Spezzatino di manzo con funghi

Quanti, tra di voi, ricorderanno lo spezzatino di carne della propria famiglia come il migliore – e forse, anche l’unica tipologia – mai assaggiato?

Bene: vi assicuriamo che con questa versione dello spezzatino di manzo con i funghi ci saranno molte persone che dovranno prendere un ripasso, parola nostra.

Cos’è lo spezzatino?

Lo spezzatino è, solitamente, una tipologia di stufato composto da tagli di carne non molto pregiati (spesso un misto di manzo e suino), lasciati cuocere senza molte tecniche sopraffine in brodo e con accompagnamento di verdure varie, a loro volta lessate o al massimo saltate in padella.

Origine del nome “spezzatino”

L’origine del nome è abbastanza intuitiva: la carne viene ridotta in tocchetti grossolani, pezzi grossi, per essere calati nella pentola e sottoposti a cotture prolungate. Si può prevedere l’aggiunta di pomodoro, oppure lasciarlo in bianco. Le carni utilizzate sono le sopracitate manzo e suino, ma ciò non vieta di trovare in giro degli spezzatini con carne di cinghiale o altra selvaggina varia, come la lepre o il più domestico coniglio.

Dov’è diffuso lo spezzatino di carne?

Il nostro piatto oggetto d’esame è diffuso trasversalmente nella cucina di quasi tutte le regioni d’Italia, con ovvie declinazioni territoriali, sia negli ingredienti che nella nomenclatura, e con una decisa presenza nelle regioni del Centro-Nord Italia. Possiamo affermare che lo spezzatino di carne italiano sia un parente più o meno prossimo del gulash consumato nei Paesi dell’Est Europa, anche se quest’ultimo presenta un carico di spezie notevole, rispetto alle ricette diffuse nel Belpaese.

Sebbene esista una bella e lunga letteratura gastronomica riguardo lo spezzatino di carne nel nostro Paese, le insidie sono dietro l’angolo: ed è così che – perlomeno i nostri ricordi – si affollano di spezzatini stopposi, stracotti, con un odorino non proprio invitante.

Cosa si potrà mai sbagliare, in uno spezzatino?

Beh, in realtà molte cose. Ve ne elenchiamo tre, che sono gli errori più comuni che potete commettere nel fare uno spezzatino, così da derubricare definitivamente il nostro dai piatti “semplicioni” per ottenerne uno a regola d’arte.

Scegliere la carne sbagliata

Quante volte vi sarà capitato di trovare pezzi duri, o troppo molli, o con un saporaccio? L’errore, spesso, è a monte. Una selezione sbagliata delle carni per lo spezzatino darà spesso risultati decisamente dimenticabili. Una selezione giusta, invece, con le proporzioni adatte di grasso:magro, vi darà risultati più che soddisfacenti.

Metodi di cottura totalmente sbagliati

L’altro tasto dolente, dopo la selezione non accurata della carne, è utilizzare metodi di cottura non adatti al nostro scopo. Lo spezzatino si deve letteralmente “sfaldare” sotto la lingua, non deve attaccarsi ai denti, deve essere caldo ed avvolgente, non essere stoppaccioso tipo foglio di cartone.

Un’ora, due, tre? Calcolare male i tempi

Questa è la diretta conseguenza (e qualche volta, anche la causa) del nostro spezzatino venuto male: carni lasciate stracuocere, nel tentativo di renderle morbide e succose allo stesso tempo, senza criterio alcuno.

La nostra versione dello spezzatino di manzo con funghi

Il nostro obiettivo è fornirvi un metodo infallibile per preparare uno spezzatino di manzo con funghi da leccarsi le dita, da riproporre praticamente per tutto l’inverno. Per questo motivo, la carne che andiamo ad utilizzare sarà un brisket, in italiano punta di petto del manzo. Questa tipologia di carne viene spesso mortificata, con le cotture inadatte, e relegata a banale “carne da brodo”. Niente di più sbagliato: la nobiliteremo, grazie ad una lentissima cottura a temperatura controllata che ci aiuterà a sciogliere grassi e tessuto connettivo; in questo modo, la carne resterà morbida e succosa.

Come accompagnamento, abbiamo scelto un misto di funghi.

La scelta dei funghi

I supermercati italiani straboccano di funghi: li trovate freschi da pulire al banco frigo, così come già mondati e surgelati. Siamo un popolo particolarmente amante dei funghi, così tanto che alcuni tra noi li coltivano addirittura in casa, grazie a degli “Home Growing Kit” di specie sicure.

Perché amiamo tanto i funghi? Beh, al netto di un ridotto apporto di grassi, forniscono sali minerali e vitamine in ottime quantità, oltre che un elevatissimo numero di proteine.

Funghi: buoni sì, ma anche pericolosi!

Convenzionalmente, i funghi freschi li troviamo a partire dalla fine di settembre in poi, messi in vendita. Questo perché sicuramente con la stagione fresca e fredda le “fioriture” dei funghi aumentano; ed è anche questo il periodo in cui, chi ne ha conoscenza profonda, si accinge alla raccolta per boschi e montagne. Quest’ultima poi è una questione abbastanza spinosa, perché c’è necessità di apposito patentino rilasciato dalle ASL locali per avventurarsi alla ricerca e raccolta di funghi: ricordiamo che i funghi possono contenere sostanze così velenose da portare finanche alla morte. Ed è per questo che molte tipologie vanno evitate a piè pari, senza pensarci troppo.

Quali sono i funghi più comuni da trovare in commercio?

Esistono probabilmente migliaia di tipologie di funghi differenti; in commercio, ne troviamo costantemente una dozzina, sicuri per il consumo alimentare.

Funghi Porcini

I funghi “pregiati” per eccellenza, caratterizzati da fibre chiare e da un odore persistente.

Funghi prataioli

Il cappuccio di questi funghi è largo e schiacciato, sono facilmente reperibili e super versatili in cucina. Il colore va dal chiaro al marrone scuro, dipende dalla maturazione.

Funghi Champignon

Chi ha gli Champignon in cucina, possiede un tesoro. Super versatili ed economici, sono adatti a tutto: dai primi piatti ai contorni.

Funghi Pleurotus

Questi funghi sono grandi e fibrosi, adatti ad essere anche panati e fritti.

Funghi ovoli

Gli ovoli sono tra quei funghi anche adatti al consumo da crudi. Hanno una polpa generalmente soda, ma delicata.

Funghi chiodini

Smilzi e con il cappuccio simile alla testa dei chiodi, questi funghi sono generalmente diffusi sulle tavole autunnali ed invernali.

Funghi pioppini

Funghi smilzi e carnosi, adatti alle lunghe cotture.

Per il nostro spezzatino di manzo con funghi, abbiamo scelto un mix di funghi dal banco frigo: solitamente, nel mix sono contenuti in proporzione variabile tutti i funghi presentati sopra.