Spiedini di totano e gamberi impanati alle erbe

Gli spiedini di totano e gamberi possono essere ancora più gustosi con una panatura di erbe aromatiche: un secondo piatto leggero e gustoso adatto a una cena informale.

Si parla tanto di stagionalità, di solito riferita a frutta, verdure e ortaggi ma vi è mai venuto in mente che esiste una stagionalità anche per il pesce, i crostacei e i molluschi?

Gli spiedini di totano e gamberi, proposti di seguito, possono sposare altre varietà di molluschi, pesce e crostacei, l’importante è essere nel giusto periodo di pesca e rivolgersi a fornitori trasparenti.

L’importanza di mangiare secondo i ritmi del mare e della pesca

Così come è importante mangiare frutta e verdura nel pieno della loro maturazione, è altrettanto importante pescare nel giusto periodo pesce, molluschi e crostacei per:

1. il rispetto del mare che ha un proprio ciclo vitale e un proprio ecosistema.
2. il rispetto per l’ambiente: mangiare prodotti ittici pescati nel periodo giusto è una scelta sostenibile.

Adesso torniamo ai nostri spiedini di totano e gamberi

Il totano

Il totano è un mollusco cefalopode simile alla seppia e al calamaro; si pesca nel Mare Mediterraneo e lo troviamo sui banchi ittici ”da fresco” (poi vi spieghiamo il perché delle virgolette) nel periodo che va da fine Aprile a fine Luglio.

La differenza tra totano e calamaro

Si differenzia dal calamaro per il suo colore rosso più tenue e per le ali che hanno forma triangolare, sono più piccole e poste nella parte terminale del sacco.
Inoltre il totano, rispetto al calamaro, ha una carme più soda e dura, pertanto per intenerirla sarebbe consigliabile congelarla prima dell’utilizzo.

Con gambero nel linguaggio comune si tende ad individuare un gruppo piuttosto eterogeneo di crostacei decapodi: in esso sono racchiuse diverse specie di crostacei con differenti caratteristiche sia tassonomiche sia di destinazione d’uso. Inoltre, ci sono specie d’acqua dolce e specie di acqua salata, appartenenti a vari ordini e classificazioni.

Il gambero nazionale, ovvero il rosa

Noi ci occuperemo del “gambero nazionale”, quello che si pesca nei nostri mari e nella fattispecie del gambero rosa, tendenzialmente disponibile tutto l’anno, anche se il periodo migliore per consumarlo va da Maggio a Novembre.
Si tratta di una specie che abbonda nel Mar Tirreno, Mar Ionio e nel canale di Sicilia, ha colore rosa-aranciato e una lunghezza massima di 15 cm (nei gamberi comuni) e di 19 cm (nelle femmine).

Il gambero fresco è davvero fresco? Guida all’acquisto consapevole

Molte pescherie esibiscono grandi cartelli, dove si vantano di poter vendere al pubblico “gamberi freschi”.
Questa è, a tutti gli effetti, una piccola bugia commerciale della quale si avvalgono molti esercenti tra pescherie e ristoratori. Ad oggi, per effetto delle norme europee e nazionali sulla conservazione e trasporto del prodotto ittico, è veramente molto difficile trovare gamberi freschi così come è inteso nell’accezione comune, a meno che non ve li peschiate da soli.

I gamberi congelati a bordo sono una buona garanzia di qualità: vi spieghiamo subito perché

I gamberi sono soggetti alla formazione di una macchia scura sulla testa che, anche se non ne compromette il gusto e la salubrità, li rende un prodotto difficile da vendere poiché i consumatori non gradiscono vedere quel colore scuro. Gran parte dei gamberi in commercio, quindi, sono trattati con solfiti dall’azione conservante e sbiancante. Sono sostanze ammesse, quindi perfettamente legali, così come diversi altri additivi: coloranti, stabilizzanti, conservanti, correttori di acidità.

Perché scegliere i gamberi congelati a bordo è una buona cosa

Scegliere invece gamberi che vengono immediatamente congelati a bordo, garantisce che il prodotto si conservi perfettamente senza bisogno dell’aggiunta di solfiti, poiché la catena del freddo inizia subito dopo la pesca a non si interrompe fino al momento del consumo. Prendiamo un esempio su tutti: il pregiatissimo Gambero Rosso di Mazara del Vallo viene subito congelato a bordo per questo motivo.

Sappiamo che c’è molto da fare per istruire i consumatori dal non diffidare del “congelato a bordo”.

In ogni caso, al momento dell’acquisto verificate che non abbiano odore di ammoniaca, che la testa non sia annerita e che sia ben attaccata al resto del corpo, che non abbiano macchie verdastri sull’addome e che la carne sia, almeno all’occhio, soda.
Quando tornate a casa con i vostri gamberi, conservateli in frigorifero per 1-2 giorni avvolti in un panno umido, mai nel sacchetto di plastica.

Le varianti degli spiedini: non solo totani, ma anche seppie e calamari. Ma come si puliscono?

Da giugno a settembre potete sostituire i totani con le seppie, la loro stagione di pesca va dal 21 giugno al 21 settembre.
Mentre da settembre a novembre potete realizzare gli spiedini con i calamari, che sono nel pieno del loro periodo di pesca.

Come pulire i totani, i calamari e le seppie

Staccate la sacca dei tentacoli di totani e calamari, eliminate le viscere, cercando di non rompere le sacche con l’inchiostro, poi staccate la penna cartilaginea (osso nel caso delle seppie) facendo attenzione a non romperla.
Spellateli ed eliminate dai tentacoli il becco corneo e gli occhi.
Staccate delicatamente sia ai calamari che ai totani le pinne caudali.

Come pulire i gamberi                       

Sciacquate i gamberi sotto un getto di acqua fredda, staccate la testa, tirate le zampette e la coda, poi eliminate il carapace e aiutandovi con uno stuzzicadenti togliete l’intestino, ovvero il filo nero che si trova sul dorso.

La marinatura di totano e gamberi

Prima della panatura, andremo a marinare i nostri prodotti. Utilizzeremo una marinatura semplicissima, fatta di olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale, pepe e senape, che fornirà da stabilizzante per la nostra emulsione.

Bene: è arrivato il momento di entrare nel vivo della ricetta degli spiedini di totano e gamberi!

[Crediti | Foto e Procedimento: Patrizia Laquale per Gastronomica-Mente, 2022]