Detta in maniera molto semplicistica, i ravioli cinesi sono dei fagottini ripieni di carne molto famosi in Cina, Giappone e Corea. A millenni dalla loro nascita, abbiamo qualche traccia di chi li abbia inventati?
I ravioli cinesi rappresentano un simbolo che non manca mai quando si parla di mettere in tavola ricette che hanno sapore d’Oriente. I primi anni della mia avventura universitaria erano costellati da ravioli, che insieme ad altre due pietanze costituivano una triade miracolosa, che ci salvava le giornate con pochissimi euro: ravioli cinesi, toast di gamberi e nuvolette di drago.
Tanti nomi per i ravioli
In terra natia, i ravioli cinesi vengono chiamati jiaozi; il nome si trasforma in gyōza in lingua giapponese, mentre in coreano divengono gyoja.
Il raviolo è fatto da un sottilissimo disco di pasta che avvolge un ripieno di carne, oppure verdure, o ancora misto di carne e verdure. Molto simili ai ravioli sono i wonton: questi ultimi sono serviti in brodo, inoltre i ravioli hanno una pasta molto più compatta, ondulata.
I ravioli cinesi rappresentano la cultura cinese in generale
La cucina cinese è una cultura alimentare vastissima: esistono miriadi di correnti differenti, cucine regionali e talvolta territoriali con delle peculiarità uniche, spezie e tradizioni. Per semplificare la cosa, solitamente si usa distinguere la cucina tradizionale cinese in quattro correnti: cucina del Nord, del Sud, dell’Est e dell’Ovest. Da qui, infinite frammentazioni. Questo discorso non vale soltanto per la cucina cinese, ma anche per molte altre culture dell’Estremo e Medio Oriente: le migrazioni, le religioni, le guerre, sono stati tutti punti di contatto e scambio che hanno favorito la commistione e la creazione di tradizioni culinarie.
Volendo fare un paragone, i ravioli stanno alla cultura cinese in generale, così come la pasta rappresenta l’Italia.
In quali occasioni si mangiano i ravioli?
I ravioli cinesi vengono consumati quotidianamente ormai, anche se storicamente si lega la loro preparazione e consumo ai giorni di festa, come il Capodanno. La loro forma ricorda a taluni la luna crescente, ad altri un lingotto d’oro: insomma, simboli propiziatori.
Chi ha inventato i ravioli cinesi?
Risulta sempre molto complicato stabilire chi abbia inventato qualcosa di molto famoso, soprattutto quando le origini si perdono nella notte dei tempi. La versione della storia più diffusa vuole che a inventarli fu Zhang Zhongjing, un medico vissuto nel periodo della dinastia Han, durata dal 206 a.C. fino al 200 d.C.
La leggenda vuole che all’inizio i ravioli fossero usati per affrontare il problema del congelamento delle orecchie, a causa delle rigide temperature nei mesi invernali. Per aiutare le persone, il nostro medico costruì una tenda dove posizionò un pentolone. L’obiettivo fu offrire assistenza con una zuppa calda e ben due ravioli al vapore da distribuire a ognuno. Con ciò che aveva a disposizione, realizzò un ripieno fatto di carne di montone, peperoncino ed erbe aromatiche; per l’involucro pensò alla forma di un orecchio umano. Ovviamente, da buona leggenda a lieto fine, il rimedio proposto da Zhang Zhongjing funzionò.
Quanti tipi di ravioli cinesi ci sono?
Sono tantissime le varianti di ravioli cinesi, anche in virtù della diversificazione ampissima della cucina dell’Estremo Oriente.
La lista dei ravioli cinesi è lunga, poiché a seconda delle regioni cambia la tipologia di impasto, il ripieno e il tipo di cottura. Ne vediamo qualcuno insieme, in una lista sicuramente non completa ma indicativa della grande varietà.
Xiǎo lóng bāo: sono una specialità di Shangai, ripieni di una specie di brodo/zuppa fumante. Hanno un buchino in alto per consentire al calore e vapore di uscire, talvolta sono portati a tavola con una cannuccia per permettere la suzione del brodo.
Shāomai: noti anche come siumai, hanno la forma di un fiore aperto e il ripieno è a base di specialità ittiche, come pesciolini o pasta di gamberi. Sono originari della Mongolia interna.
Húntún: presentano l’uovo nell’impasto e l’involucro non presenta le frastagliature tipiche del raviolo cinese tradizionale. Provengono da Hong Kong e, tra i vari metodi di cottura, prevedono anche la frittura. In cantonese, il nome di questi ravioli cinesi significa piccola nuvola.
Xiā jiǎo: sono ravioli cinesi a base di gambero con un impasto fatto con amido di riso o fecola di patate, risultando quasi trasparente. Molto famosi in Italia, sono i “nostri” ravioli di gambero.
Qualche dritta per realizzare i ravioli cinesi a casa nostra
In Italia, gli amanti della cucina orientale si sbizzarriscono in decine di versioni dei ravioli cinesi: quelli più comuni sono composti da carne di maiale – spesso si fa ricorso al macinato – e verdure. Per quanto riguarda l’impasto, il guscio esterno dei ravioli cinesi, nei Paesi Orientali ci sono delle farine apposite “per ravioli”. Queste farine sono opportunamente sbiancate e addizionate con miglioratori per modificarne sensibilmente le qualità. Nel nostro caso, possiamo usare una comune farina da dispensa di media forza: il guscio dei nostri ravioli deve risultare “chewy”, che tradotto alla lettera significa “gommoso”. Non è esattamente così ad essere precisi, ma potrebbe avvicinarsi a ciò che vogliamo ottenere da un raviolo. Con un morso, l’involucro deve risultare compatto e non croccante (stile involtino primavera, per intenderci!), e permetterci di addentare, allo stesso tempo, anche il ripieno. L’accompagnamento immancabile di salsa di soia darà quella botta di umami che ci piace tanto e ci fa diventare dipendente dai ravioli.