Pomodori secchi sott’olio. La tecnica dell’ essiccazione in forno

Prima di presentarvi la preparazione giusta dei pomodori secchi sottolio, fatti utilizzando l’essiccazione in forno, vale la pena conoscere qualcosa in più su questo frutto ad oggi riconosciuto nel mondo come un vanto italiano e mediterraneo, ma che in realtà viene da molto lontano.

La scalata del pomodoro per raggiungere il successo

Prima di diventare indispensabile e presente  in tutte le “salse”, il pomodoro ha fatto un po’ di fatica ad affermarsi.
Antenato  di tutte le varietà che oggi conosciamo è il tomatl, un piccolo ortaggio già in uso dalla civiltà Azteca.

L’arrivo del pomodoro in Italia: da frutto ornamentale a Re della tavola

Giunto in Italia grazie agli spagnoli, nel Cinquecento la sua pianta era coltivata solo ad uso ornamentale e i suoi frutti  (si, perché di frutti si tratta e non di verdura come erroneamente pensiamo) dal colore rosso e brillante erano considerati afrodisiaci.
Ci son voluti altri 200 anni affinché il pomodoro si adattasse alla cucina Europea, diventando il protagonista indiscusso di salse, passate, sughi e conserve.
Infatti, nel 1730 il botanico scozzese Philip Miller lo descrive per la prima volta come commestibile, anche se nel 1692 a Napoli  si prepara già la “salsa di pomodoro alla spagnola”.

Diamo un po’ di numeri: le varietà di pomodoro sono tante. Vale la pena dare un’occhiata e conoscerle

Oggi si coltivano oltre 5000 varietà di pomodori, tutti figli del tomatl.
L’Italia con i suoi 5  milioni di tonnellate è il  secondo produttore al mondo di pomodori.
Dal nord al sud sono 70 mila gli ettari di terreno destinati alla sua coltivazioni, distribuiti tra Lombardia, Emilia–Romagna, Puglia, Campania, Calabria e Sicilia.

Italiani, popolo di mangiatori di pomodori. Sì, ma lo mangiamo bene e al momento giusto?

Sapevate che ogni italiano consuma annualmente circa 55 chili di pomodori? Ma siete davvero sicuri di mangiarli nella giusta stagionalità ?

La stagionalità dei pomodori va da giugno a ottobre, quindi vale la pena rispettarla.
Questo è il periodo migliore per gustarlo con tutte le sue proprietà benefiche.

Le proprietà del pomodoro

Il pomodoro è un alimento da alti valori nutrizionali, ricco di vitamina C, betacarotene e potassio, dal basso contenuto calorico. Inoltre è ricco di licopene, un antiossidante che protegge le cellule del corpo dall’invecchiamento precoce e che previene le malattie cardiovascolari.

Mangiarlo con la buccia è meglio. Parola di antiossidanti!

Mangiati crudi con la buccia e conditi con un filo di olio d’oliva aumenterete gli effetti antiossidanti, perché come tutti i carotenoidi anche il licopene è liposolubile, ovvero ha bisogno di un grasso per passare la barriera intestinale e nutrire gli organi.
Altro consiglio per aumentare gli effetti del licopene  è quello di non conservarli in frigo ma alla luce del giorno. In questa maniera continuano a maturare producendo altro licopene.

In estate il pomodoro detta i trend, diventando protagonista di salse e conserve. Un esempio? I pomodori secchi sott’olio

Per  sfruttare tutto l’anno  le sue  proprietà, l’estate è la stagione per fare salse e pomodori da conservare secchi o sott’olio, che conserverete in vasi di vetro sterilizzati.

Per chi proprio non può farne a meno e vuole colorare la sua tavola di rosso anche in inverno, questa preparazione può fare al caso suo.

Tecniche per una conservazione dei pomodori sott’olio:

Il principio della conservazione dei cibi in olio è, in realtà, molto semplice: l’olio è un agente mediamente asettico, che “isola” gli alimenti dall’aria atmosferica di fatto limitando moltissimo il contatto dei cibi con l’aria e, di conseguenza, con la contaminazione batterica. Per questo motivo, meccanicamente, ogni volta che “rubiamo” un pomodoro (o due… o tre…) ci sarà necessità di rabboccare l’olio nel barattolo: il pomodoro (o qualsiasi altra verdura o ortaggio o frutto decideremo di mettere sotto conserva) non dovrà mai “galleggiare” sull’olio, ma dovrà esserne sempre sommerso.

Perché deve sempre essere “sommerso” dall’olio?

Per una questione di sicurezza nella tecnica di conservazione. C’è sempre da stare attenti perché, in caso di errata conservazione – troppa esposizione alle fonti di calore, così come il poco olio nel barattolo – possono insorgere spiacevoli ospiti batterici, come ad esempio il botulino. Il botulismo rappresenta un serio pericolo per la salute umana, quindi occhio.

La ricetta dei pomodori secchi sott’olio: tecniche di essiccazione, passo dopo passo

La ricetta dei pomodori secchi sott’olio si realizza in due facili step, prima si fanno seccare e poi si condiscono e si conservano sott’olio.
Di sicuro l’essiccazione al sole è il metodo di conservazione più usato laddove la temperatura e la salubrità dell’aria lo permettono. Attenzione: dovreste farlo comunque in un luogo non di passaggio e dove non è particolarmente presente lo smog.

Noi salteremo questo passaggio facendo essiccare i pomodori in forno.

[Crediti | Procedimento e Foto a cura di Patrizia Laquale per Gastronomica-Mente, 2022]