Melanzane alla cilentana. Come le “‘mbuttuni”?

Le melanzane alla cilentana, chiamate anche “melanzane ‘mbuttunate” (cioè, imbottite)  rappresentano uno dei contorni tipici del Cilento, territorio della Campania dove, negli anni Cinquanta del secolo scorso, è stata codificata la Dieta Mediterranea, uno dei regimi alimentari più diffusi della nostra area.

Vere regine dell’estate e molto versatili, le melanzane in questa preparazione vengono dapprima affettate e poi farcite, da qui il termine ‘mbuttunate.

La farcitura per le melanzane alla cilentana “‘mbuttunate”

Come direbbero i cilentani, per ‘mbuttunare servono uova fresche e cacioricotta grattugiato. Ma c’è chi aggiunge anche un pochino di mollica di pane, oltre che del prezzemolo.

Noi, in questa preparazione, ci concentreremo sulla scelta delle melanzane e sulla giusta preparazione di queste ultime; successivamente, le imbottiremo nella maniera più classica.

Quale melanzana scegliere per questa ricetta

Le melanzane da prediligere per questa  ricetta sono quelle allungate: la melanzana violetta di Napoli è l’deale, perché ha un sapore generalmente più piccante e leggermente più amarognolo, e la sua consistenza la rende perfetta per essere farcita.

Molti dicono di salare le melanzane per togliere il liquido di vegetazione amarognolo. Ma davvero si fa così? E a cosa serve?

Spieghiamo bene cosa succede con questa operazione: quando aggiungiamo il sale, grazie a un processo fisico-chimico chiamato osmosi, non facciamo altro che prosciugare, disidratare le melanzane facendo uscire il liquido in esse contenuto.

Esistono infinite varietà di melanzane e non tutte sono amare allo stesso modo. Inoltre, la maggior parte dei produttori ha selezionato i semi in modo da tale da garantire spesso prodotti non più amari come un tempo.

Per cui, aggiungere sale può essere utile se vogliamo disidratare il prodotto (per esempio quando, come nel nostro caso, vogliamo friggerlo), ma non è affatto un passaggio necessario per togliere l’amaro. Anzi: è davvero del tutto inutile.

Noi abbiamo scelto di farlo proprio perché andremo a friggerle, quindi fatelo anche voi: cospargetele di sale grosso e disponetele in uno scolapasta leggermente schiacciate da un piatto, per circa un paio d’ore.

Trascorso il tempo di riposo, sciacquate bene le fette di melanzane sotto un getto di acqua corrente (ricordate che lasciare il sale potrebbe restituire un prodotto troppo sapido) e procedete alla farcitura e alla frittura.

Tempo. Le melanzane alla cilentana lo esigono!

Per fare delle buone melanzane alla cilentana avete bisogno di tempo: quello per togliere l’acqua in eccesso alle melanzane, e poi il tempo per friggerle. Mi raccomando friggetene poche per volta in modo che la temperatura dell’olio resti costante. Sarebbe ottimale dotarvi di un termometro da cucina. Temperature tra i 170°C e i 180°C vi garantiscono fritture di buona riuscita, oltre che non dannose per la salute.

Se avete tempo, allora siete pronti per preparare le melanzane alla cilentana con la nostra ricetta.

[Crediti | Procedimento e foto di Patrizia Laquale per Gastronomica-Mente, 2022]