Melanzane sottolio: scopriamo la scienza delle conserve in casa

Le melanzane sottolio rappresentano un evergreen delle conserve, diffuse soprattutto nelle regioni del Sud Italia. Vediamo insieme come prepararle, stando sempre attenti alla sicurezza alimentare, particolarmente importante quando si utilizza questa tecnica di conservazione.

Si avvicina l’estate e, con questo, anche un notevole carico di ortaggi, frutta e verdura che in questo periodo esplodono letteralmente di sapore. Se è vero che ormai la stagionalità è un concetto molto relativo e che si possono trovare ottime primizie anche in periodi dove prima non si sarebbe pensato possibile, è ancora vero che il meglio lo si ottiene nei periodi d’elezione.

Connaturata nella nostra civiltà e società, abbiamo la tendenza a cercare di conservare quanto più a lungo possibile le primizie che non troviamo durante l’anno. I metodi adoperati, per la maggior parte, cercano di evitare la prolificazione microbiotica rapida a temperatura ambiente negli alimenti che contengono acqua e materie organiche a sufficienza per favorire lo sviluppo di microorganismi. Di conseguenza, cercare di conservare ortaggi e verdura in maniera ottimale è un’autentica sfida. E conoscere la scienza ci sarà quanto mai utile, sia da un punto di vista performativo/gastronomico, sia da un punto di vista di sicurezza alimentare.

In questo articolo, vi proporremo delle golose melanzane sottolio. Ma, prima di inerpicarci nella lunga preparazione, vi spiegheremo un po’ di cose sulla conservazione dei cibi.

Conservare gli alimenti bene e magari saporiti è un’autentica scienza

La locuzione latina cum serbare, racchiude tutto il significato della motivazione primaria del voler conservare un cibo. Il significato si potrebbe tradurre con “custodire insieme”, oppure “tenere insieme”. Ci si riferisce, quindi, alla possibilità di tenere inalterate nel tempo queste preparazioni.
La storia è ricca di esempi di tecniche di conservazione, dall’essiccamento al sole alla salatura, dall’affumicamento alla conservazione in ghiaccio praticata dai popoli nordici, alle fosse dove venivano conservati i formaggi.
La conservazione degli alimenti ci consente di godere di un cibo anche molto tempo dopo che lo stesso è stato preparato. Ma basta semplicemente aggiungere sale, oppure conservare al freddo per mantenere il cibo inalterato? Purtroppo, no: la metamorfosi “da fresco a conservato” è un percorso più che complesso, dove le regole della fisica e della chimica dettano legge.

Conservare in olio: la tecnica più golosa (almeno secondo noi)

Gli step fondamentali da seguire per conservare correttamente un cibo sono di sicuro questi due: eliminare l’ossigeno dagli alimenti e proteggerli dalla luce.

Presto, però, ci renderemo conto che non bastano queste due condizioni. Si dimostrerà necessario utilizzare composti antiossidanti per lottare contro i precursori di autossidazione già presente.

Gli elementi “antiossidanti” spiegati bene

Molti alimenti contengono naturalmente dei composti antiossidanti che li proteggono dall’irrancidimento. Ad esempio, i tocofenoli (la Vitamina E) dell’olio extravergine d’oliva. Questo composto isola gli alimenti dal contatto con l’aria, inibendo la proliferazione  dei microorganismi che si sviluppano con l’ossigeno, detti altrimenti batteri aerobi.
Tuttavia l’olio, essendo un grasso, a differenza del sale o dello zucchero (nel caso delle mermellate), non ha azione diretta sull’acqua presente nei cibo, dove si formano i batteri e non influisce in alcun modo sui batteri anaerobi, responsabili del tanto temuto botulino.

Allarme botulismo, il nemico più pericoloso

Il botulismo è una sindrome neuro-paralitica, che può portare anche alla morte,  causata dal batterio anaerobico Clostridium Botulinum, che prolifera in ambienti non acidi.
Pertanto, nel caso delle nostre melanzane, non basta metterle in olio ma necessitano una bollitura preventiva di almeno 5 minuti in una soluzione acida composta da acqua e aceto.
Al fine di prevenire il botulismo, l’Istituto Superiore di Sanità ha stilato delle “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico”.

Consigli preparare un sottolio perfetto step by step, dall’Istituto Superiore di Sanità

1. Come si  raccomanda nel documento stilato dall’Istituto Superiore di Sanità, per prima cosa è necessario lavarsi bene le mani per una corretta  manipolazione degli ingredienti
2. Lavare i vegetali da conservare sotto un getto di acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra
3. Usare sempre dei barattoli di vetro in quanto non assorbono odori e si possono sottoporre al la sterilizzazione. Sicuramente, però, i barattoli in vetro lasciano passare la luce. Quindi, conservare le vostre melanzane sottolio (ma in generale, tutti i sottolii) in un luogo fresco e asciutto, come una dispensa.
4. Lasciate i barattoli in acqua calda fino al momento dell’utilizzo, quindi prelevateli usando delle pinze, adagiateli su carta assorbente o fateli asciugare in forno a 40°C.
5. Fate bollire i vegetali (nel nostro caso, sempre le melanzane) in acqua acidulata con aceto di mele o di vino bianco per eliminare i batteri.
6. Riempite i barattoli sterilizzati senza arrivare all’orlo ma lasciando uno spazio vuoto detto “spazio di testa”. Tale spazio è fondamentale affinchè  all’interno del contenitore si generi il vuoto.
7. I vegetali devono essere  immersi completamente nell’olio, anzi questo deve essere maggiore di almeno 2 cm.
8. Schiacciate con una forchetta i vegetali all’interno del barattolo per eliminare eventuali spazi vuoti e bolle d’aria, se necessario aggiungere altro olio.

Se saremo stati bravi nell’eseguire correttamente ogni passaggio, potremo dire di aver realizzato un barattolo di melanzane sottolio 100% sicuro.

Tuttavia non abbassate la guardia e prima di consumare un qualsiasi sott’olio verificate che:

1. Il coperchio non sia rigonfio
2. Non ci siano bolle d’aria che salgono in superficie
3. L’olio non sia opaco
4. L’alimento conservato non abbia cambiato colore

Adesso che avete segnato ogni punto, passiamo in cucina per realizzare le nostre melanzane sottolio