Tortini di zucca bruciata: conoscete l’ember roasting?

I tortini di zucca bruciata sono un perfetto antipasto per tutta la stagione fredda: sono perfetti anche da arricchire con noci e fichi secchi, per un piatto sostanzioso e con degli ottimi nutrienti.

L’autunno si riconosce anche dal fatto che, un po’ ovunque, si moltiplicano i piatti a base di zucca: nel risotto, nella pasta, nei dolci, nel pane, nei minestroni, nelle vellutate; stufata, fritta, frullata o arrostita, la cucurbitacea arancione è la vera protagonista della stagione.

Tortini di zucca bruciata: come facciamo a “bruciare la zucca”?

Vi stiamo facendo avvicinare, pian piano, a delle tecniche alternative di cottura anche per i vegetali: l’ember roasting fa parte di questo parco di tecniche nuove. Si tratta di un modo molto particolare, anche scenografico, di cuocere gli ortaggi duri e con la buccia spessa: appoggiandoli direttamente sulle braci ardenti.

Ovviamente l’esterno si carbonizza, ma niente paura: basta togliere tutta la buccia bruciata e ciò che resta è una polpa morbidissima e dall’intenso sapore affumicato.

La zucca si presta benissimo a questa modalità di preparazione: grazie alla buccia spessa, può essere adagiata sui carboni senza il rischio che la polpa si carbonizzi. Per cuocerla all’interno ci vuole un po’ di tempo, ma il risultato è sicuramente eccezionale. Può essere appoggiata sulle braci a pezzi o intera: una volta cotta, si preleva la polpa morbida, la si frulla per ottenere una crema le si dà una nota acida per bilanciare la sua dolcezza e per rendere più brillante il sapore. A quel punto, si può utilizzare la crema di zucca bruciata per svariate preparazioni.

Si fa presto a dire zucca: sapete che ne esistono molte varietà?

Prima di passare alla ricetta dei nostri tortini di zucca bruciata, facciamo una piccola panoramica delle cinque zucche più diffuse in Italia:

Zucca Mantovana: polpa densa, dolce e farinosa dal colore arancione brillante, buccia verde e rugosa, dalla forma a turbante. E’ perfetta per realizzare il ripieno dei tortelli e per le vellutate.

Zucca Delica: parente stretta della mantovana, è diffusa molto in Veneto, in Lombardia e in Emilia Romagna. Buccia verde scuro e polpa asciutta, questa zucca si presta benissimo ad essere arrostita.

Zucca Tonda padana: con striature pronunciate, la forma tondeggiante e un robusto peduncolo legnoso. I semi sono saporiti, la polpa soda è adatta a ripieni e mostarde.

Zucca di Chioggia: ha una scorza bitorzoluta, che va dal verde scuro al verde ramato, e una forma tipicamente schiacciata; la polpa è molto saporita ed è adatta alla preparazione di gnocchi, ripieni e risotti.

Zucca lunga di Napoli: può arrivare la metro e superare i 20 kg di peso, per questo motivo è generalmente venduta a tranci. Il colore è arancio intenso, è adatta alla preparazione di zuppe e sughi ma è perfetta per la griglia.

Dopo questa rapida carrellata, non vi resta che scegliere la varietà di cucurbitacea che preferite e preparatevi a cucinare questi deliziosi tortini di zucca bruciata insieme a noi.