Fonduta: le tecniche per farla cremosa e senza grumi

La fonduta di formaggio è sicuramente uno dei piatti più goderecci e laidi del panorama gastronomico italiano. Il suo consumo è diffuso sicuramente nelle aree più fredde del nostro Paese, ad esempio nelle zone montane, ma ormai l’abitudine di una fonduta “conviviale” è di regola in tutta Italia. Non è insolito trovare fonduta alle cene con amici, oppure come antipasto in molti locali, come i pub.

Come si prepara la fonduta di formaggio?

Per la sua preparazione viene usata la fontina che viene fusa all’interno di una pentola apposita, detta caquelon, per poi essere mangiata calda… fondente, da qui il nome.

A tavola la fonduta deve essere servita nella stessa pentola dentro cui viene preparata (in ghisa, terracotta o porcellana) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane tostato, oppure un pezzetto di patata lessa, sempre grazie all’ausilio di una forchetta apposita. Questo tegame di solito è posizionato al di sopra di un supporto metallico, alla base del quale troviamo una fonte di calore che mantiene la fonduta calda e cremosa, come un fornello ad alcool o una candela.

Potrebbe sembrare semplice “sciogliere” del formaggio per fare la fonduta. In realtà, c’è bisogno di molta accortezza e della conoscenza di alcune basilari tecniche.

Come non far venire i grumi

Se non si è attenti, la fonduta sul fuoco si trasforma in un mix di grumi e tuorli rappresi molto rapidamente. Come evitare ciò?

La parola chiave è , come spesso accade, temperatura

La prima cosa da fare, necessariamente, è quella di comprendere il comportamento del formaggio in relazione alla somministrazione di calore.

Come sono strutturati i formaggi

I formaggi sono formati da un reticolo proteico, composto principalmente da proteine chiamate caseine: al suo interno intrappola grassi e acqua. La relativa percentuale di questi componenti determina l’attitudine di un formaggio a essere filante ,come la mozzarella, a sciogliersi in modo uniforme, come la fontina, oppure in altri casi a mantenere parzialmente la sua struttura.

Somministrando calore gradualmente ad un formaggio, il grasso in esso contenuto comincia a sciogliersi e il reticolo proteico si indebolisce sino a che le caseine non riescono a fluire liberamente nella miscela che la materia grassa forma con l’acqua.

Quale formaggio usare per la fontina?

I prodotti con una percentuale di acqua più alta, come la mozzarella o la fontina, si fondono meglio, mentre formaggi molto stagionati, come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, hanno bisogno di temperature più alte per sciogliere i legami tra le proteine; fra l’altro, se le scaldiamo troppo, esse coagulano tra loro formando dei grumi.

Non bisogna dimenticare che le caseine hanno delle ottime proprietà emulsionanti, che favoriscono la cremosità della fontina. Le stesse proprietà sono proprie anche dei tuorli d’uovo.

Storia della fonduta

Secondo alcuni, la fonduta sarebbe nata a Torino per opera dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin – famoso gastronomo francese – essa sarebbe di ispirazione svizzera. Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro di cucina, la fa entrare di diritto nella classifica delle ricette più gustose d’Italia, definendola “cacimperio”. Anche Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, nel 1854 la inserì nel suo “Trattato di cucina”.

Quante versioni della fonduta esistono?

Ci sono molte versioni della fonduta, che si differenziano a seconda delle zone, come quelle svizzere e quelle savoiarde a base di mix di formaggi come il Gruyère, lo Sbrinz o l’Emmentaler; o ancora quelle a base di bocconcini di carne (solitamente filetto di manzo) che vengono cotti infilzati con la forchetta, introdotti nella pentola contenente olio vegetale bollente ed estratti dalla pentola immersi in una delle salse a disposizione, la cosiddetta fondue bourguignonne.

Ora vi presentiamo la versione “più classica” della fonduta, ma avendone capito i segreti, potrete sbizzarrirvi a provarne di nuove.