita dell’olfatto è un effetto collaterale di molte condizioni mediche: comunemente, più succedere di non sentire più gli odori dopo aver subìto delle ferite alla testa, oppure in seguito a disturbi neurologici. Anche l’assunzione di determinati farmaci o terapie può interferire con i recettori nasali o con il nervo che invia segnali al cervello. Ci sono poi le infezioni respiratorie basilari, come i comuni raffreddori, o malattie ben più gravi come COVID-19, che possono far perdere l’olfatto. Riguardo quest’ultima, abbiamo tristemente imparato molto negli ultimi tre anni.
Anche l’invecchiamento può non farci sentire più gli odori
La perdita dell’olfatto purtroppo è anche un segnale di invecchiamento: diversi studi condotti negli ultimi decenni suggeriscono che almeno un adulto su cinque ha a che fare con un certo grado di perdita dell’olfatto nel corso della sua vita. Il numero sale a tre su cinque, se parliamo di persone di età superiore agli 80 anni. Il perché è presto detto: i recettori nasali subiscono spesso dei danni dovuti a sostanze irritanti e a tossine ambientali. Per questo motivo richiedono una continua “manutenzione”, cioè un ricambio cellulare costante che, ahimé, rallenta con l’invecchiamento.
Ma cosa succede al nostro rapporto col cibo nel momento in cui si perde questo senso così importante? Cerchiamo di capirlo insieme.
Non sentire più gli odori: differenze tra anosmia, iposmia e parosmia
La maggior parte delle persone sperimenta l’iposmia, una diminuzione dell’olfatto, invece dell’anosmia, una completa perdita dell’olfatto. L’iposmia non va intesa come un abbassamento dell’olfatto in senso quantitativo: non significa sentire gli odori attutiti. Anche perché sarebbe perfino una benedizione, specie d’estate nella Metropolitana affollata.
L’iposmia è più come rimescolare a caso: si potrebbe non percepire più un odore ma sentirne un altro fortissimo, oppure sentire un profumo distintamente e in modo inalterato rispetto alla condizione normale e invece percepire due odori, che a cose normali sono differenti, come se fossero lo stesso odore. Dato che alcuni profumi interferiscono molto nel il modo in cui il nostro cervelli elabora il gusto (la vaniglia, ad esempio, rende i dolci… più dolci), questo caotico remix può portare a cambiamenti inaspettati anche nel senso del gusto.
C’è poi chi sperimenta la parosmia: si cominciano a confondere gli odori. Annusando il cioccolato, ad esempio, si sente odore di di gomma bruciata.
Se inizio a non sentire più gli odori, sarà così per sempre?
Non è possibile dire con certezza cosa succederà nel momento in cui si perde l’olfatto o si altera l’olfatto: dipende dal danno specifico ai circuiti olfattivi. Ma quei circuiti sono così complessi, e la nostra capacità di analizzarli così limitata, che ogni caso di perdita dell’olfatto è un caso a sé e la sua progressione è del tutto imprevedibile anche per gli esperti. Inoltre la perdita dell’olfatto è spesso un evento in continua evoluzione: le persone con disturbi neurodegenerativi spesso subiscono una perdita progressiva, mentre chi sperimenta l’anosmia o l’iposmia in seguito a un evento traumatico o patologico tende a riguadagnare in modo graduale la possibilità di sentire gli odori, anche se pochi recuperano completamente l’olfatto.
Sentire o non sentire gli odori influisce sul nostro peso
Molti ricercatori insistono sul fatto che l’odore influisca dall’80 al 90% sul sapore di ogni cibo. Cosa possiamo desumere? Che senza profumo, dunque, mangiare diventa una cosa triste. C’è addirittura chi è arrivato a dire che sia come “masticare cartone”. La cosa sembra confermata dal fatto che il 15% delle persone che sperimentano l’anosmia perde peso perché va in depressione e non riceve più i rinforzi positivi dal cibo.
D’altro canto, c’è anche un 50% di persone che mettono su peso: pare che non sentire più gli odori comporti un ingurgitare di tutto per consolarsi. Non percependo correttamente i gusti delle cose, ci si scatena su grasso e zuccheri.
Le altre teorie: anche senza olfatto, si può mangiare con gioia
Lo psicologo Charles Spencer dell’Università di Oxford sostiene che non sia affatto vero che l’olfatto costituisca il sapore del cibo al 90%. Infatti, molte persone sperimentano il cibo utilizzando sensori come il nervo trigemino, che rileva sensazioni come il calore dei peperoncini, il fresco della menta e il pungenza astringente di cibi come cannella, zenzero e cipolle.
Non solo: anche la consistenza degli alimenti conta moltissimo. Un cibo croccante che provoca un piacevole scricchiolio sotto i denti ci appaga moltissimo, al di là di gusto e olfatto.
Non dobbiamo poi dimenticare la temperatura, capace di rendere più o meno confortevole una pietanza. Al riguardo, abbiamo dedicato un articolo intero, che vale la pena rileggere. E ancora, il colore: si dice che si mangi anche con gli occhi, ed in effetti è vero: non è un caso se molte persone che hanno perso l’olfatto evitino piatti come la pasta ai quattro formaggi, perché bianchiccia e poco appetitosa alla vista, mentre adorino il cibo messicano, quello indiano e quello cinese!
Il fattore emozionale ci può aiutare.
Infine, non dobbiamo dimenticare il fattore emozionale: quali ricorda ci evoca quel piatto? Con chi lo stiamo mangiando? Dove? Una bella porzione di lasagne a Natale, che ci riporta all’infanzia, una pizza mangiata con gli amici in un serata felice o ancora un panino gustato durante un viaggio divertente… sono tutti fattori che influiscono sulla nostra esperienza col cibo e che possono sopperire alla mancanza di gusto e olfatto.
Allenare l’olfatto è importantissimo.
In ogni caso, se state sperimentando la perdita dell’olfatto, non disperate: come dicevamo all’inizio, molto raramente è una condizione irreversibile. La buona notizia è che l’olfatto si può allenare e quindi recuperare. La terapia consiste nello sniffare barattoli di odori forti e concentrati più volte al giorno, con l’intento di stimolare i circuiti olfattivi. Forse non tornerete più come prima dell’anosmia, ma recupererete in parte la capacità di percepire il mondo – e il cibo! – anche attraverso gli odori!
E nel caso in cui perdiate completamente e permanentemente l’olfatto, qualno il nervo che collega i recettori nasali e il cervello è completamente reciso, sappiate che non tutto è perduto. La maggior parte dei ricercatori concorda sul fatto che potrete sviluppare lentamente la capacità di riconoscere e apprezzare elementi del cibo che una volta sottovalutavate o ignoravate del tutto. E questo vi renderebbe addirittura più consapevoli di cosa state mangiando e perfino più soddisfatti.
[Crediti | Link: Serious Eats, Gastronomica-Mente]
