Spaghetti alla chitarra con bottarga: li conosci davvero?

Gli spaghetti con la bottarga sono una preparazione che unisce due delle prelibatezze del suolo italico: la pasta, di millenaria storia (e poco ci importa chi l’abbia inventata!) con la bottarga, un prodotto del pesce che nel corso degli anni sta acquisendo una più che meritata dignità.

La nostra versione prevede spaghetti alla chitarra con bottarga. Gli spaghetti alla chitarra sono un formato molto importante nella cucina regionale italiana: lunghi (si va dalle versioni di 26 cm fino a quelli da 52 cm), trafilati al bronzo danno il meglio di sé in cottura. 

Prima di addentrarci nella preparazione vera e propria, conosciamo un po’ meglio l’altra protagonista della nostra ricetta: la sopra menzionata bottarga. 

Conosciamo la bottarga!

La bottarga, conosciuta anche come il caviale del Mediterraneo, viene preparata con uova di pesce pulite, salate e stagionate, per un periodo di cinque mesi.
Le uova vengono compresse affinché cedano il liquido e diventino un insieme compatto simile ad un insaccato.
In commercio è possibile trovare la bottarga sia in tranci, sia macinata.

Due tipi di bottarga, due sapori differenti

Due sono le tipologie di bottarga a nostra disposizione sul mercato: 

• bottarga di muggine, prodotta dalle uova di muggine, ovvero lavorando le sacche ovariche dei cefali femmina. Questa è considerata la bottarga di maggior pregio, ha un sapore deciso, delicato, e al tempo stesso aromatico, infatti  lascia sul palato un retrogusto fruttato di mandorla;
• bottarga di tonno, prodotta dalla uova del tonno, ha un gusto più deciso e una consistenza più dura.

Le due tipologie di bottarga si distinguono facilmente dal colore: oro ambrato per quella di muggine, testa di moro per quella di tonno, entrambe hanno consistenza granulosa e – udite udite! – vantano addirittura proprietà afrodisiache. 

A voi la scelta se provare o meno. 

Passiamo alle provenienze. Da dove viene la bottarga?

La prima viene dalla Sardegna, Calabria, Sicilia e ad Orbetello in Toscana.

La più famosa è però la bottarga di Cabras. Viene prodotta con le uova di muggine dello stagno di Cabras, una cittadina in provincia di Oristano. Il suo colore è di un oro omogeneo, ha una consistenza compatta e non secca al tatto.

La bottarga di tonno, invece, si produce soprattutto tra la Sicilia e la Calabria, dai tonni rossi o pinna blu che passano da queste coste.

Io, te e lei fra noi: la bottarga di molva

Sì, scherzavamo: c’è anche un terzo tipo di bottarga. Si tratta della bottarga di molva. Se non sapete cos’è un/una molva, al momento vi basterà sapere che è un pesce simile al nasello. 

La sua maggiore produzione la troviamo ad Alicante in Spagna e in Sardegna ad Alghero.
La bottarga di molva è facilmente distinguibile dalle altre due sia per il suo colore arancione che per il suo sapore meno corposo.

Come usare la bottarga con gli spaghetti alla chitarra

Se acquistate quella in tranci la potete gustare tagliata a fette sottili, ammorbidita con un buon olio extravergine d’oliva e limone, su crostini e per arricchire le insalate.
Quella già macinata la potete impastare con qualche goccia di olio per spalmarla sui crostini.

Entrambe sono perfette per realizzare il piatto più conosciuto, gli spaghetti con la bottarga.

Finalmente è arrivato il momento di cucinare i nostri spaghetti con la bottarga

Se non hai in dispensa gli spaghetti alla chitarra li puoi sostituire con un spaghetti spessi, indicati commercialmente con il n.7, oppure con dei bucatini o delle bavette.

La bottarga può essere anche quella di tonno, l’importante è che qualsiasi tipo decidiate di usare sia di alta qualità.

[Crediti | Procedimento e Foto di Patrizia Laquale per Gastronomica-Mente, 2022]