Pepe in Grani a Caiazzo ha compiuto dieci anni. Per festeggiare, Franco Pepe ha ideato Authentica Ten, un ciclo di cene a quattro mani ospitato proprio in Authentica, la pizzeria più piccola del mondo. Ci si può prenotare ad una delle cene compilando il form presente su questa pagina. Di seguito, il racconto della serata in Authentica con ospite lo chef Andrea Berton, del Ristorante Berton * di Milano.
Milano e Caiazzo si sono incontrate su pizza: so che volete sapere tutto sul quattro mani di Franco Pepe e Andrea Berton, quest’ultimo autore di una cucina di eleganza e ingegno che ha ben valorizzato l’ormai senza tempo impasto del maestro caiatino. Ma prima di fiondarci nel resoconto della serata, vale la pena capire “come” si è arrivati fin qui, perché c’è tanta logica e tanto metodo.
Cos’è Authentica? La pizzeria più piccola del mondo, ma non solo
Authentica è la pizzeria più piccola del mondo; ed è all’interno di un’altra pizzeria, molto più grande, che è Pepe In Grani. Siamo a Caiazzo, e sicuramente molti di voi sapranno tutto o quasi tutto di quella che da anni ormai è una pizzeria che brulica di mondo. Dico così, brulica di mondo, perché è la sensazione che si ha nel recarsi in vicolo San Giovanni Battista, incrociando decine di persone che parlano almeno tre o quattro lingue differenti.
Sembra incantevole: lo è, ma non è magia. C’è metodo, io lo chiamo Metodo Franco Pepe, o chiamatelo come volete: fatto sta che Pepe in Grani è il centro di un movimento economico, culturale e sociale. Caiazzo, restando così profondamente caiatina diventa meta ambita, centro di un mondo che è quello della pizza… e di tutto quello che gira intorno. Il Metodo Franco Pepe consiste proprio in questo: studiare, raccontare, fare rete, portare le persone materialmente nei luoghi della pizza, uscire fuori e raccontarli ancora, tornare in patria, continuare a fare rete, portare persone nuove, confrontarsi. Un loop infinito di stimoli.
Authentica è un laboratorio di idee gastronomiche.
È su queste basi che nasce Authentica. Come si fa permeare di dimensione “umana” un concetto così grande e ormai internazionale? Semplice: abbattendo le barriere, one to one. Il pizzaiolo e otto-dieci commensali, un forno acceso. Nessun filtro. Si dialoga e si costruisce insieme. E grazie ad Authentica – che mi piace definire laboratorio di idee gastronomiche – si ha Authentica Ten, il ciclo di cene d’autore per festeggiare i dieci anni del progetto Pepe in Grani. Un punto di arrivo e di ripartenza, nello stesso momento. Franco Pepe ospita chef da ogni parte d’Italia e del mondo, specializzati nei più vari rami della gastronomia, per audaci quattro mani, esperimenti gastronomici come ne accadono nei grandi ristoranti nordici: vi avevamo anticipato parte del programma in un nostro precedente articolo. Ristoranti che prima di essere tali sono, appunto, laboratori. Così come lo è Authentica.
In un’epoca dove sempre di più ci si scherma dietro uffici stampa, dichiarazioni, interviste e quant’altro, mettersi gastronomicamente a nudo di fronte a otto-dieci commensali, ascoltare ciò che i commensali hanno da dire – con accresciuta esperienza gastronomica in molti casi, rispetto al passato – è altrettanto formativo quanto il viaggio. Franco Pepe e il suo team lo hanno capito benissimo: ed è così che anche Authentica – vi assicuriamo – brulica di mondo, pur essendo così piccina.
Franco Pepe feat Andrea Berton: Milano-Caiazzo a/r in Authentica
Pepe in Grani ha ospitato, martedì 30 maggio, lo chef Andrea Berton in Authentica per una esperienza a quattro mani dove è stato condiviso lo studio e l’esperienza sia di Franco Pepe che dello chef con base a Milano. Andrea Berton è uno chef di obiettivi concreti: lo dimostrano i suoi risultati costanti e di grande sostanza. Attualmente, nel suo Ristorante Berton (* Michelin) a Porta Nuova di Milano, sono due i menu degustazione oltre la scelta à la carte. Grande sostanza nei classici meneghini proposti, oltre un interessante gioco sulle consistenze e gli stati della materia.
Le pizze della serata a quattro mani in Autentica con Franco Pepe e Andrea Berton
Si parte in medias res: un incontro tra Sud e Nord. Disco di pasta precedentemente cotto in forno, con vitello tonnato cotto a bassa temperatura. La pizza era leggermente più “gonfia” al centro, per accogliere al meglio l’emulsione aromatizzata al tonno. Il risultato? Un boccone goloso, un finger estivo e mediterraneo. Peccato che “le pizze create in Authentica non escano da Authentica”, ma questa meriterebbe l’assaggio condiviso.
Si prosegue con la commistione di culture. Quella chiamata all’impronta Caiazzo-Milano: insuperabile impasto di Franco Pepe, guarnita con l’ormai mitologico risotto alla milanese di Andrea Berton, ultimato con la sua gremolada e riduzione di ossobuco di manzo. Il risotto sulla pizza è squisitamente una provocazione, che però nel complesso risulta divertire il palato. Il riso diventa ancor più croccante sotto i denti, dopo un passaggio in forno sul disco di pasta, e infine terminato con la gremolada e la riduzione di ossobuco: c’è amido, umami, grasso e acido. Un boccone perfetto nella sua provocazione, con il disco di pasta che diventa un piatto per accogliere il risotto. Risotto che merita anche un cucchiaio di assaggio a parte.
Arriva il momento dell’impasto fritto firmato Franco Pepe, nella fattispecie il conetto che abbiamo imparato a conoscere molto bene. Impasto fritto e di consistenza sfogliata, impalpabile quasi al tocco. Protagonista del ripieno la trippa di baccalà, uno tra i signature dish di Andrea Berton. In questo caso, accompagnata nel cono da carciofo in tre cotture e consistenze: crema, sfoglie croccanti e interi. Nel conetto, il gioco di consistenze al palato è fondamentale ed è quello su cui Pepe e Berton, a mio parere, hanno voluto giocare con un ottimo risultato: la trippa di baccalà risulta delicata, gelatinosa, mentre il carciofo “spinge” forte. Il cono esterno funge da contenitore morbido, solleticando piacevolmente il palato.
Il momento di Vulcanica: un nuovo classico di Pepe in Grani
La degustazione continua con quello che mi piace definire un “nuovo classico” di Pepe in Grani: parliamo in questo caso della Vulcanica, una evoluzione all’ennesima potenza delle pizze classiche campane, che sembra quasi racchiuderle tutte per gamma di gusti. Il disco di pasta è prima condito con paté di olive caiazzane; successivamente, viene messo in forno e all’uscita completato con pomodoro lungo dell’Agro-Sarnese Nocerino e mozzarella di bufala (durante questa serata, la treccia di bufala) sfilacciata a mano. La manualità è una delle caratteristiche portanti di questa pizza: la mozzarella viene sfilacciata a mano così come il pomodoro San Marzano, tradizionalmente, viene frantumato a mano (per impedire l’ossidazione e il colore “arancione” dato dal calore dei macchinari). Sembra di sentire l’odore salino del mare e la terra del Vesuvio sotto le narici. Una pizza riportata alla semplicità dell’essere tale, che però è frutto del pensiero molto complesso dell’artigiano.
Si ritorna all’impasto fritto, con base di peperone rosso, topping di spalla di agnello cbt sfilacciato (pullato, diremmo in gergo barbecue), peperone crusco e nasturzio. Probabilmente la pizza più golosa della serata, dove il gioco di consistenze molto amato da Berton si appoggia bene a sapori più intensi, come quello dell’agnello, particolarmente latteo e smorzato dal peperone crusco e dall’amarognolo del nasturzio.
Ci si avvia verso la conclusione, con una pizza decisamente estiva, dal sapore Sud: di base, pomodorini del Piennolo e crema di cipolla di Alife, formaggio silano semistagionato e transetti di tonno. Ricordi di insalate di pomodoro ne abbiamo? Eccoli, su pizza.
Passiamo al lato dolce delle pizze, per concludere, con due proposte che hanno come protagonista lo zabaione fluffy, arioso, della brigata di Berton. Una Tarte Tatin di pizza e mele renette con zabaione, per iniziare. E dopo, straccetti fritti con cannella e zucchero, serviti con lo stesso zabaione: un gran finale. Gli straccetti di pizza sono la cosa più vicina ai churros spagnoli, per golosità, che io abbia mai mangiato. Accompagnarli con lo zabaione di Berton è stata una gran bella conclusione di un esperimento gastronomico ben riuscito.