Esiste una modo unico per condire le insalate? Un filo d’olio e via? Giammai! Esistono tanti condimenti per le insalate: tra i più conosciuti, di sicuro, la vinaigrette. Ma esistono tantissime varianti a partire da questa e ve le presentiamo in questo articolo. Non troverete nessun altro articolo che vi spieghi cosa sono e come fare i vari condimenti per le insalate.
Condimenti per insalate: cos’è la vinaigrette?
La vinaigrette è una salsa originaria della Francia, diventata celebre in tutto il mondo come condimento perfetto per l’insalata, il pesce e le verdure, sia crude che cotte. La sua consistenza delicata e il suo sapore unico la rendono uno dei condimenti più diffusi e amati ovunque. Vale la pena conoscerla meglio, insieme alle sue varianti. Assolutamente necessario, però, fare un focus sulle emulsioni. Ne abbiamo parlato spesso durante i nostri articoli di Chimica in Cucina, ma vale sempre la pena sottolineare i concetti.
Focus: cosa sono le emulsioni?
Quando preparate una vinaigrette, state creando un’emulsione. Ma sapete cos’è esattamente un’emulsione? E’ una miscela di due o più liquidi immiscibili, solitamente acqua e olio. Mentre alcune sostanze, come l’alcol e l’acqua, si possono miscelare in qualsiasi proporzione, grassi e acqua sono noti per non volersi proprio mescolare tra loro. Tuttavia, se i due ingredienti vengono agitati in modo vigoroso, le goccioline di un ingrediente – la fase dispersa – possono distribuirsi nell’altro ingrediente – la fase continua. Quando le goccioline di acqua si disperdono nel grasso si parla di emulsione di tipo w/o (ovvero water in oil). Al contrario, se le goccioline di olio sono finemente disperse nella fase acquosa, si parla di emulsione o/w, (oil in water).
Come stabilizzare le emulsioni
Le emulsioni sono ampiamente utilizzate in cucina per creare salse e condimenti. Tuttavia, per essere utilizzate con successo, le emulsioni devono essere stabili, in modo che il grasso e l’acqua non si separino rapidamente. Per facilitare la formazione di una emulsione, vengono spesso utilizzati degli emulsionanti o surfattanti, che sono molecole con una parte affine all’acqua e con una parte affine ai grassi.
Alcuni buoni emulsionanti sono le lecitine, contenute ad esempio nel tuorlo d’uovo, anche se le emulsioni che formano non sono stabili nel tempo. L’industria alimentare utilizza spesso proteine come le caseine del latte, le proteine del siero, dell’albume e della soia come emulsionanti per produrre emulsioni stabili
Vinaigrette: quali sono le proporzioni perfette tra olio e aceto?
La vinaigrette è un esempio di emulsione temporanea composta principalmente da aceto e olio. Gli ingredienti della vinaigrette vengono vigorosamente agitati insieme, con l’aggiunta di sale, pepe e altri aromi, in un contenitore chiuso, in modo da creare una emulsione da utilizzare subito. È importante notare che questa emulsione non è stabile per molto tempo e le due fasi, ovvero l’aceto e l’olio, si separano dopo poco tempo.
Ma c’è una soluzione: l’emulsionante perfetto!
L’ emulsionante che viene più usato nella classica vinaigrette francese è la senape. Le piccolissime particelle di senape si depositano sulle goccioline all’interfaccia tra olio e aceto e stabilizzano per breve tempo l’emulsione. Se la quantità di olio è inferiore a quella dell’aceto, nella vinaigrette le goccioline d’olio si disperdono nell’aceto. Quando invece si aumenta la quantità d’olio avviene il contrario.
E quindi quali sono le proporzioni perfetta tra olio e aceto?
La ricetta standard per questo condimento prevede da due a tre parti di olio per una di aceto. Più olio quindi! Perchè? La fase continua grassa favorisce una buona distribuzione del condimento sul cibo.
Come fare la vinaigrette perfetta… e le sue varianti
Vinaigrette: tre parti di olio per una di aceto, senape di Digione, pepe, sale. Bisogna però seguire un preciso ordine: aceto, senape, pepe, sale e solo alla fine l’olio che è l’ingrediente più leggero di tutti e tende a galleggiare. Una volta emulsionata, la vinaigrette alla senape è usata per condire insalate, pesce e verdure. Una delle varianti possibili di Vianigrette prevede l’utilizzo dell’aceto balsamico al posto del normale aceto. Il risultato ha un sapore più deciso, adatto alle carni e alle insalate dolci come la lattuga.
Citronette: la variante più famosa della vinaigrette si prepara sostituendo l’aceto con il succo di limone. Il risultato, se si guarda solo la consistenza, è lo stesso, ma il limone rende il sapore più fresco. Si utilizza la citronette per condire soprattutto le insalate o la carne bianca, o per marinare le carni.
Orangette: come si intuisce dal nome, l’aceto in questo caso viene sostituito dal succo d’arancia, per un risultato molto più delicato e dolce. Si possono usare erbe e spezie non troppo forti – come il timo ad esempio- per evitare contrasti troppo violenti. E’ perfetta come condimento per l’insalata di finocchi, per il pesce o per verdure crude in pinzimonio.
Mignonette: è una vinaigrette fatta con scalogno tritato finemente macerato in aceto di vino rosso. E’ il dressing perfetto per le ostriche crude… beh, lo sapete che francesi di ostriche se ne intendono!
[Crediti Foto | La Cucina Italiana]