Melanzane ripiene al forno: varietà da usare e ricetta completa

La ricetta delle melanzane ripiene al forno. Immergiti nella loro storia. Scopri le varietà e proprietà.

La storia delle melanzane è lunga e controversa

Giunsero in Europa grazie agli Arabi e nel corso del Medioevo furono impiantate tra Sicilia e Spagna.
Gli Arabi le chiamavano badinjian “uovo del diavolo”,  nel  Medioevo venne aggiunto, come per tutti i vegetali che venivano da lontano il prefisso melo, cosi diventò melo-badinjian, che in latino significa “mala insana”, ovvero frutto insano per la salute.
Nel  1513 tanto era la diffidenza verso questo ortaggio dal colore violaceo, che l’agronomo spagnolo Gabriel Alonso Herrera scrive che gli Arabi le avevano portate in Europa per uccidere i cristiani.
Anche se in realtà erano proprio gli Arabi che le consumavano in diversi piatti.

Ma davvero fanno male? Proprietà e benefici

Superata la diffidenza del  Medioevo (e per fortuna) si è scoperta la loro polpa morbida e saporita, dobbiamo anche dire che rispetto a quando sono arrivate in Europa , le melanzane hanno modificato il loro sapore che è diventato meno amarognolo e piccante.
Tale sapore è derivato dalla presenza di ben 13 tipi diversi di acidi fenolici, primo fra tutti, l’acido clarogenico, riconosciuto per le sue proprietà anti-cancro, antivirali e per abbassare il colesterolo cattivo.
Si è anche scoperto che hanno proprietà depurative grazie al loro alto contenuto di acqua e fibre, un basso indice glicemico e proprietà rimineralizzanti grazie alla presenza del potassio.
Perché allora tanta diffidenza da considerarle malsane e addirittura tossiche?
Probabilmente ( ma azzardiamo solo delle ipotesi) venivano consumate crude, ed essendo ricche di solanina, facevano venire mal di testa e febbre.
La solanina è una sostanza alcaloidea glicosilata tossica e l’unico modo per eliminarla dalle melanzane è tramite la cottura.

Le diverse varietà

Dire melanzane è davvero dir nulla poichè di melanzane non c’è una sola ma tante varietà.
Si differenziano dal colore che va dal nero al violetto, al bianco, senza dimenticare la varietà striata.
La forma è l’altro segno distintivo, possono essere tonde, allungate, ovali, con buccia sottile o spessa.
Molte varietà sono prive di semi, ma conosciamone qualcuna:

• Melanzana bianca, detta “uovo bianco” per la sua forma ovale non molto allungata e per il colore della sua buccia. E’ un tipo di melanzana che ha gusto delicato, buccia sottile e polpa soda, ideale da fare grigliata o da mettere sott’olio.
• Melanzana striata, detta anche zebrina,  naturalmente si riconosce dalle sfumature  che vanno dal bianco al violetto e per la sua forma tonda e leggermente costoluta.
• Melanzana lunga violetta, dal colore scuro con forma cilindrica allungata, in base al luogo di coltivazione troviamo la violetta palermitana, la riminese e la napoletana, tutte hanno una polpa soda e gustosa.
• Melanzana violetta, ha colore chiaro e forma rotonda, la varietà messinese è quella prediletta per fare la pasta alla Norma.
• Fra le tante varietà spiccano due molto particolari, la melanzana perlina e la melanzana rossa di Rotonda, tutelata dal marchio Dop. La prima è di colore viola ed è facilmente riconoscibile grazie alla sua forma molto allungata e sottile, ha una polpa e compatta e molto dolce.
  La seconda viene coltivata solo in Provincia di Potenza, è di colore rosso con sfumature verdastre fino ad assumere un colore aranciato in piena maturazione. Ha forma tondeggiante simile a un pomodoro, polpa carnosa, gusto piccante e profumo intenso.

Dall’acquisto a casa: come scegliere la melanzana giusta?

Adesso che sappiamo qualcosa in più sulle melanzane, vediamo come sceglierle.
Al momento dell’acquisto le melanzane devono avere la buccia lucida e al tatto devono risultare carnose e compatte. Il picciolo deve essere verde brillante.
Giunti a casa, non conservatele in frigorifero e utilizzatele il prima possibile.
Fritte, a caponata, al forno, grigliate, nella pasta, nel sugo e che ne pensate se le facessimo ripiene?

Quale melanzana usare per questa ricetta

Per fare le melanzane ripiene bisogna scegliere una varietà dalla polpa soda e compatta, l’ideale sarebbe la tonda piccola genovese.
Una melanzana rotonda, dal colore che varia dal nero della base al viola scuro in prossimità del calice.

Vi proponiamo le melanzane ripiene al forno!

La storia riconduce l’origine della ricetta alla Spagna e di qui diffusasi in tutte le corti di origine spagnole.
Tipico delle regioni del Sud, era un piatto contadino preparato con uova, pane raffermo e formaggio. Come per le melanzane anche la ricetta che le vuole farcite vanta diverse varianti sia nella preparazione che nel ripieno. C’è chi le passa in forno per ammorbidirle e poi svuotarle dalla loro polpa, chi le scava a crudo e poi le frigge, chi le lessa.

Addentrarsi nei  meandri della ricetta potrebbe risultare difficoltoso, pertanto ci avvaliamo della ricetta classica delle melanzane ripiene al forno.

[Crediti | Foto e Procedimento di Patrizia Laquale per Gastronomica-Mente, 2022]