Sfruttiamo davvero tutte le potenzialità del nostro forno di casa? Forse no. Vi sveliamo 10 segreti scientifici che vi faranno capire meglio come usare il forno domestico al massimo delle sue potenzialità.
Il forno domestico è un forno a convezione. Se avete letto il nostro articolo scientifico sulle modalità di propagazione del calore, conoscerete benissimo questo termine. In ogni caso, lo ripetiamo a beneficio di tutti: la convezione termica si ha quando aria calda entra in contatto con un corpo più freddo. Nello specifico, la camera del forno ha aria calda che si trasmette al cibo da cuocere. Ci sono poi, all’interno del forno a convezione, diverse possibilità di azionare il calore nella camera. E tutte queste possibilità possono contribuire o meno alla buona riuscita di ciò che stiamo cucinando. Ma siamo davvero sicuri di conoscere alla perfezione cosa avviene nel forno e come farlo avvenire?
Vi illustriamo dieci segreti per cuocere al meglio nel vostro forno domestico, sfruttando la scienza e gli utensili comunemente presenti in tutte le cucine. Questi segreti su come usare il forno domestico sono applicabili in svariati settori della cucina, perché sfruttano principi scientifici che possiamo facilmente replicare e riscontrare durante le nostre avventure culinarie quotidiane.
Come usare il forno domestico: 10 segreti da conoscere
Segreto #1: Impara la differenza tra forno statico e forno ventilato
Se volete imparare come usare il forno domestico alla perfezione, dovrete innanzitutto imparare le definizioni fondamentali. Non basta impostare i gradi e il tempo (e lungo quest’articolo, impareremo che è sempre un concetto molto relativo): per usare il forno in maniera corretta non bisogna assolutamente sottovalutare la differenza tra statico e ventilato. Il forno in modalità statica mette in azione le resistenze; in questo modo, la cottura avviene per irraggiamento. Il forno in modalità ventilata, oltre le resistenze attiva un flusso di aria calda (grazie alla presenza di ventole) che distribuisce il calore in modo omogeneo in ogni punto della camera del forno.
Come e quando usare forno statico e forno ventilato
Quando si utilizza la modalità ventilata del forno, sarebbe bene ottimale abbassare la temperatura di un po’ di gradi, diciamo tra i 20°C e i 30°C. Questo perché il calore delle resistenze, unito alla turbolenza generata dalla ventola, accelera i processi di disidratazione, favorendo una reazione di Maillard molto più veloce. In ogni caso, dare spesso un’occhiata a ciò che stiamo cuocendo non fa male, soprattutto in presenza di carne e succhi.
Segreto #2: Non fidarti mai, MAI, dei tempi e delle temperature che si spacciano per esatte nelle ricette
Esistono troppe variabili tra i cibi per definire delle temperature uniche e dei tempi standard di cottura. Ad esempio, un impasto ha incorporato più acqua? Le farine contengono maggiore umidità? C’è una temperatura di partenza differente? Nel caso di carne e pesce, si aggiungono a queste variabili la tipologia di carne, lo spessore, il peso, la razza. Potreste ritrovarvi con un arrosto pronto mezz’ora prima rispetto alle temperature indicate dalla ricetta, oppure con una torta ancora cruda nonostante abbiate rispettato tempi e temperature indicate. Qual è la soluzione, quindi?
Armarsi di un termometro da cucina è la soluzione
Esistono decine di tipi di termometri da cucina, per tutte le tasche e tipologie. Misurando la temperatura interna di un cibo e conoscendo le temperature di cottura esatte per gli alimenti sarà più semplice, performante e sicuro cuocere in forno. E potremmo stupirci di quanta differenza ci sia tra il tempo reale di cottura e il tempo ideale.
Segreto #3: Condire prima con olio e burro per favorire l’imbrunimento
Possiamo ottenere cibi croccanti e ben bruniti anche in forno, se sappiamo come utilizzarlo. Se si vogliono favorire i processi di imbruttimento, conviene sfruttare il calore trasmesso per conduzione. Per fare ciò, bisogna utilizzare un grasso: questo limita molto l’evaporazione e, di conseguenza, ritarda il raffreddamento della superficie del cibo. Perché accade questo? I grassi sono un conduttore di calore di gran lunga migliore dell’aria. Una volta riscaldatosi, i grassi trasmettono a loro volta calore per conduzione al cibo. Quali grassi utilizzare? Burro e olio sono ideali. Se si utilizza il burro, avrà meno quantità di acqua e, di conseguenza, meno fenomeni di evaporazione.
Segreto #4: L’attrezzatura che non deve mai mancare per cuocere in forno è fatta da alluminio, teglie alte e gratelle
Rotoli di alluminio, teglie dai bordi alti e gratelle vi aiuteranno enormemente durante le cotture in forno. Analizziamo una ad una queste componenti.
Teglia con bordi alti: i bordi aiuteranno a schermare il calore, soprattutto quello trasmesso tramite irraggiamento.
Gratelle: le gratelle aiutano a sistemare meglio il cibo nella teglia e a distribuirne il calore in maniera più efficace. Infatti, la superficie esposta direttamente avrà molto più calore, mentre il fondo procederà a temperature un po’ più basse. Ovviamente, dipende sempre dal tipo di cottura che dovrete effettuare: se necessitate di calore diretto, meglio non utilizzare né gratelle, né teglie dai bordi alti.
Rotoli di carta alluminio: la carta alluminio è alleato indispensabile nel coprire le teglie per preservare il vapore. Il vapore può essere utile su molti fronti, ad esempio se avete bisogno di accelerare una cottura.
Segreto #5: Stai cucinando carne? Ogni tipologia avrà una temperatura di cottura differente
Ancora una volta, mai fidarsi delle temperature e dei tempi indicati sulle ricette: basterebbe anche soltanto pensare che ognuno di noi in casa ha un forno diverso, con dinamiche differenti e condizioni esterne altrettanto variabili. Per quanto riguarda strettamente la carne (ma anche il pesce), differenti temperature ci aiuteranno a raggiungere differenti risultati.
Segreto #6: Pre-riscalda il forno!
Pre-riscaldare il forno è un deciso plus che vi aiuterà nello svolgimento delle ricette. Pre-riscaldare il forno significa che il forno ha raggiunto la temperatura desiderata ancor prima di infornare la ricetta. Differenti tipi di forno hanno tempi per pre-riscaldarsi differenti. Ad esempio, i forni elettrici necessitano di circa 15 minuti per raggiungere la temperatura desiderata; i forni a gas circa 10 minuti; mentre i forni a legna impiegano alcune ore per raggiungere la temperatura adatta a carne e verdure, anche di più se dobbiamo cuocere lievitati. Se avete intenzione di sapere come usare il forno domestico, dovrete innanzitutto imparare a pre-riscaldarlo a dovere.
Segreto #7: Impara ad usare sia le alte temperature che le basse temperature.
Per alte temperature, intendiamo quelle superiori o uguali ai 200°C; per basse temperature, quelle inferiori o uguali a 150°C. Saperle padroneggiare entrambe vi permetterà di raggiungere risultati performanti su tutte le preparazioni che andrete a infornare. Imparare a familiarizzare sia con le alte che con le basse temperature durante una stessa sessione di cottura vi permetterà di raggiungere risultati ottimi.
Quando usare le alte temperature (>= 200°C)
Temperature superiori ai 200°C le utilizziamo solitamente per la panificazione, oppure quando ci è necessario produrre forti reazioni d’imbrunimento. Se abbiamo carne, come ad esempio porzioni di arrosto piuttosto piccole oppure polletti, una temperatura alta andrà bene e permetterà alla nostra preparazione di cuocersi in poco più di un’ora.
Quando usare le basse temperature (=< 150°C)
Usare le basse temperature, in questo caso intese quelle uguali o inferiori a 150°C, si rivela necessario quando c’è da cuocere per molte ore oppure quando non ci si vuole arrischiare in cotture non uniformi. Queste temperature vengono utilizzate soprattutto in casi di tagli non uniformi o grandi, oppure con carni dove il tessuto connettivo (che diventa gelatina grazie alle cotture prolungate) è importante. Ad esempio, prendiamo un arrosto di dimensioni importanti: se lo inforniamo ad alte temperature, lo strato superficiale si brunirà subito, ma si farà molta fatica a cuocere la carne all’interno, soprattutto andando al cuore. Per questo sarà di vitale importanza per la buona riuscita della ricetta saper “giocare” tra alte e basse temperature.
Segreto #8: Tutto ciò che esce dal forno ASPETTA.
Lo sappiamo: la tentazione di tagliare un arrosto succulento, bollente, con la crosticina croccante e appena uscito dal forno è moltissima. Toccherà aspettare un poco, perché una delle regole inviolabili del cuocere bene in forno è anche questa: tutto ciò che esce dal forno e che è appena cotto ha bisogno di tempo. Questa fase si chiama rest, in italiano tradotto come fase di mantenimento: si tratta di un periodo di assestamento, dove i liquidi all’interno del pezzo diventeranno più viscosi e al momento del taglio non si riverseranno nel tagliere. Quanto dura? Dalla mezz’ora all’ora intera. Mettetevi comodi e magari sgranocchiate un grissino.
Segreto #9: Togli l’arrosto qualche grado prima del previsto. Conosciamo il Carryover.
Imparare come usare il forno domestico vi aiuterà anche a comprendere che raggiungere precisamente la temperatura di cottura, talvolta, non vi aiuterà affatto: questo perché la temperatura continuerà a salire anche una volta uscito dal forno, almeno per un po’. Il consiglio univoco che possiamo dare è quello di estrarre dal forno l’arrosto a 5°C dalla temperatura desiderata e a 10°C se è un arrosto grande, ovviamente misurando con il termometro al cuore del pezzo. Una volta estratta la teglia, copritela con l’alluminio: la temperatura continuerà a salire, cuocendo l’interno. C’è un fenomeno scientifico dietro tutto ciò, ed è il carryover.
Cos’è il carryover
Il carryover – detto anche Carryover cooking, tradotto in italiano “cottura di riporto” – è un processo che potresti sentir nominare spesso. Se avete letto il nostro articolo sulle tipologie di trasmissione di calore, saprete già che il calore somministrato sulla superficie dell’alimento si trasmette per conduzione alla parte interna. Quando si rimuove l’alimento dal forno, questo continua a cuocere per un certo lasso di tempo. Questo accade perché il calore accumulato all’esterno viene condotto verso il centro ancora per un po’ di tempo. Più alta è la temperatura di cottura, più calore si accumula negli strati esterni e per più tempo ci sarà il carryover.
Segreto #10: Sfrutta l’evaporazione a tuo vantaggio
Se hai bisogno di formare delle crosticine, avrai bisogno di meno umidità possibile. Ma se, invece, è tuo interesse formarle più tardi possibile, sfrutta appunto l’umidità. Bagna la superficie del tuo arrosto: questa si raffredderà ed interromperà momentaneamente il processo di cauterizzazione.