Il pastrami è una delle preparazioni più intriganti della gastronomia americana. Non solo per complessità della tecnica di salagione, di speziatura e di cottura, ma anche la storia del pastrami ha il suo deciso perché.
Pastrami: il più famoso di tutti i delis
Il pastrami è senza dubbio il più famoso di tutti i “delis”, la quintessenza della gastronomia Americana che affonda le sue radici nella cultura gastronomica ebraica, la cosiddetta Jewish Deli. Per quanto riguarda la storia del pastrami, anticipiamo che è una questione piuttosto complicata e controversa, sono stati scritti molti libri in proposito ma è difficilissimo identificare con certezza la sua origine.
Proviamo a mettere un po’ d’ordine e a capire come mai questa deliziosa preparazione a base di manzo abbia avuto un successo strepitoso, non solo nel Paese d’origine ma anche in tutti quelli in cui è stato importato!
Pastrami: la storia, o almeno quello che sappiamo
Secondo “The Artisan Jewish Deli at Home” – tra le fonti più autorevoli riguardo la storia del pastrami – esso deriverebbe da una carne (spesso di montone e di oca) speziata, salata e stagionata tipica romena ma di acquisizione turco-ottomana, chiamata pastramă. Il consumo del pastramă si diffuse rapidamente nell’Est europeo seguendo la via delle spezie e, di paese in paese, si adattò secondo gli usi e i costumi locali. Pare che gli stessi migranti romeni lo abbiano portato per primi in America e abbiano adattato la ricetta al taglio di carne più economico e reperibile in loco: il brisket di manzo.
Il più duro e salato pastramă d’oca romeno diventò così il morbido e speziato beef pastrami; il termine probabilmente si è così evoluto perché aveva assonanza migliore con la parola “salami” ossia i “delis” con cui spesso era venduto presso gli spacci chiamati appunto Delicatessen.
Il pastrami è uno dei simboli di New York
Chiarito, più o meno, ciò che sappiamo della storia del pastrami, cerchiamo di indagare il suo legame con la città di New York. Così come la Grande Mela, il pastrami non è soltanto un fatto di manzo speziato, affumicato e affettato. Ci troviamo davanti ad una autentica movie star, una presenza costante nelle commedie brillanti. Non a caso il Katz’s Deli a New York ha sempre la fila fuori dalla porta: il locale infatti deve la sua fortuna alla famosa scena di Harry ti presento Sally in cui Meg Ryan – con l’acconciatura immensamente cotonata – scimmiotta un orgasmo davanti alla faccia basita di Billy Crystal. Il tutto nel bel mezzo di un pastrami, ovviamente.
Il primo pastrami di New York
Si narra che a produrre il primo panino al pastrami a New York, nel 1887, sia stato il macellaio ebreo di origine lituana, Sussman Volk. Volk disse di aver ricevuto la ricetta da un amico romeno, in cambio della custodia dei bagagli, durante un viaggio nelle terre di Dracula. Quella ricetta avrebbe avuto presto un successo tale da convincere Volk a vendere il panino nella sua macelleria per poi aprire un ristorante.
New York, il pastrami e i Delicatessen
I numerosi Delicatessen di New York City divennero sinonimo di gastronomia ebraica (Jewish Deli): non erano dei luoghi che vendevano semplicemente cibo, così come i bar italiani e i pub irlandesi, bensì erano centri di aggregazione e socializzazione. Di fatto, furono il ponte tramite cui gli ebrei del nord-centro Europa immigrati negli States conquistarono la loro identità di cittadini americani.
I Delicatessen newyorkesi non restarono chiusi nella comunità ebraica ma aprirono le loro porte a tutti: qui si potevano acquistare cibi molto caloricia basso costo, che fornivano energia ad una popolazione di lavoratori affamati, i quali sostennero l’economia statunitense in un periodo difficile come quello a cavallo delle due guerre mondiali. I Delicatessen si diffusero rapidamente in tutti gli States ed in Canada.
Ma perché il pastrami ci piace così tanto?
Non che sia una preparazione semplice. Per preparare il pastrami ci vogliono diversi giorni; Il sapore del pastrami, per gli amanti della carne, è insostituibile. Sapidità, umami, speziatura e affumicatura: qualcosa che può creare dipendenza.
Vediamo nel dettaglio quali sono i segreti per un Pastrami perfetto
La salamoia per il pastrami
La salamoia è quello che distingue nettamente la preparazione del pastrami dal brisket Texas style. Si parte dallo stesso pezzo di carne di manzo, la punta di petto, che per il pastrami viene prima sgrassata e squadrata, poi pesata e messa in salamoia in una salina al 10% di sale bilanciato e 1,5 grammi di Curing Salt (cioè una miscela di sale comune e E250 nitrito di sodio al 10%) per ogni kg di carne.
Nella salamoia del pastrami devono essere aggiunte delle spezie tostate in padella e pestate: pepe nero, coriandolo, senape in grani, aneto, canella in stecche, chiodi di garofano, pimento.
I tempi per il pastrami
Il pastrami deve rimanere in salagione circa 5 giorni a una temperatura controllata di 2-4°C. Successivamente, essendo la salamoia piuttosto concentrata, è bene lavare la carne per eliminare l’eccesso di sale superficiale; una breve asciugatura in frigo andrà ad equilibrare il sale assorbito dalla carne prima dell’applicazione del rub, ovvero della miscela di spezie che servirà per la cottura.
Il rub: segno distintivo del pastrami
Il rub è uno dei caratteri distintivi del Pastrami. Nella versione classica troviamo: sale, zucchero, coriandolo, pepe nero, grani di senape, paprika ungherese, aglio. I grani di senape insieme al coriandolo intero vengono prima tostati in una padella fino a quando non iniziano a crepitare come popcorn. Si pesta poi tutto al mortaio mantenendo una grana piuttosto grossa, poi si miscelano gli antri ingredienti.
Cottura del pastrami
La tecnica di cottura si avvicina molto a quella del Brisket texano, quindi al barbecue in Low&Slow con una temperatura di in camera di cottura compresa tra i 90°C e 105°C. Si procede affumicando fino a circa 65°C interni per poi passare avvolgere la carne nell’alluminio fino ai fatidici 93°C al cuore.
Il nostro pastrami è pronto. Il servizio
Il pastrami caldo e fumante potrà essere conservato e rigenerato a vapore, infine servito tra due fatte di pane di segale tostate e condito con senape, coleslaw, cetrioli sottaceto, crauti e tanti altri condimenti. Ricordate di tagliare sottilmente la carne e di non lesinare con le quantità: il sandwich deve essere bello pieno!
