Vi siete mai chiesti da cosa dipendono i gusti del vino? Ecco, oggi vi proponiamo una guida quanto più esaustiva possibile su un argomento molto complesso. Il gusto del vino, oppure se vogliamo parlare in gergo più tecnico e darci un tono da intenditori, l’esame gusto-olfattivo del vino è fondamentale. Va bene annusare, va bene riconoscere i profumi. Ma finché non intervengono le sensazioni gustative (che come sappiamo comprendono anche le sensazioni retro-nasali), possiamo dire ben poco sul quel vino.
Per analizzare i gusti del vino, bisogna partire dalla lingua: dimenticatela, per come la conosciamo ora.
Per chi vuole la spiegazione esaustiva, non ci resta che rimandarvi al nostro articolo completo che vi spiegherà per filo e per segno com’è fatta la nostra lingua e, in più, vi dirà tutto ciò che c’è da sapere per capire come funziona il senso del gusto.
Qui, vi faremo un brevissimo riassunto, un recap per chi ha poco tempo. Per anni ci hanno raccontato che esisteva una fantomatica mappa della lingua e che i quattro gusti conosciuti (dolce, salato, amaro e acido) erano localizzati – cioè, percepiti – ognuno su un punto ben preciso e diverso. Il dolce sulla punta, l’amaro sul fondo, il salato sui lati anteriori e l’acido su quelli centrali.
Ebbene, non fatevi sconvolgere: è falso. Tutto falso. Dopo decenni di studi, oggi sappiamo due cose: la prima è che la percezione dei sapori è distribuita su tutta la lingua, e non solo su alcune zone. Certo, magari la punta percepisce di più il dolce, ma sente assolutamente anche gli altri sapori.
La seconda cosa che sappiamo è che i gusti non sono affatto quattro: esistono almeno il quinto e il sesto. Ovvero l’umami e l’oleogusto.
Umami e oleogusto: ripassiamoli insieme
Facciamo un rapidissimo ripasso. L’umami è il “saporito”, quel gusto che ci fa percepire i cibi più buoni. Scoperto in Giappone nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università di Tokyo che stava studiando il sapore del dashi, l’umami è diventato ufficialmente il quinto gusto nel 2002. I recettori specifici dell’umami sono stati trovati al centro della lingua, il responsabile del quinto gusto è l’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. Ne abbiamo parlato in maniera approfondita nel nostro articolo che tratta, appunto, del glutammato monosodico (e di tante altre cosine, tra cui quella bizzarra faccenda che vide coinvolti ingiustamente i ristoranti cinesi negli anni Sessanta…)
L’oleogusto è ancora più recente: nel 2012, sul Journal of Lipid Research alcuni i ricercatori della Washington University School of Medicine dimostrano l’esistenza sulle papille gustative della lingua di recettori che riconoscono le molecole di grasso.
C’è chi dice che in realtà ci sarebbe anche un settimo gusto, e addirittura chi sostiene che i gusti sarebbero molti ma molti di più. Per adesso, ci limitiamo a dare per certi solo quelli scoperti e decodificati.
Durezza e morbidezza di un vino
Quando un vino entra in bocca, inizia di fatto la degustazione. Non è necessario fare quei rumori fastidiosi, masticando, succhiando e gorgogliando. Basta il contatto leggero che il liquido ha sulla lingua. Prima di addentrarci in territori e nomi riguardo i gusti del vino, bisogna conoscere macrodistinzione utilissima per sviscerare le caratteristiche di un vino: morbidezza e durezza.
Zuccheri, alcoli e polialcoli conferiscono morbidezza al vino; al contrario, acidità, tannini, sali minerali e anidride carbonica danno invece durezza. Anche la temperatura influisce sulla percezione: più fredda indurisce, più calda ammorbidisce.
Grana delle bollicine e residuo zuccherino: come questi cambiano la percezione dei gusti del vino
La grandezza delle bollicine che percepiamo in bocca – in gergo, si chiama grana – e il residuo zuccherino, di solito assente nei vini fermi e presente in quelli frizzanti o negli spumanti proprio per bilanciare la durezza data dall’anidride carbonica hanno un grande ruolo nella percezione del gusto del vino. Molto spesso un residuo zuccherino ben percettibile è associato a vini più popolari, meno amati dai grandi intenditori. Chi davvero si reputa un grande appassionato preferisce acidità dure, violente e senza bilanciamento, mentre il bevitore più rilassato e senza una grande preparazione trova più allettante un vino dolcino e delicatamente morbido.
Il tenore alcolico influenza i gusti del vino
L’alcol che si forma durante la fermentazione alcolica è un conservante, che scalda e stimola una sensazione di pseudo-calore. Pseudo-calore perché in realtà la temperatura non c’entra proprio niente. Basta fare una prova: bevete un superalcolico (tipo una grappa) e vi accorgerete che anche se lo bevete ghiacciato avrete comunque quella particolare sensazione di calore in bocca. L’alcol dunque avvolge, arrotonda e ammorbidisce. Un vino dolce e al tempo stesso alcolico è una vera bomba di morbidezza e rotondità.
Tenete bene a mente: il tenore alcolico e la qualità del vino non sono in correlazione.
Come l’acidità influenza i gusti del vino
La gestione dell’acidità ricopre nell’intelaiatura gustativa di un vino un’importanza fondamentale. L’acidità conferisce freschezza e vivacità; è di fatto lo scheletro di un vino e merita forse un’attenzione maggiore rispetto a tutte le altri componenti. L’acidità è fondamentale per i vini bianchi e gli spumanti, ha un’importanza pari a quella dei tannini nei vini rossi, ed è un bilanciamento necessario per i vini dolci. Gli acidi sono presenti già nell’uva (prefermentativi) e si modificano con la trasformazione (postfermentativi). L’acidità ha un ruolo fondamentale nella bevuta e contribuisce in maniera determinante ad articolare il sapore di un vino. Tuttavia bisogna imparare a saperla apprezzare: una persona poco avvezza preferirà sempre la morbidezza di un vino dolce alla sensazione data da acidità, tannini e sali minerali.
Focus: come nasce l’acidità in un vino?
I principali acidi organici dell’uva sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico.
L’acido tartarico ha un sapore più duro, aspro e amaro; nei vini il suo quantitativo varia da circa 2 a 5 g/L in base a zona di produzione, annata e tipologia di suolo.
L’acido malico ha una sapore acerbo, tagliente. Si trova tipicamente delle mele verdi, le Granny Smith. Scarseggia nelle annate calde e la sua concentrazione può variare da 0 a 5 g/L.
L’acido citrico è presente in minime quantità (inferiore a 0-0,5 g/L); è quello che dà quel il gusto acidulo agli agrumi, ma nel vino è meno rilevante.
Durante la fermentazione si formano invece altri acidi, definiti postfermentativi. Fra questi, l’acido lattico e l’acido acetico.
L’acido lattico è presente nel vino a causa della degradazione batterica dell’acido malico (fermentazione malolattica). Apporta sensazioni di rotondità e morbidezza.
L’acido acetico è un acido organico a due atomi di carbonio prodotto nel vino durante o dopo il periodo di fermentazione. È il più volatile degli acidi primari associati al vino, è percettibile al naso ed è di sanità delle uve e dello stato di conservazione del vino. La legge stabilisce dei limiti che non si possono superare: 1,08 g/l di acido acetico per i vini bianchi/rosati e 1,2 g/l pari per i vini rossi.
Come si bilancia l’acidità in un vino?
L’acidità di un vino si può anche modificare. Anche se è una pratica un po’ controversa, viene fatta regolarmente per correggere in alto o in basso l’acidità. L’acidificazione del mosto e del vino si ottiene aggiungendo acidi organici che sono naturalmente presenti dell’uva (o nel vino); serve a dare vita a vini stanchi, poco invitanti e piatti. Viceversa, la disacidificazione si ottiene aggiungendo carbonato di calcio o bicarbonato di potassio al mosto o al vino. Serve quando le uve non arrivano a maturazione o con varietà in cui l’acidità è sempre spiccata e pungente.
Per capire bene i gusti del vino, dobbiamo comprendere che questi sono soggetti alle mode
Per concludere questo breve excursus sui gusti del vino e su quali fattori intervengano nelle loro caratterizzazioni dobbiamo ricordare due cose fondamentali. La prima è che anche nei gusti del vino ci sono le mode. Ad esempio, fino a qualche decennio fa era fondamentale che un vino fosse morbido e concentrato, poi siamo passati a un fenomeno di rigetto delle curve morbide e burrose, adesso sempre più spesso si parla di deriva acidistica in controtendenza, che toglie equilibrio. E’ un mondo sempre in evoluzione e ciò che è vero oggi può non valere più fra cinque o sei anni. La seconda cosa da ricordare, si ricollega alla prima, ma anche a quel famoso fattore x di cui abbiamo parlato poc’anzi: il concetto di “vino oggettivamente buono” non ci convince. Sicuramente ci sono alcuni vini che mettono quasi tutti d’accordo ma esistono molte etichette anche molto famose e blasonate che alimentano discussioni infinite. Per cui, rimane sempre vera una cosa: il gusto personale, strettamente legato al fattore emozionale (il Sig. Marcel Proust e le sue intermittenze del cuore avrebbero molto da dire sull’argomento), deve sempre prevalere su tutto.
