Per chi mi segue da un po’, non è certo un mistero. Per chi non mi conosce ancora, una delle condizioni preliminari per avere a che fare (gastronomicamente parlando) con me è sapere che ho una moderata-severa ossessione per i grandi lievitati delle feste, altrimenti conosciuti come panettoni. In particolare, seguo da qualche anno molto da vicino un curioso fenomeno sviluppatosi ben lontano dai fasti natalizi e dai tacchini lievitati primaverili. Mi riferisco al panettone estivo, cioè un grande lievitato che viene prodotto in estate, talvolta riproducendo quello proposto d’inverno, altre volte inventando di sana pianta nuovi grandi lievitati, di ispirazione – mi si conceda il termine – “panettonesca”.
Protagonista di eventi sotto le stelle per gli amanti della griffe e dell’artigianato
Coincidenza o meno, sta di fatto che il panettone si è anche guadagnato una serata tutta sua in estate, a mo’ di concerto sotto le stelle. Sto parlando della Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma, che attualmente ricade sotto l’organizzazione dell’Accademia omonima. Quest’anno, il 25 luglio, molti maestri pasticcieri si riuniranno come di consueto nella città parmense, per proporre in degustazione i grandi lievitati che recano la loro firma.
Stiamo comunque certamente parlando di un fenomeno di nicchia, riservato agli amanti del panettone griffato, artigianale, che comunque pare sortire un buon riscontro.
Un momento di riflessione: il perché del panettone in estate
Gastronomicamente parlando può sembrare un’eternità. Siamo tra il 2014 e il 2015 quando Alfonso Pepe, maestro pasticciere scomparso troppo presto, proponeva il panettone di Ferragosto. Un misto di provocazione e di golosità con piccole infornate del suo “miglior panettone” da portare in spiaggia. Eppure, aveva successo: si aspettava quel momento. Almeno, gli affezionati consumatori della zona lo aspettavano.
La freschezza e le proposte per un grande lievitato più leggero
C’è chi il panettone estivo lo propone esattamente come in inverno e chi, invece, crea dei gusti nuovi che “esulano” dal seminato e che, almeno a mio modestissimo parere, contribuiscono ad una “rinfrescata” in generale dal panorama del panettone.
L’obiettivo è destagionalizzare, non relegare il panettone al fine pasto di un festivo, renderlo un prodotto remunerativo e funzionante anche al di fuori delle feste comandate. Calibrando a dovere la ricetta – più di qualcuno, lo fa – si riesce ad ottenere un lievitato più leggero, ugualmente godibile, morbido e leggermente o tanto “sudato” di grassi. Da solo, come aperitivo agrodolce, in accompagnamento a creme o gelato. It’s a panettone summer, ah-ah.
La rivincita del grande lievitato
Se, nel secolo scorso, fu fatta “l’invenzione” del “panettone tascabile”, con le brioche confezionate a marchio Motta, c’è un’inversione di tendenza al momento. Il grande lievitato, preferibilmente senza conservanti (quale dovrebbe essere quello degli artigiani) viene di nuovo portato al centro, ri-valorizzato in quanto dolce studiato, calibrato secondo i gusti del pubblico e, a suo modo, portatore di un certo grado di innovazione. Talmente innovativo che, a volte, non lo si può chiamare nemmeno “panettone”, visto che esula dai dettami del disciplinare del panettone, ma semplicemente “lievitato”, oppure “grande lievitato”.
Panettone in estate, chi lo fa?
Vincenzo Tiri
Con buona gloria di Vincenzo Tiri, goleador dei panettoni di Tiri 1957, che il panettone lo fa tutto l’anno, anche altri mirabili pasticcieri hanno intrapreso questa strada. Tiri ha una boutique del panettone a Potenza, dove tutto è declinato in chiave lievitati. Andateci, ne vale la pena, perché si tratta di una di quelle chicche non ripetibili in giro.
Pepe Mastro Dolciere
Pepe Mastro Dolciere continua l’abitudine di Alfonso Pepe, codificando due nuovi grandi lievitati in vendita durante i mesi estivi: uno, con la presenza di ananas e cocco in pezzi, con zucchero di cocco; l’altro ai frutti tropicali, tra i quali mango, frutto della passione, lime, cocco. Il colorito è più bruno rispetto al lievitato tradizionale, la presenza della frutta tropicale ne assicura freschezza ed un morso goloso. Facile da mangiare anche a Ferragosto, in effetti.
Olivieri 1882
Olivieri 1882, grande maison dei lievitati con sede ad Arzignano (VI) già da qualche anno, propone dei grandi lievitati declinati in versione estiva. Sul sito ufficiale ne spiega anche le differenze. Meno uova in questo impasto estivo ed una percentuale maggiore di frutta: il Panettone Estivo Macedonia prevede fragoline di bosco, pesche ed albicocche candite, cedro di Diamante, limone ed ananas croccante. Oltre questo, presenti altre cinque varianti sotto il nome Panettone Estivo: Pesca e Basilico, Ciliegia e Maraschino, Lime e Menta, Ananas e Rosmarino, Limone e Lavanda. Insomma, ci credono parecchio e hanno investito risorse.
Opera Waiting
Opera Waiting, a Poggibonsi (SI), si è sempre posto come “avanguardista” sul tema grandi lievitati, proponendoli – molto in anticipo rispetto ad altri – anche con impasti a base di olio extravergine d’oliva oppure farine di grani antichi. Per l’estate, è possibile trovare il lievitato Stazione Toledo (al babà napoletano, con bagna a tre rum caraibici differenti); il PanOpera Guglielmo Tell (con mela, liquore beneventano Strega e zafferano). Ancora, il lievitato salato con plancton marino (!) e limone, adatto ad essere piastrato e proposto in abbinamento con il pesce.
Panettone e gelato: storia di un match che spacca
Ma non soltanto i pasticcieri hanno fiutato (e creato!) il mini trend del panettone estivo. Già da qualche anno, i gelatieri si difendono più che bene nella creazione dei grandi lievitati. E, se il panettone in estate spacca, in abbinamento con il gelato ancora di più. Lo ha capito benissimo Cremeria Capolinea, che propone sul suo shop il panettone classico Milano, in formato da 500 grammi. Chi ne ha la possibilità, trovandosi nelle vicinanze, lo acquisti insieme ad una vaschetta di gelato. Per quanto mi riguarda, il mondo potrebbe finire anche lì, tra panettone e gelato.