Nelle ultime settimane, c’è stato un gran parlare del katsu sando, generalmente definito come il “sandwich giapponese” anche in trasmissioni televisive di grido, come Masterchef. In realtà il Katsu Sando è davvero qualcosa in più, un’autentica religione per gli amanti della cucina nipponica. In questo articolo, vi spiegheremo cos’è il katsu sando e come si prepara e perché non tutti i “sandwich giapponesi” possono essere chiamati così.
Katsu Sando: il nome, spiegato bene.
In Giappone, col termine Katsu Sando si intende un sandwich (sando) con una cotoletta (katsu abbreviazione di katsuretsu, a sua volta termine mutuato dall’inglese cutlet, ovvero cotoletta).
Origini del Katsu Sando: non solo maiale.
Le origini di questa cotoletta non sono molto chiare: secondo l’idea più diffusa, risalirebbe al XIX secolo e nella prima versione sembra fosse fatta con il manzo (Gyu Katsu) e solo dopo si sia cominciato a farla col maiale (Tonkastu, ma esiste anche quella fatta con la spalla di maiale, Hamu Katsu). Esiste poi anche la versione col pollo, la Chicken Katsu.
Il Katsu Sando più famoso è quello con il Tonkatsu
Oggi parliamo nello specifico del Tonkatsu, la cotoletta di maiale fritta giapponese che fa parte della categoria degli “agemono”, i cibi fritti del Sol Levante. Si prepara partendo da una fetta di carne di maiale spessa 1-2 centimetri, si immerge in una pastella di acqua e farina, si imapana nel pane panko e si cuoce friggendola in immersione in abbondante olio. A cottura ultimata si taglia a striscioline e si serve con cavolo cappuccio affettato sottile e zuppa di miso.
Katsu Sando: la versione con shokupan
In alternativa si infila tra due fette di pane morbido, lo shokupan cioè il pane al latte giapponese; insieme al Tonkatsu, ci va il cavolo cappuccio tagliato a chiffonade e abbondante salsa agrodolce.
Ora che conosciamo diverse versioni del sandwich giapponese, vale la pena conoscere i parametri da rispettare per preparare un katsu sando perfetto!
Katsu Sando: il pane perfetto per comporlo
Alla base di un buon sandwich c’è sempre lui, il pane. Nel nostro caso, preferiremo lo Shokupan sopramenzionato. Si tratta del famoso pane al latte di Hokkaido, si prepara con il metodo tangzhong (uno starter di nuova concezione fatto di acqua e farina cotti come un roux). Il pane risultante è morbido e chiaro. Tuttavia, si può non aver voglia di impastare e quindi via libera agli ottimi pani in cassetta che si possono trovare anche al supermercato, seguendo alcune indicazioni per renderlo ancora più godurioso.
1. Imburrate sempre il pane il pane dal lato della farcitura e di tostatelo sulla piastra in ghisa prima di confezionare il sandwich.
2. Montate il katsu sando molto alto per agevolare il colpo d’occhio, tagliandolo lungo il perimetro della cotoletta e assolutamente non schiacciatelo mai.
Katsu sando: tipologia di carne
In Giappone per il tonkatsu si utilizza il filetto o la lonza di maiale. La carne viene di solito condita con sale e pepe prima di essere infarinata leggermente; successivamente viene immersa nell’uovo sbattuto e ricoperta di panko prima di essere fritta in abbondante olio di semi. Ma cosa succede quando prendiamo un taglio magro, come il filetto appunto, e lo friggiamo in olio bollente a 180°C-190°C? La temperatura al cuore sale, le fibre si strizzano e la carne diventa secca. Per questo motivo vi consigliamo di usare la coppa di maiale e soprattutto un altro metodo di cottura.
Cos’è la coppa di maiale?
La coppa è un taglio molto saporito perché ricco di grasso, proprio quello che ci serve per mantenere la nostra cotoletta morbida e succosa, ed è caratterizzato anche da una piccola parte di connettivo, che andrà necessariamente cotta a lungo e a bassa temperatura per poterla tramutare in gelatina.
Come cuocere la coppa di maiale per ottenere un tonkatsu perfetto
Vi consigliamo di procedere così: una volta recuperato un bel pezzo di coppa intero, rifilate leggermente la superficie per eliminare gli eccessi di grasso e generare attrito tra carne e pastella, in modo da farla aggrappare meglio. Il nostro consiglio è quello di cuocere la carne sottovuoto e a bassa temperatura per diverse ore, mantenendo la temperatura di sicurezza di 65°C. A cottura ultimata, immergere il sacchetto in acqua fredda e poi in frigo, per fermare del tutto la cottura. Dovete tagliare la carne a fette di 1,5 cm. Il taglio dovrà essere regolare e rettangolare, ed effettuato rigorosamente a freddo.
Kastu Sando: la doppia panatura e la frittura
La pastella per la panatura del katsu sando va preparata con farina di riso, amido, sale e acqua. Ovviamente, dovrete avere a disposizione anche il pane panko. I passaggi fondamentali saranno: prima immersione nella pastella – passaggio nel pane panko – passaggio in frigo per far aderire. Il secondo passaggio prevederà una immersione in uova e poi ancora nel panko. Successivamente, occorrerà ancora il freddo per far aderire tutto alla perfezione.
La frittura del Tonkatsu
Siamo pronti per friggere: voi che ci seguite, dovreste conoscere bene le “regole per una frittura perfetta”: oltre la selezione dell’olio, è necessaria una padella profonda, una buona quantità di olio e la temperatura, che deve essere piantata sui 180°C per avere una frittura asciutta e non rischiosa per la salute.
Quale salsa per il nostro Katsu Sando?
La salsa tonkatsu è una salsa barbecue in stile giapponese a base di pomodoro, salsa di soia, salsa Worcestershire, spesso arricchita con zenzero e chiodi di garofano. Di fatto, questa salsa è la nota distintiva dell’intera preparazione. Non vi piacciono le salse agrodolci? Una buona maionese potrà darvi comunque soddisfazione.
Il cavolo cappuccio: essenziale per preparare il katsu sando
Il cavolo cappuccio è il classico abbinamento al maiale in salsa orientale. Viene preparato tagliandolo in maniera sottile, passato in padella con olio, acetosi vino bianco (o mela) e zucchero. Una volta appassito, va messo da parte. Ci farcirete il panino solo quando si sarà raffreddato. Sarà l’elemento agrodolce di contrasto che andrà ad equalizzare la parte grassa del Tonkatsu.
L’assemblaggio del katsu sando!
Siamo arrivati all’assemblaggio del nostro katsu sando. Prendete una fetta di pane, già imburrata e scaldata, spalmatela con la salsa e aggiungete il cavolo cappuccio acidulato, la cotoletta bella calda, un altro pochino di salsa e chiudete con l’ultimo strato di pane. Ricordate: non schiacciate niente, avvolgete delicatamente in un foglio di carta oleata il rettangolo farcito e tagliatelo a metà, quindi servitelo in un vassoio con la parte del taglio rivolta verso l’alto.
Poi correte subito a prepararne un altro perché i vostri commensali ne vorranno ancora.
