La storia della mozzarella traccia un percorso semio-gastronomico tra verità, miti e aneddoti. Le parole chiave per esplorare le origini della perla bianca sono indizi. Buona lettura!
Mozzarella: tracce, formule ed indizi
Esistono diverse vie per presentare un argomento e per raccontarlo: una esposizione semplice corredata da definizione ed etimologia; la strategia delle “5 cose che non sapete su…”; oppure l’utilizzo di parole chiave, indizi o “formule” narrative insolite per allestire un racconto.
Non voglio annoiarvi copiando e incollando le numerose e pur utilissime informazioni/definizioni che la rete offre, pertanto proverò ad iniziare dall’ultima modalità, che non tralascerà ovviamente anche le altre.
Ecco dunque la traccia del nostro percorso, le parole chiave, gli indizi:
- UNA TESTA MOZZATA
- CASICABALLUS, BUTYRUS, RECOCTA, PROVATURO
- TRA BUFALI E BUFALE
- IL “GRAND TOUR”
- IL PRESEPE NAPOLETANO
- GASTROMARKETING BORBONICO
- CHAMPAGNE E CAMEMBERT
Provate a leggerli, a decodificarli, a riunirli trovando un filo conduttore. Riuscite ad intuire dove ci porterà il nostro percorso? Un po’ vi ho incuriosito?
Storia della mozzarella – Traccia N.1
Filologia della mozzarella. Una testa mozzata
Per gioco ho chiesto a mia figlia tredicenne da cosa potesse derivare il nome mozzarella, con candida semplicità ha risposto: “Mozzare!!! Tagliare, come la testa mozzata dei ghigliottinati!”. Appurato il fatto che la storia della Rivoluzione francese è stata ben assimilata dalla mia erede maggiore, l’etimologia del termine “mozzarella” si riferisce proprio alla particolare procedura di produzione.
Secondo l’agronomo Ottavio Salvadori Del Prato, la sua nascita si deve all’ “esigenza di trasformare latte in cattive condizioni di conservazione. Attraverso la filatura a caldo, infatti, si ridurrebbe l’acidità”. Con questo procedimento, “una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”. Il termine mozzarella deriva proprio da “mozzare”, l’operazione fatta dal casaro con l’indice e il pollice della mano per tagliare la pasta filata nei tipici ovuli delle dimensioni volute, solitamente quanto un pugno.
Definizione del termine mozzarella:
A questo punto si rende necessaria una definizione semplice ed elementare. La mozzarella è il più noto formaggio italiano, a pasta filata bianca e molle; presenta forme rotondeggianti di varia pezzatura (anche se sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione) e può essere ottenuta da latte vaccino, da latte di bufala, da latte misto.
Una breve parentesi: la mozzarella di bufala campana DOP
Per quanto riguarda la mozzarella di bufala campana DOP, ha un disciplinare ben definito. Esso include, nelle zone di produzione, la Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento), Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma), Puglia (provincia di Foggia), Molise (comune di Venafro). Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata DOP.
Certo è che negli ultimi decenni abbiamo assistito ad un gran parlare di mozzarelle, frodi, eccellenze territoriali, denominazioni, inquietanti notizie di cronaca. Ed è naturale avere le idee confuse su questi argomenti, ma ci penserà la nostra megadirettrice Nunzia Clemente a dipanare le nebbie che ci accompagnano in tale contesto.
Storia della mozzarella e il Medioevo- Traccia N. 2
CASICABALLUS, BUTYRUS, RECOCTA, PROVATURO. Le prime tracce delle origini della mozzarella risalgono al Medioevo:
Questa formula, recitata davanti al calderone di latte tiepido e inacidito, consentiva la meravigliosa trasformazione del prezioso liquido bianco in formaggio a pasta filata…No, scherzavo, era una boutade o, se preferite… una bufala.
Intendo suggerirvi che la prima traccia scritta di questo alimento viene dal Medioevo. Nell’Archivio Episcopale di Capua (attuale provincia di Caserta), troviamo documenti che recano le sopraddette parole; sembra in effetti una formula magico-rituale o, peggio, una temibile, maledizione, ma non sono altro che i nomi dei prodotti derivati da latte di bufala, già presenti nel XII secolo. Una nota all’interno dello stesso documento riferisce che “una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua davano in ‘agnitionem dominii’ al Capitolo Metropolitano e ai pellegrini che ogni anno per antica tradizione recavasi processionalmente in quella Chiesa”.
I primi casari erano dunque monaci, e la cosa non stupisce affatto in quanto i monasteri, dopo la caduta dell’Impero romano, costituivano dei veri e proprio baluardi di civiltà per quanto riguarda l’ambito gastronomico e del sapere in generale.
Mitologia della mozzarella:
Prima del Medioevo, però, la storia della mozzarella è in certo senso avvolta nel mito. Pare che l’introduzione nell’Italia centro meridionale dell’arte di lavorare un formaggio a pasta filata simile all’odierna mozzarella, sia merito dei coloni Greci che si stabilirono proprio in quella che è chiamata Magna Grecia: si tratta di parte dell’Italia meridionale cioè Puglia, Calabria, Sicilia, Basilicata e Campania.
L’ode al “caseum” di Plinio il Vecchio:
In epoca romana Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia esaltava il “laudatissimum caseum” del Campo Cedicio, zona oggi identificabile con la Piana dei Mazzoni che si estende fra Mondragone, Castel Volturno ed altre zone della Campania settentrionale.
La prima notizia scritta all’interno di un vero e proprio libro di cucina la troviamo nel 1570, ad opera di Bartolomeo Scappi, il celeberrimo cuoco rinascimentale che lavorò presso la corte papale di Pio V.
In ogni caso, dall’analisi delle varie fonti, sembrerebbe che in questi secoli non ci fosse una netta distinzione tra la mozzarella ottenuta dal latte di bufala e quella ricavata dal latte vaccino, perché i contadini trasformavano il latte di quelle razze che meglio si adattavano alle condizioni climatiche e naturali del loro territorio.
Origini della bufala, in Italia – Traccia N. 3
Tra bufali e bufale: ma quando è arrivata la bufala in Italia?
Eccoci giunti ad un’altra vexata quaestio, oggetto di schermaglie e tempestosi dibattiti: se il bufalo ha origini asiatiche (più precisamente dall’India orientale), quando è stato introdotto in Italia?
Non si sa bene, ma secondo alcuni lo spostamento ci sarebbe stato al tempo delle migrazioni preistoriche ed i bufali, avrebbero trovato facile adattamento nelle nostre zone, caratterizzate da clima temperato e abbondanza di acqua. Altri ritengono che siano stati i Longobardi fra il VI e il X secolo, od anche gli Arabi insediatisi prima in Sicilia e poi in Campania.
Dopo il Mille, sappiamo che i re Normanni fecero conoscere l’allevamento della forte e resistente bufala nelle zone paludose del resto del Meridione.
In queste aree “difficili”, le bufale, dagli ampi zoccoli utili a non affondare nella melma, aiutavano i contadini nel lavoro dei campi e allo stesso tempo producevano latte dal quale ricavare formaggi.
Un dato resta incontestabile: la bufala allevata in Italia rappresenta l’evoluzione della specie inscindibile dal suo prodotto; dalla sua comparsa nelle nostre zone inoltre essa non ha subito influenze da parte di altri genotipi e pertanto si pone come un raro esempio di “purezza di razza” per cui a buon diritto si può definirla con la denominazione di “Bufala Mediterranea Italiana“.
I giovani nobili e la passione per la mozzarella – Traccia N. 4
Il “Grand Tour” e lo strano formaggio fresco
Al giorno d’oggi, verso il quarto anno delle scuole superiori, è offerta allo studente l’opportunità di frequentare un anno di scuola all’estero; per chi è interessato può essere una vera e propria esperienza di vita, di formazione per aiutare il ragazzo a maturare una propria personalità e arricchire le proprie competenze. So cosa state pensando, la mozzarella non c’entra, ma tra poco ci arriviamo.
Se torniamo indietro di tre secoli, scopriamo che accadeva qualcosa di simile, seppur molto più elitario: nel 1700 era molto in voga il cosiddetto Grand Tour, viaggio compiuto da giovani aristocratici – soprattutto stranieri – per le principali città d’Italia allo scopo di completare la propria formazione culturale: un vero e proprio antesignano del nostro “anno all’estero” Questi ricchi turisti ante litteram erano desiderosi di visitare piazze, strade e chiese delle più belle città italiane (come Roma, Venezia, Napoli, Firenze e Palermo), nonché i monumenti e le rovine più significative delle civiltà antiche.
Ma costoro erano interessati anche alle tradizioni gastronomiche locali: le testimonianze raccontano di giudizi entusiastici di questi giovani nobili nei confronti di uno strano formaggio fresco, ottenuto dal latte di bufala, usato come prova per la salatura di provola o caciocavallo. Lo gustavano sulla strada che li avrebbe condotti verso Pompei, Ercolano, Paestum.
Il formaggio era chiamato provatura poiché, in una produzione non ancora organizzata, in realtà era usato come prova per verificare il grado di salatura del futuro formaggio. Il latte di bufala, denso, grasso e pieno di sapore, gli conferiva per di più quel particolare, caratteristico gusto che a tutt’oggi entusiasma chi l’assaggia; la pasta fresca, filante veniva mozzata a mano.
Storia e iconografia della mozzarella – Traccia N. 5
Il Presepe Napoletano testimone della mozzarella nel ‘600
La mozzarella in origine era, quindi, un sottoprodotto della provola, non tanto per la qualità, quanto per la difficoltà di mantenerne la freschezza durante il trasporto.
Anche se a partire del ‘600 il latte di bufala cominciò ad essere lavorato nella “bufalara”, costruzione in muratura di forma circolare con camino centrale, la mozzarella non aveva ancora un suo valore di mercato per la limitata possibilità di conservazione. Si trattava dunque di un prodotto non finalizzato alle grandi masse di consumatori.
Lo sappiamo con ragionevole certezza analizzando una testimonianza popolare importantissima: il Presepe Napoletano del Settecento, nel quali gli elementi gastronomico-alimentari sono messi in grande rilievo e rispecchiano le tradizioni degli abitati partenopei. Ebbene l’iconografia tipica ci mostra la provola affumicata ma è assente la mozzarella, che della provola rappresenta solo uno stadio di lavorazione.
Ferdinando e la valorizzazione della gastronomia locale- Traccia N. 6
Gastromarketing Borbonico: la strategia promozionale della mozzarella ai tempi dei Borboni
Dalla seconda metà del Settecento qualcosa cambia, avviene un’operazione che oggi definiremmo di “valorizzazione e promozione delle eccellenze gastronomiche territoriali”. I sovrani appartenenti alla famiglia dei Borbone crearono nella tenuta reale di Carditello, a mezza strada fra Napoli e Caserta, il “Sito” della Reale Industria della Pagliara delle Bufale”, per rinnovare l’agricoltura e creare nel contempo un importante allevamento di bufali, mucche e cavalli.
Qui fu insediato anche un importante caseificio, dove vennero perfezionate in via sperimentale le tecniche di produzione della mozzarella di bufala.
La mozzarella e il suo ingresso nei mercati di Napoli
Dato che non esiste mercato senza acquirenti, i Borboni estesero anche la rete viaria che collegava le città del regno.
In seguito a tali innovative strategie, mozzarella e carne bufaline iniziarono ad essere sempre più presenti sui mercati di Napoli arricchendo di molto la dieta alimentare della popolazione.
La mozzarella aveva iniziato finalmente ad essere un alimento destinato al largo consumo
Ma l’ascesa non è finita: a partire dall’Unità d’Italia venne allestito ad Aversa un mercato all’ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato “La Taverna”. Qui, ogni giorno, venivano stabilite le quotazioni in rapporto alla produzione ed alla richiesta.
Quale è stata la chiave del successo? Sicuramente il gusto, inconfondibile, la freschezza, la versatilità, le qualità nutrizionali. Ma la spinta verso la diffusione planetaria è probabilmente dovuta ad un matrimonio: quello con la pizza, avvenuto alla fine del 19° secolo, e che reso la mozzarella famosa nel mondo, proiettandola verso la conquista dei mercati internazionali.
Il potere della Mozzarella di Bufala DOP – Traccia N. 7
Cosa c’entrano Champagne e Camembert?
Nel maggio 2020, uno dei più noti ed importanti giornali statunitensi, il Los Angeles Times, ha analizzato l’impatto che la pandemia di Coronavirus ha avuto sull’economia dell’Europa, prendendo come esempio due prodotti considerati iconici del vecchio continente: lo Champagne francese e, appunto, la Mozzarella di Bufala DOP che ha tanto mercato proprio negli Stati Uniti d’America.
Per il quotidiano californiano, il nostro formaggio «unisce il territorio e rappresenta una sorta di biglietto da visita per la Regione Campania, con immagini iconiche come il Vesuvio, la mozzarella e Pompei, tutte collegate nella mente delle persone».
La Mozzarella come lo Champagne
Inutile dirvi il clamore e l’orgoglio suscitato presso produttori e promotori dell’oro bianco campano.
Ma non è finita: nel 2021, stando ai dati diffusi dal quotidiano Le Figaro, il consumo di mozzarella in Francia ha superato quello del Camembert, formaggio simbolo della tradizione transalpina. Non era mai successo.
Fabrice Collier, presidente di Snfc, sindacato che raggruppa i produttori di Camembert della Normandia, ha confermato che le specialità culinarie italiane sono assai apprezzate nel mondo, in particolar modo in Francia.
Per la prima volta in Francia, la curva di vendita del Camembert, in calo regolare del 3% l’anno, è scesa al di sotto di quella della mozzarella che, invece, mostra un tasso di crescita annuo del 5%.
Da inizio anno e fino alla fine di settembre, in Francia sono state vendute 29.230 tonnellate di Camembert, contro 33.170 tonnellate di mozzarella.
Italia vs Francia 1-0? Niente affatto, lasciamo queste inutili polemiche ai discorsi da bar (o da social). A noi interessa la giusta valorizzazione delle eccellenze, senza banali campanilismi.
La mozzarella di bufala è diventata un’icona nel mondo e, conoscendo le difficoltà che accompagnano produzione e commercializzazione di questo prodotto, ne siamo particolarmente soddisfatti.