Le patatine fritte rappresentano universalmente una grande invenzione. Unte, croccanti, deliziosamente confortevoli: se fatte bene, sono il passepartout gastronomico delle serate perfette! Ma perché ci piacciono così tanto le patatine fritte? Beh, la scienza ha provato a spiegarlo! Pare che aiutino la produzione di endocannabinoidi, una molecola che dimora nell’intestino, avente il ruolo di indurre un costante senso di fame. Taaac. Ecco spiegato perché non riusciamo a fermarci ad una-sola-patatina-giuro-una-sola. In questo articolo, andremo a indagare sul come si fa la patatina fritta perfetta e, se ci seguite da un po’, sapete bene che esiste un metodo scientifico da poter applicare ad ogni preparazione. E quindi, la nostra patatina fritta diventa scientifica. Vediamo i perché.
Friggere le patatine non è una faccenda semplicissima
Pensate davvero di saper friggere le patatine alla perfezione, riuscendo a farle diventare quella goduria croccante e dorata che ci fa salire la salivazione solo a pensarla? Non è poi così scontato come si pensa. Il mondo è pieno di patatine fritte male, che rovinano il pasto e l’umore. Moscette, tristi, senza vita. Patatine che non dovrebbero esistere. Quante volte le avete mangiate? Ecco, iniziamo con il cancellare le conoscenze precedenti e ad approcciarci alle patatine fritte scientifiche col piglio giusto.
Le patatine fritte scientifiche fatte con il metodo Blumenthal: triple cooked chips
Il metodo della tripla cottura ormai è una tecnica ben consolidata e conosciuta, ed è attualmente l’unica per ottenere da zero delle patatine fritte perfette: saranno morbide e cremose all’interno, croccantissime all’esterno e mai, ma davvero mai, unta.
Il procedimento parte dalla selezione delle patate e si completa in tre passaggi di cottura. Tutta la procedura converge nell’ultimo passaggio di frittura in olio controllando alla perfezione tutte le variabili che governano la reazione di Maillard: alta temperatura, pH basico, presenza di zuccheri riducenti e soprattutto totale assenza di umidità superficiale. Se volete fare un ripasso rapido, ma completo, vi consigliamo il nostro articolo che vi spiega per bene la reazione di Maillard.
Le patatine fritte perfette: come scegliere la patata giusta
La cultivar ha un enorme perso nella selezione della patata “giusta”; ma dato che in moltissimi casi non ci sarà data l’opportunità di scegliere, sarà necessario basarsi sulla valutazione dello stato d’idratazione della singola patata misurandone la densità mediante il principio di Archimede. Oddio, qui diventa difficile? Niente paura, vi spieghiamo tutto!
La patata giusta: identikit di quella giusta da scegliere
La patata giusta per la frittura deve avere un contenuto equilibrato di amidi e umidità, quindi deve presentare densità intermedia tra una patata giovane, fresca e ricca d’acqua di vegetazione e una patata vecchia, conservata a lungo, ricca di amidi e fortemente disidratata.
Come misurare la densità delle patate da friggere
Per selezionare patate con questa caratteristiche dobbiamo ricorrere ad un semplice ma ingegnoso metodo. Prepariamo due soluzioni saline a differente densità: la prima a bassa densità al 9% di sale (ad esempio, 90 grammi di sale disciolti in 1 kg di acqua); la seconda ad alta densità al 12% di sale (120 grammi di sale in 1kg d’acqua). Le soluzioni messe in due contenitori devono essere sufficientemente capienti al fine di valutare la spinta idrodinamica delle due soluzioni a differente densità sulle singole patate.
Le patate che vanno eliminate per prime sono…
… quelle galleggiano nella soluzione a bassa densità. Queste patate vanno messe da parte perché troppo ricche di acqua. Beninteso, sono comunque buone, ma vanno utilizzate per altri scopi. Invece, le patate che affondano nella soluzione a bassa densità vincono la prima selezione e passano allo step successivo.
Quali patate vinceranno per diventare patatine fritte perfette?
Le patate selezionate vanno testate nella soluzione salina più forte: le patate che affondano anche in questa soluzione vanno scartate perché sono troppo disidratate e ricche di amido mentre quelle che troverete a galleggiare sono quelle con il giusto equilibrio di acqua e amido e quindi perfette per la nostra frittura scientifica.
Le patatine fritte perfette: la prima cottura è in acqua
Dopo aver selezionato con il metodo appena descritto le patate, queste vanno pelate e tagliate in stick, avendo cura di fare fiammiferi con la testa quadrata e di diametro di circa un centimetro. A questo punto, dovrete sbollentare le patate. Attenzione: sbollentare, non lessare. Per capire quando è il momento di tirarle via dall’acqua, utilizzate un termometro a sonda. Una patata cotta avrà una temperatura al cuore di 90°C e consistenza sufficientemente soda da poter essere maneggiata. Dopo la cottura le patate devono essere asciugate e raffreddate il più velocemente possibile.
In alternativa, provate la cottura sous vide
Vi abbiamo già presentato un piccolo prontuario per provare il sous vide a casa. Potreste applicarlo anche per la prima cottura delle patatine fritte perfette. Per procedere col sous vide, dovrete pelate le patate e tagliatele in stick con un profilo quadrato della dimensione di 1 cm; preparate una soluzione miscelando 1 kg di acqua,15 g di sale, 2.5 g di zucchero semolato, 2.5 g di bicarbonato di sodio. Questa soluzione vi darà una crosta superficiale incredibile alzando il pH, fornendo una dose di zuccheri riducenti e dunque accelerando la reazione di Maillard nelle successive fasi di frittura.
Imbustate le patate, aggiungete la stessa quantità in peso di salamoia (300 grammi di patate più 300 grammi di soluzione), sigillate la busta eliminando tutta l’aria possibile e cuocete 15 minuti a 90°C. Successivamente abbattete o raffreddate il più rapidamente possibile, scartate la salamoia e asciugare le patate; anche in questo caso cercate di non andare in overcooking (cioè, di cuocere oltre il tempo necessario): le patate devono essere cotte ma non devono disfarsi.
Le patatine fritte perfette: la prefrittura
La prefrittura è necessaria per generare uno strato asciutto e solido sulla superfice delle nostre patatine. Questo strato – denominato protocrust – farà da primer per l’ultima e definitiva cottura in olio. Questa fase eviterà che l’olio si infiltri in profondità ed eliminerà dalla superfice quasi tutta l’umidità. Le patatine prefritte sono sicuramente stabili, ma molto fragili. Dopo la prefrittura, è il momento di surgelare le patatine fritte.
Come si fa nel dettaglio la prefittura?
Riempite un tegame grande a metà, con olio adatto alla frittura (quindi con un alto punto di fumo) e riscaldate l’olio fino a 130 ° C. Utilizzate olio a sufficienza per garantire che la temperatura non scenda troppo quando si aggiungono le patatine, cuocete sempre piccole quantità per volta e cercate di mantenere immerse le patatine durante la frittura aiutandovi con un mestolo forato. È necessario friggere per circa cinque minuti, o fino a quando la superficie inizia ad essere asciutta e soda al tatto.
Dopo la prefrittura, surgelare le patatine!
Rimuovete le patatine dall’olio e stendetele su una gratella. Lasciatele raffreddare e asciugare. Surgelate o, meglio ancora, abbattete in negativo. Per evitare fenomeni di ossidazione ed imbrunimento, potete confezionare sottovuoto le patatine fritte dopo averle congelate, facendo attenzione a non schiacciarle. A questo punto, le patatine possono essere conservate per diversi mesi nel vostro surgelatore.
Le patatine fritte perfette: la frittura finale
Preparate una tegame con abbondante olio e riscaldate fino a 190°C; prendete le vostre patatine prefritte (anche surgelate) e immergetele in olio per esattamente 1 minuto e 45 secondi. Il risultato sarà sorprendente perché, a patto di aver lavorato bene, la quantità di umidità superficiale sarà molto bassa per cui vedrete ridursi gradualmente e drasticamente le bollicine che circondano le patatine in frittura. Questo è indice che la disidratazione superficiale è completa. In parallelo vedrete un rapidoi mbrunimento dal giallo dorato fino al bruno chiaro. Scolate le patatine su carta assorbente per eliminare qualsiasi eccesso di unto e semplicemente condite con sale.
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