Il finire del Settecento, si sa, fu un periodo particolarmente florido per la cultura di tutta Europa: non mancavano certo gli argomenti di conversazione. Tra questi, pare proprio che il babà napoletano fosse molto in voga, tanto da diventare un hot topic tra “certe missive” scambiate nientemeno che tra Denis Diderot e Voltaire, due delle personalità più di spicco della filosofia francese di quegli anni: l’inventore dell’Enciclopedia e uno dei massimi esperti dell’Illuminismo, per farla breve, a quanto pare parlavano di questo dolce, ovviamente nella sua forma primigenia. Insomma, sulla storia del babà ci sono molti nomi illustri da spendere.
Storia del babà napoletano: un dolce “senza confini”
Il babà è un dolce senza tempo e dal deciso respiro europeista. Niente male per un tocchetto di pasta lievitata, inserito in un pirottino, cotto e successivamente ben imbibito di una bagna inconfondibile fatta di acqua, zucchero, rum e spezie tipiche del pisto napoletano. Il babà è un dolce che con la sua storia e diffusione abbraccia praticamente mezza Europa a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, soltanto in seguito fermatosi a Napoli, presso la golosissima corte dei re Borbone: esso è letteralmente l’erede di alcuni dolce austroungarici, chiamati babka e kugelhupf.
Babka e kugelhupf esistono ancora
Questi due dolci, ad onor del vero, sono dolci ancora ben vivi e vegeti, tanto che sono diffusi presso i confini nordici del nostro Paese. Il babka o bobka (e secondo alcune trascrizione, già baba) è un pane dolce lievitato e variegato al cioccolato, spesso intrecciato e non messo in pirottino. Ancora più vicino al babà, è il kugelhupf (o gogolhopf). Un’altra parentela molto simile è quella tra il baba napoletano e il francese savarin: quest’ultimo ha una forma a ciambella ed è spennellato con confettura di albicocche.
La storia del babà: povero Stanislao, un pessimo re (ma un ottimo pasticciere!)
Per approfondire la storia del babà e capire come esso sia arrivato a Napoli, dovremo necessariamente fare un passaggio tra le dinastie regali d’Europa. Un re pasticciere non ci era ancora capitato di incontrarlo. Un re goloso, sì (alla corte dei Borbone, c’era solo l’imbarazzo della scelta!) ma uno che i dolci li inventava proprio, quello no. Forse perché finora non ci eravamo ancora imbattuti in Stanislao Leszcinski, dapprima nobile polacco e poi divenuto Re di Polonia e Granduca di Lituania, il tutto in un periodo che va dal 1704 al 1735.
Focus: chi era Stanislao Leszcinski e quanto è stato importante per la storia del babà
rima di raccontarvi la sua pittoresca storia, fughiamo tutti i dubbi: l’amico Stanislao non era un gran re. Forse non voleva nemmeno diventare un monarca, chi lo sa. La Polonia fa parte di quegli stati dell’Est di difficile governo, sempre sottoposti a smembramenti e rivendicazioni bellicose. Diciamo che Stanislao ci finì sotto: il suo regno, durato appena una trentina d’anni, fu dissolto dall’intervento dello Zar Pietro II il Grande. L’ex re di Polonia, quindi, fu costretto ad una “fuga” in Francia, Paese con il quale la Polonia condivideva molti interessi ed intellettuali, con la precisione fu accolto presso la città di Lunéville.
Queste notizie sono chiaramente riportate nelle cronache polacche e russe di corte, dai vari biografi e storiografi. Da qui in poi, finisce la breve storia di Re Stanislao ed inizia, volendoci scherzare su, la storia del Maestro Pasticciere. Persino lo storico Grymond de la Reynere, coevo ed appassionato gastronomo, indica Stanislao come inventore del babà.
La storia di Stanislao come pasticciere
Via la corona, messa su la toque, Stanislao inizia ad ambientarsi tra i paesaggi della Lorena. I pasticcieri locali gli preparavano di continuo il “kugelhupf”, menzionato poco più su. Un ciambellone, insomma, di pasta lievitata arricchito con uvetta e qualcos’altro. Ma Stanislao non lo gradiva: vuoi perché abbastanza “secco”, vuoi perché il nostro ex-re polacco era un affezionato bevitore dal gomito facile. Quindi, perché non unire due cose che da sempre sono andate molto bene insieme, cioè i dolci e l’alcol? Fu così che il kugelhupf, questo ciambellone tipico, finì bagnato nel liquore tokaj e, da asciutto che era, divenne golosissimo per tutti. Pure per Stanislao.
Storia del babà: e da dove deriva, il suo nome?
C’è chi dice che il nostro provetto pasticciere fosse fresco di lettura da “Alì Babà e i quaranta ladroni”. C’è chi, invece, ne attribuisce l’etimologia alle babka, le ampie gonne utilizzate all’epoca dalle donne polacche.
E, forse forse, mi sento di attribuire un pizzico di nostalgia a questo re, diventato pasticciere per caso, forse un po’ nostalgico del suo Paese.
Storia del babà: da Lunèville alle botteghe parigine
Insomma, Stanislao aveva appena dato il via al babà: ce ne vorrà ancora un po’ affinché lo si veda in giro, nella forma che conosciamo oggi. In ogni caso, dalla Lorena arrivò a Parigi, in particolare nella bottega dei fratelli Stohrer, pasticcieri molto in voga all’epoca. A questa bottega si deve la classica forma “a fungo” che vediamo ancora oggi.
Come il babà arrivò a Napoli (finalmente!)
La storia non ha lesinato nel raccontarci di re napoletani molto, ma molto ghiotti: così ghiotti che chiamavano dalla Francia stuoli di cuochi – i monsù, storpiatura dal francese monsieur, signore – affinché cucinassero salse, intingoli e pasticci (sartù di riso, gattò di patate, besciamelle e ragù vari).
Siamo intorno al 1850: qui, grazie anche all’intercessione di Maria Carolina d’Austria, il babà arriva sulle tavole napoletane, diventando quasi quello che conosciamo oggi: viene aggiunto zucchero, gli aromi tipici dei dolci partenopei (come la cannella e l’anice stellato) e lo sciroppo a base di questi ultimi e rum.
Ben lievitato, “libero” dall’uvetta e dai canditi, nonché dai vari liquori casalinghi dei quali era stato imbibito: era nato il babà, finalmente, nella versione contemporanea.
Il babà a Napoli, oggi
Le grandi dinastie della pasticceria napoletana hanno tramandato la bontà del babà sino ai giorni nostri: tra questi, la famiglia Scaturchio dell’omonima pasticceria ha giocato un ruolo fondamentale.
Il babà ad oggi gode di una fama smisurata: non è passato di moda, anzi, si evolve insieme agli usi e i costumi dei partenopei, ingolosendo i turisti. A sua volta, è vittima delle mode stesse, che lo vogliono ripieno bene o male di qualunque crema, venendo meno a quel processo di semplificazione che tanto ha portato bene al babà stesso. Viene da pensare, chissà cosa direbbe Stanislao.