Come fare un risotto agli asparagi a regola d’arte

In questa stagione non può mancare sulla nostra tavola il risotto agli asparagi.

La primavera porta nelle campagne e sui banchi del mercato gli asparagi. Fra gli ortaggi di  questo periodo, sono senza dubbio fra quelli più amati: buoni, saporiti, gustosi e sani, perché depurano l’organismo e contrastano il senso di fame. 

Diamo un’occhiata alle tipologie e proprietà degli asparagi

Originari dell’Asia, ma ormai da tempo molto diffusi anche in Europa, gli asparagi appartengono alla stessa famiglia stessa famiglia di aglio e cipolla: le Liliaceae. Come ben sapete, possono essere selvatici o coltivati. Di solito sono di colore verde, ma esistono anche quelli bianchi e quelli viola, che differiscono tra loro per il sapore.  

Quelli verdi, i più comuni, crescono fuori dal terreno ed hanno un sapore più erbaceo e marcato poiché sono ricchi di clorofilla. Tra questi sono noti gli asparagi verdi di Altedo IGP in Emilia Romagna. Quelli bianchi, più carnosi e molto delicati, sono coltivati sotto il terreno e il loro colore è bianco perché sono totalmente privi di clorofilla. Infine, gli asparagi violetti, dal sapore più amarognolo, sono quelli bianchi i cui turioni fuoriescono parzialmente dal suolo e si colorano naturalmente di viola. 

In cucina sono apprezzate principalmente le punte di questi ortaggi, perché più tenere e delicate. 

Questi vegetali dal sapore amarognolo, inoltre, ci aiutano a liberare i tessuti dai liquidi accumulati durante la stagione fredda e a contrastare la ritenzione idrica. 

Quali sono gli elementi che definiscono un risotto agli asparagi fatto a regola d’arte?

Ebbene, sono fondamentali dei punti fermi da tenere presente:

1. Scelta del riso: meglio preferire un Carnaroli o un Vialone Nano, che sono due risi con basse quantità di amilosio e grazie a questo tengono molto bene la cottura, grazie a un modesto rilascio di amido, che però è in grado di gelatinizzare.

2. Tostatura: serve a indebolire l’amilopctine, permettendo così all’acqua di penetrare meglio nei chicchi; usare un grasso può essere utile per aggiungere sapore e per permettere al riso di scaldarsi più in fretta.

3. Mantecatura: bisogna necessariamente fare in modo che il risotto risulti perfettamente cremoso, grazie ad un’emulsione perfettamente bilanciata di grassi e liquido di cottura.

Il risotto ideale non può prescindere da questi tre elementi. Vediamo insieme come fare.

 [Crediti | Foto e Procedimento di Patrizia Laquale, per Gastronomica-Mente 2022]