Parliamoci chiaro: ognuno, a Natale, vuole imporre il proprio ritorno alla tradizione. Anche e soprattutto a tavola. Di sicuro, è praticamente impossibile parlare di tradizione culinaria italiana unica, e dire quali siano i principali piatti tipici che gli italiani portano sulle tavole imbandite a festa nel mese di dicembre. Sono tante le nostre regioni, tutte con una loro ben radicata cultura gastronomica. Tutto cambia davvero nel giro di pochi chilometri di distanza, anzi che dico, di casa in casa. Tanto vale, fare un grand tour delle ricette di Natale in Italia, dividendole regione per regione.
Si tratta sul serio di un viaggio emozional-cultural-gastronomico. Siamo consapevoli che questo non sarà un elenco completo ed esaustivo, per cui non indignatevi se non nomineremo proprio il piatto che la vostra dolce nonnina prepara da 70 anni: comunque, sarà di sicuro da qualche parte tra le ricette di Natale in Italia (si scherza, ma non tanto).
Sarà solo un breve excursus che potrà perfino aiutarvi a scegliere il menù delle feste, magari convincendovi a provare qualcosa di più…”esotico” rispetto a quello cui siete abituati da decenni.
Allacciate le cinture: il nostro viaggio tra le ricette di Natale in Italia regione per regione può iniziare!
Valle d’Aosta: la fonduta valdostana (e tanti altri comfort food)
La regione è piccola, il clima rigido, i pascoli verdi. L’ambientazione ideale per formaggi, carne, cibi caldi. Il Natale in Val d’Aosta è assolutamente all’insegna del comfort food. Via libera, dunque, a tomini caldi, patè di anatra all’arancia, zuppa di pane integrale, cavolo verza e fontina (la famosa zuppa alla Valpellinentze), ma soprattutto lei: la fonduta valdostana, sicuramente uno dei piatti più goderecci del periodo. Ne abbiamo parlato davvero poco tempo fa su queste pagine: quindi, correte a preparare la fonduta valdostana secondo la ricetta di Gastronomicamente, ché se seguite tutti i passaggi vi verrà cremosa e senza grumi!
Piemonte: brasato al Barolo
Essere in Piemonte, a Natale, significa avere una scusa per poter mangiare senza provare neanche il più piccolo senso di colpa! Partendo dagli antipasti, fino ad arrivare al dolce: c’è davvero per fare non un solo menu natalizio, ma almeno due o tre. Insalata russa, vitello tonnato, tajarin al tartufo, agnolotti del plin, peperoni in bagna cauda, bignole… ma se dovessimo sceglierne uno solo rappresentativo? Il brasato al Barolo fa al caso nostro. Si tratta di una preparazione molto saporita; gli ingredienti principali sono, ovviamente, manzo e Barolo.Tradizionalmente si usano i tagli del manzo noti come pesce, noce o cappello del prete, ma anche la guancia, prima facendo marinare a lungo la carne con le verdure e il Barolo, e poi stufandola nella marinatura stessa per diverse ore. Questo è l’unico modo per trattenere i succhi della carne: non servirà assolutamente a nulla “sigillare i pori” prima della cottura, come riportano molti.
Lombardia: cappone ripieno
Beh, qui si gioca facile. La Lombardia è la patria di Sua Maestà il panettone. Ma dato che abbiamo uno speciale intero a questo dolce, ci dedicheremo piacevolmente al resto del menu lombardo. Partendo dagli antipasti, c’è l‘insalata di nervetti e un corposo tagliere di salumi e formaggi fra i quali campeggiano gorgonzola e taleggio. Passiamo ai primi: il risotto è d’obbligo, sia nella versione milanese, sia con la salsiccia, sia con la raspadura. Continuiamo con agnolini mantovani, casoncelli bergamaschi e tortelli di zucca. Fra i secondi, cotechino, bollito misto servito con la mostarda di Cremona, la casseoula, la busecca (ovvero, la trippa) e l’anguilla. Ma quello che sulle tavole lombarde non manca proprio mai il giorno di Natale è il cappone ripieno: per onorare le tavole lombarde e non, qualche giorno fa vi abbiamo regalato la ricetta del cappone ripieno perfetto.
Liguria: cime alla genovese
Pensi alla Liguria e ti viene in mente il pesto. Di sicuro è la preparazione più facilmente replicabile, grazie anche alla modalità di conservazione, ma la Liguria è strapiena di preparazioni tipiche. Si parte sicuramente dal già citato pesto, con cui vengono fatte le lasagne, la focaccia genovese, grande protagonista degli antipasti, così come la farinata. Continuiamo coi ravioli al tocco, con i natalini in brodo di cappone e il baccalà mantecato con le patate. Sulle tavole di Natale, la regina è però la cima alla genovese. Si tratta di un piatto di recupero che vede come ingrediente principale una tasca ricavata dalla pancia del vitello. Quest’ultima viene prima riempita con diversi ingredienti, per poi essere cucita su tre lati. Infine, la cottura avviene tramite bollitura. Si tratta di una preparazione molto lenta e accurata che richiede parecchio tempo e parecchia esperienza per l’esecuzione, anche perché il rischio è che esploda in cottura. Il cantautore Fabrizio De Andrè ha celebrato questo piatto tradizionale per gli abitanti di Genova in una canzone in dialetto, a’ cimma, scritta insieme a Ivano Fossati, altro genovese doc.
Trentino Alto Adige: gulash, alla trentina
In Trentino è evidente l’influenza della vicina Austria sulle tavole natalizie. I profumi e i sapori sono quelli tipici della montagna, dei pascoli, dei frutti del bosco. Immancabile il tagliere di salumi, dove il re è immancabilmente lo speck. I canederli sono sicuramente il primo piatto più conosciuto in Trentino e quindi preparati e gustati anche a Natale. In alternativa, i Casunziel: ravioli a forma di mezza luna ripieni di rape rosse e patate. Fra i secondo piatti, troviamo il capriolo in salsa di mirtilli, la carne salada, il cervo in salsa di ginepro. Ma abbiamo anche il gulash, una tradizione condivisa anche con altri Paesi vicini e che qui è particolarmente diffusa. Tipico piatto dell’Europa Centro-Orientale, in special modo dell’Ungheria, è del tutto simile allo spezzatino e come ogni preparazione tradizionale è declinata in moltissime varianti. Conosciuta anche come Gulyàsleves, zuppa del mandriano: questi ultimi viaggiavano moltissimo tra le pianure e steppe del Centro Europa, col loro bestiame. Così facendo, hanno diffuso il gulash un po’ ovunque. Il gulash ungherese è più liquido (e spesso servito con gli gnocchetti di farina). In Trentino è invece più asciutto e ritirato e viene accompagnato dalla polenta o dalle patate.
Friuli Venezia Giulia: il frico
Il menù di Natale in Friuli è fatto di preparazioni semplici ed è caratterizzato da una forte presenza della carne suina. Come aperitivo o antipasto non possiamo non citare il Prosciutto crudo di San Daniele DOP che si sposa ottimamente con dei grissini artigianali. Il Prosciutto crudo di Sauris IGP, altra eccellenza territoriale, è invece per chi ama l’affumicato! Andiamo avanti e passiamo in rassegna altre preparazioni tipiche del territorio: il toc in braide (polentina ricoperta con una crema di formaggi e guarnita con burro fuso), la trippa, le costine di maiale, il musetto. Fra i primi piatti, è doveroso citare i cjarson: si tratta di una pasta ripiena simile agli Agnolotti. L’immancabile protagonista delle tavole fiuliane è anche, ovviamente, il frico: è una specie di tortino di formaggio spesso con aggiunta di patate, cipolla, speck. Sempre morbido, caldo e filante all’interno, talvolta può presentare una crosta croccante. Possiamo definirne due tipologie: il frico croccante ed il frico morbido. Nella prima versione viene cotto il formaggio nell’olio, mentre per la seconda, si prevede l’aggiunta delle patate, delle cipolle e talvolta di pomodori o erbe.
Veneto: baccalà alla vicentina
Per il Veneto partiamo dalla fine, ovvero dal dolce. Già, perché questa regione, in particolare la città di Verona, detiene la paternità del secondo dolce natalizio per eccellenza, che ha varcato da lungo tempo i confini regionali ed è diventato un dolce nazionale: il pandoro. Abbiamo detto secondo, ma in realtà per molti italiani è il primo e unico dolce natalizio: burroso, dorato e soffice, senza canditi e uvetta, tantissimi italiani lo preferiscono al panettone. Andando a ritroso per il resto del menu natalizio, in Veneto sono gettonatissimi i bigoli in salsa, gli gnocchi al sugo d’anatra, il risotto al radicchio trevigiano. Fra i secondi piatti non possiamo certo dimenticare il fegato alla veneziana e il baccala alla vicentina. Anzi, a dirla tutta, bacalà alla vicentina, con una c sola. Sappiate che i vicentini, abili maestri nella cottura di questo pesce, chiamano baccalà quello che in realtà è stoccafisso, per pura ragione fonetica, pur conoscendone essenzialmente la differenza (per ora, vi basterà sapere che il baccalà è quello privato delle lische e messo sotto sale in barili, mentre lo stoccafisso è essiccato al vento con temperature vicine allo zero). Fondamentale la cottura che deve avvenire in maniera lenta e prolungata a fuoco bassissimo, in un contenitore di coccio, senza che mai venga mescolato il tutto. Questa particolare tecnica, in Veneto prende il nome di “pippare “.
Emilia Romagna: le lasagne
Siamo nel regno della pasta fresca fatta in casa. Le tavole dell’Emilia Romagna a Natale strabordano di tortellini (bolognesi), cappelletti (di Reggio Emilia), anolini (Parma e Piacenza). Si differenziano per il ripieno e per l forma, ma vengono serviti tutti prevalentemente con brodo di cappone o gallina. Menzione d’onore anche per i passatelli e per i tortelli di zucca. Se dovessimo nominare, come in questo caso, un piatto che ormai è divenuto nazionale, c’è subito da menzionare le lasagne. Fra i secondi piatti, la fanno da padrone bollito misto, zampone e cotechino. Quest’ultimo è tipico della tradizione modenese, ma ormai viene confezionato un po’ ovunque in Italia. Si tratta di uno di quei prodotti della macellazione del maiale che viene consumato per primo: è questo il motivo per il quale si consuma prevalentemente durante il mese di dicembre. Viene servito prevalentemente con purè e lenticchie.
Toscana: crostini neri
Il Natale in Toscana è raramente un bianco Natale, almeno a livello di meteo. La neve nelle città di questa regione è una cosa molto rara. Però i toscani si sono consolati con una bella spolverizzata di zucchero a velo su due dei dolci tipici natalizi che, partendo da Siena, sono diventati famosi in tutta Italia: i ricciarelli e il panforte! Per quanto riguarda il menu tradizionale, la pasta ripiena anche qui è protagonista: partendo dai tortelli del Mugello, ripieni di patate e conditi con un ragù robusto, fino ad arrivare ai tordelli lucchesi (con la D, esatto, ripieni di carne e erbe aromatiche). E poi: lasagne (anche ai funghi), ribollita, cinghiale in umido con le olive, coniglio ripieno, sformati di cardi e carciofi, cappone, misto di carni arrosto e alla griglia. Ma c’è una cosa che proprio non può mancare: i crostini neri, ovvero i crostini col patè di fegatini di pollo, serviti rigorosamente su pane senza sale.
Umbria: costolette di agnello
Se vi piacciono gli antipasti, siete nel posto giusto: obbligatoriamente il Natale in Umbria inizia coi crostini col paté di olive o con il paté di fegatini di pollo. Occhio, anche qui il pane è senza sale, di solito strofinato con aglio e poi tostato. Non può mancare neanche il tagliere di salumi e formaggi locali. Per quanto riguarda il capitolo dei primi piatti, questi sono spesso a base di tartufo: a Norcia si raccoglie principalmente tra dicembre e marzo. Via libera quindi agli strangozzi al tartufo. Ma anche agli agnolotti al sugo, ai cappelletti in brodo di cappone e alle pappardelle al cinghiale. Fra i secondi, la selvaggina va forte: fagiano in salmì e piccione ripieno arrosto. E poi il cappone bollito, la crescia, i cardi come contorno. In questa regione, sulle tavole natalizie, a dispetto della sua fama di ricetta tipicamente pasquale, si serve spesso l’agnello, soprattutto le costolette: possono essere panate e fritte oppure, semplicemente, grigliate alla scottadito. Fra i dolci tipici non possiamo dimenticare il Panpepato! E’ una delizia fatta di frutta secca, cacao e tanto pepe… crea dipendenza, siete avvisati!
Marche: olive ascolane
Nelle Marche, come in molte altre regioni, il menù della Vigilia di Natale è a base di pesce, soprattutto di baccalà e stoccafisso. Il giorno di Natae invece si torna prepotentemente alla ciccia: anche qui va forte il brodo di cappone, servito spesso coi cappelletti, ma anche coi passatelli nel pesarese. Sappiamo che ci prendereste a male parole se non nominassimo i maccheroncini di Campofilone. I secondi sono a base di carni varie arrostite o lesse. Spesso vengono serviti il cappone arrosto o la gallina lessa precedentemente utilizzata per fare il brodo. Nel pesarese si serve anche la pasticciata, un arrosto di carne di manzo che viene steccato, lardellato e poi brasato. E poi ovviamente non possiamo dimenticare il fritto ascolano, la cui regina indiscussa è lei: l’oliva ascolana.
Lazio: carciofi fritti
In maniera molto simile ad altre regioni italiane, anche nel Lazio è tipica una cena di magro alla Vigilia. Poi per il pranzo di Natale ci si può lasciare andare con le pietanze più consistenti. E allora si parte con la bruschetta, il pane ripieno romano, il baccalà fritto in pastella, i broccoli fritti. Si continua con minestra ai broccoli alla romana, bucatini, cacio e pepe, stracciatella (che non ha niente a che vedere col gelato, ma è una minestra fatta con uova sbattute nel brodo con aggiunta di Parmigiano e noce moscata), fettuccine. I secondi prevedono l’abbacchio al forno con le patate, la coratella in umido, il lesso alla picchiapò, il tacchino ripieno. E il contorno ideale è sicuramente il carciofo fritto! In particolare il carciofo alla Giudia: fritto due volte in olio extravergine d’oliva, condito con sale e pepe, ha l’aspetto di una rosa aperta. Sembra facile, ma in realtà richiede una certa maestria pulire il carciofo; soprattutto è importante scegliere quello giusto: la mammola, il carciofo romanesco, originario delle zone di Cerveteri, Campagnano e Ladispoli.
Abruzzo: ciabbutelli (baccalà fritto in pastella)
Un’antica tradizione prevedeva che, in Abruzzo, la Vigilia fosse considerata giorno di digiuno: non si mangiava nulla fino alla sera, in modo da poter gustare al meglio, successivamente, le nove portate (come i nove mesi della gravidanza della Madonna) per arrivare addirittura, in alcune zone, alle tredici portate. Tredici. Volendo, potete provarci anche voi. Tante ore senza mangiare, ma poi… zuppa di pesce, fritture di paranza, grigliate, seppie ripiene, polpi al sugo (“in purgatorio”); e poi ancora pizz e foje (pizza di mais e cicoria selvatica), lumache di terra ripiene, capitone cotto sulla brace, stoccafisso in umido. Questo alla Vigilia. E ancora, ricordiamo le portate più tipiche del pranzo di Natale: il brodo con il cardone, piatto dalla lunga preparazione, realizzato con brodo di tacchino e gallina, polpettine di vitello e la stracciatella d’uovo e formaggio, le scrippelle ‘mbusse, la Chitarra alla Teramana con le polpettine, il tacchino ripieno, il tacchino alla canzanese. Fra tutti i piatti, vi consigliamo però di provare assolutamente una portata tipica della Vigilia: i ciabbuttelli, ovvero il baccalà fritto in pastella.
Molise
Il fatto che il Molise esiste è ancora più evidente grazie alla grande ricchezza di piatti tipici natalizi. A tavola si inizia con taglieri di salumi e insaccati locali, fra cui salsiccia di fegato (chiamata frascateglia) il caciocavallo di Agnone. Fra i primi piatti, le zuppe dal brodo ricco e corposo, tipiche della zona. La pasta fresca è presente: su tutti, ricordiamo i cavatelli al ragù di maiale. I cavatelli sono una varietà di pasta fresca fatta con semola di grano duro, sono simili alle orecchiette ma hanno più l’aspetto dei clindretti arrotolati sul loro stessi. Per il ragù, i tagli di carne migliori sono quelli più ricchi di collagene, come la spalla, la parte magra della pancetta, le costine disossate. La cottura? Molto lunga a fuoco minimo. E abbiamo detto minimo! Il maiale va forte anche nei secondi piatti: ricordiamo la trippa con le verdure e la pampanella di costine al forno. In particolare quest’ultimo piatto è una preparazione tipicamente molisana: si tratta di costine condite con aglio e peperoncino e poi cotte al forno con l’aggiunta di aceto.
Campania: spaghetti con le vongole
In Campania, il menu delle feste vede un connubio perfetto fra piatti di pesce, tipicamente consumati alla Vigilia, e piatti di carne, tipici invece del giorno di Natale. Non avrete che l’imbarazzo della scelta: dall’insalata di polpo ai salumi, dalle alici marinate alle bruschette, dal baccalà fritto al pollo ripieno, dall’insalata di rinforzo al fritto misto alla napoletana. Uno dei piatti più diffusi in questo periodo sulle tavole campane è senza dubbio la minestra maritata: un perfetto connubio tra verdure di stagione (verza, scarola, cicoria, borragine), brodo e carne (principalmente manzo, ma anche salsicce o carne di gallina). L’altro grande classico sempre presente, specie durante la cena della Vigilia, è rappresentato dagli spaghetti con le vongole. Un piatto che rispetta appieno la tradizione del “mangiar di magro” ma assolutamente godurioso. Esistono due possibili varianti di questo piatto a seconda delle tradizioni di ciascuna famiglia: la versione in bianco e quella in rosso, arricchita con pomodorini. Voi quale preferite?
Puglia: orecchiette con cime di rapa
Panzerotti fritti, focaccia barese, agnello al forno con i lampascioni, anguilla arrosita, baccaà in umido, cavatelli ai frutti di mare. E poi ancora i minchiareddi, una specie di maccheroni fatti in casa conditi con salsa di pomodoro e con la “ricotta schianta”, e le sagne ‘ncannulate, delle tagliatelle accompagnate dalla ricotta e dal sugo di carne. Anche in Puglia il Natale è ricco e golosissimo! Se doveste pensare al primo piatto tipico, quale sarebbe? Esatto, è quello. In Puglia le orecchiette vengono chiamate anche “strascinate”, poiché, per tradizione, le massaie le trascinano una alla volta sulla spianatoia utilizzando il pollice o un coltello particolare con la punta arrotondata. Tuttavia, sono conosciute perlopiù come recchie o recchietelle, ma a seconda della loro dimensioni assumono anche altri nomi: chianchiarelle quando sono più piccole, pociacche quelle un po’ più grandi. Vengono servite con le cime di rapa, senza altri orpelli.
Basilicata: timballi ripieni
Anche in Basilicata i sapori di terra e di mare si incrociano perfettamente per formare il menu tradizionale delle feste di Natale. Partendo dagli antipasti, troviamo anche qui il baccalà fritto insieme alle frittelle di peperoni cruschi; non dimentichiamo poi i lampascioni, cipolle piccolette dal sapore un po’ amarognolo, che rappresentano un ingredienti tipico del Natale lucano e pugliese. Li troviamo fritti e in insalata, ma anche sulle bruschette. Il menu poi continua con strascinati al ragù di carne, spaghetti con baccalà, spaghetti al sugo di acciughe, minestra di scarola, verza e cardi, agnello alla lucana, arrosto di maiale al forno con verdure. Sulle tavole lucane, troveremo un po’ ovunque il timballo: antipasto, primo piatto o piatto unico? Un timballo può essere tutto, un timballo è per sempre. Se metterete ingredienti “leggeri” in un timballo, sarà un simpatico spezzafame in attesa della portata principale; viceversa, se pieno-pieno, potrà praticamente prendere la scena e farvi dimenticare tutto il resto. Quello lucano, solitamente, è pieno-pieno-pieno. Carne di vitello, uova, provola, salsiccia, fegatini di pollo… abbiamo reso l’idea? Potremmo suggerirvi di realizzare timballini monoporzione in modo da lasciar posto anche al resto delle portate.
Calabria: timballo di pasta
Da queste parti il Natale è una prova di sopravvivenza. Se il menù della Vigilia in Calabria prevede tredici portate, quello del pranzo di Natale ne prevede un numero ancora superiore. Insomma, dovete prendere una settimana di ferie per riprendervi, dopo. Pasta fatta in casa condita con ragù di solo maiale e con le polpette; rape affogate con salsiccia piccante (il peperoncino è d’obbligo da queste parti, si astengano palati deboli); capretto al forno con patate; polpette fritta di carne; involtini di carne di maiale ripieni di lardo; frittelle di zucca; frittelle di cavolfiore. Fra una portata e l’altra, insalate e finocchi crudi per sgrassare. Fra le portate principali, dobbiamo ricordare anche qui il timballo, ma di pasta, con sugo di pomodoro, farcita con soppressata, polpettine, uova sode, caciocavallo silano e formaggio pecorino grattugiato.
Sicilia: il falsomagro
Ecchevelodiciamoaffare? Anche qui, ci troviamo di fronte al pranzo di Natale dei campioni. Sapori ricchi e corposi, porzioni abbondanti: in Sicilia è così sempre, figuriamoci durante le Feste! E quando diciamo abbondanti intendiamo faticose. Tradizionalmente, la pasta al forno è d’obbligo: ricordiamo su tutti la pasta ‘ncasciata arricchita con prodotti tipici siciliani che possono variare di zona in zona; ma anche il pasticcio di Noto, preparato con sugo di pomodoro, macinato, cavolfiore, pasta, pecorino e ricotta. Fra i secondi piatti a base di pesce, i calamari, in frittura o ripieni, la frittura di baccalà e l’aringa affumicata. Per la carne: braciole alla messinese, salsicce, polpettone. Senza dimenticare il Falsomagro: a dispetto del nome, è un piatto ricchissimo. Si tratta di un arroltolato di manzo farcito con uova sode, prosciutto, macinato, pecorino, pangrattato, e per chi volesse esagerare anche lardo e mortadella. Una delle tante teorie attribuisce la paternità del termine alla parola francese farce (si pronuncia fars), che significa farcia, ripieno. In siciliano il termine farce si trasformò in farzu e successivamente in farzumagru, falsomagro in italiano, ovvero carne magra farcita.
Sardegna: fregola con frutti di mare
In Natale in Sardegna si divide, a tavola, tra piatti della cucina pastorale, a base di carni e formaggi, e piatti di mare, quindi a base di pesce e verdure. Tra gli antipasti troviamo quindi il pecorino fresco, ma anche sardine ripiene di formaggio, polpo lesso in insalata e orziadas, anemoni di mare impanati e fritti. Il pranzo delle feste di solito continua con gnocchetti di semola con sugo d’agnello, Culigones de casu, cioè dei ravioli con formaggio stagionato, e la classica fregula con i frutti di mare. Fregula, che deriva dal latino ferculum, significa sminuzzare, frammentare, sbriciolare. E’ un tipo di pasta dal particolare formato che si ottiene facendo ruotare manualmente l’impasto all’interno di un piatto piano e largo, ottenendo così delle piccole sfere rustiche e irregolari che vengono poi stese su un telo ad asciugare e infine infornate per circa 15 minuti. Questo processo di tostatura fa sì che la pasta assuma un bel colore tostato e dorato ed elimini tutta l’umidità residua. Infine i secondi piatti: capretto al forno con verdure, maialetto, anguilla alla brace, seppie ripiene, cozze gratinate. Ovviamente, tutti i piatti vengono accompagnati da abbondanti quantità di pane carasau. E come digestivo? Un buon bicchiere di Mirto e si può ricominciare da capo!
Bene, il nostro viaggio è finito. Giusto in tempo per cominciare a preparare la cena della Vigilia. Quindi coraggio: armatevi di un buon digestivo e preparatevi alle abbuffate. E Buon Natale!
