Souvlaki di maiale: lo spiedino amato dalla Grecia e non solo

Portare a tavola il souvlaki di maiale è un vero piacere: questo piatto greco riesce ad immergere il palato in un’esperienza culturale e gastronomica.

Da dove deriva il termine souvlaki? Un indizio: il metodo di cottura

Il termine souvlaki deriva da “souvla” che in greco significa “spiedo” ed indica comunemente sia il tipo di presentazione che il metodo di cottura. Nella zona di Atene si usa il termine “kalamaki” per indicare i souvlaki di carne e differenziarli da quelli di pesce anche se questi ultimi non sono molto diffusi.

Differenza tra souvlaki e il nostro spiedino:

Il souvlaki, al contrario degli spiedini nostrani, non prevede la mescolanza di diversi tipi di carne o l’aggiunta di verdure e ortaggi.

I greci li amano tanto:

I souvlaki più amati dai greci sono quelli di carne di maiale ma potete trovarne anche di pollo e di agnello.

Origini del souvlaki:

E’ sicuramente un piatto antichissimo, probabilmente risalente al 1700 a.C.. Ricette simili a quelle dei souvlaki sono, infatti, nominate anche nelle opere di Aristotele, di Omero e di altri autori classici greci. 

Come ottenere il souvlaki di maiale perfetto: la marinatura e la cottura.

C’è il rischio nella preparazione dei souvlaki di ottenere dei pezzetti di carne duri e asciutti.

La marinatura per un souvlaki di maiale cotto a puntino:

In linea generale ogni marinatura deve avere:

1. parte grassa: come ad esempio l’olio extravergine di oliva;
2. parte acida: come vino, aceto, limone, liquori (rendono la carne più tenera, ma attenzione a non lasciarla troppo a contatto con questi elementi perché si potrebbe rovinare tutto)
3. aromi: qui potete sbizzarrirvi, quelli di base sono sicuramente l’aglio, l’alloro, il rosmarino, la salvia, l’origano
4. Una piccola quantità di uno stabilizzante: questo serve a fare in modo che la marinatura non si separi. Può essere una salsa, come ad esempio la sempre utile maionese, la senape oppure ancora la lecitina di soia, che ha un sapore neutro e non inficia sulla resa del nostro piatto.

La presenza della componente acida all’interno della marinatura è importantissima. A differenza dell’olio la componente acida riesce ad intaccare le proteine della carne. In questo modo favorisce l’ingresso nelle sue fibre della componente grassa rappresentata dall’olio e delle varie erbe o spezie che ne amplificano il sapore. Ricordate sempre, in ogni caso, che la marinatura agisce sugli strati superficiali della carne e non arriva in profondità; è fondamentale dunque utilizzarla su pezzi di carne molto piccoli al fine di aromatizzarli aumentandone la morbidezza e la succulenza.

Quindi, prima di cuocere la carne, riponete la carne con cura in una capiente pirofila in vetro o ceramica e ricopritela con la marinata precedentemente preparata. Dopodiché cominciate a massaggiarla in modo che si distribuisca uniformemente. Fatto questo, sigillate la pirofila con della pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per il tempo necessario al tipo di carne che dovete cuocere.

Il petto di pollo, le costolette di maiale e le fettine prive di osso non devono superare le tre ore di marinatura. La cacciaggione, invece, può rimanere all’interno della marinatura fino a dodici ore. E’ fondamentale che il periodo della marinatura trascorra in frigo, al di fuori ci sarebbe una proliferazione incontrollata di batteri dannosi alla vostra salute.

La cottura del maiale: tempi e temperatura

I tempi giusti per cuocere i tagli magri del maiale, come ad esempio la lonza, le costolette o i carré, sono di poco superiori alla carne di bovino.

L’importante, quando si cuoce la carne di maiale, è che deve essere cotta ad una temperatura al cuore di 72°C in modo da eliminare la trichina, un parassita che si può trovare nei muscoli del suino e che è molto dannoso per la salute umana. Ci sono alcuni tagli che potrebbero essere serviti anche con temperatura di 65°C al cuore ma, in caso di dubbi, sempre meglio seguire la temperatura dei 72°C.

Preparare il souvlaki in modo sicuro:

La dimensione dei nostri souvlaki non darà particolari grattacapi e non ci sarà necessariamente bisogno di utilizzare un termometro per carni; personalmente, però, vi consiglio di averne sempre uno in casa perché la sicurezza delle carni che portiamo sulle nostre tavole è fondamentale per evitare problemi di salute.