Quali sono i metodi di cottura dei cibi? Sono essenzialmente tre: convezione, conduzione e irraggiamento. Vi forniamo una guida rapida ai fenomeni che accadono quando decidiamo di trasferire calore a un alimento, cioè di cuocerlo.
Quando cuociamo un alimento, gli trasferiamo energia inducendo cambiamenti fisici e chimici irreversibili che lo trasformano da crudo a cotto. L’energia che viene trasferita in diversi modi al cibo non è altro che quello conosciuto come calore. Il calore, dunque, è una forma di energia che da un corpo più caldo viene trasmessa ad uno più freddo. Esistono tre modi in cui il calore si può trasferire al cibo e in questo articolo cercheremo di spiegarli bene tutti e tre, andando anche a scoprire quando e in che modo utilizziamo le tre tipologie di calore differente. Stiamo parlando, ovviamente, di conduzione, convezione e irraggiamento.
Prima tecnica di cottura. Cos’è la conduzione?
Alla domanda cos’è la conduzione di calore, la risposta è davvero molto semplice e volendo intuitiva. La conduzione di calore consiste nel trasferimento di calore per contatto diretto. In poche parole, due corpi solidi si scambiano energia toccandosi. Il solido più caldo rilascia calore e quello più freddo la accumula. Il calore dunque si trasmette per contatto diretto tra l’alimento e lo strumento di cottura.
Quando si usa la cottura per conduzione?
Usiamo questo tipo di calore quando cuociamo qualcosa in padella, sulla griglia, sulla piastra. Nonostante l’apparente semplicità, questo tipo di cottura nasconde delle insidie. Sarà di vitale importanza, infatti, conoscere benissimo la conducibilità termica del materiale con cui è fatto il nostro strumento di cottura, affinché il risultato che poi andremo a mettere nel piatto sia cotto perfettamente.
Per una panoramica completa sui materiali migliori per cuocere attraverso la conduzione di calore, vi rimandiamo alla nostra super guida su come scegliere pentole e padelle. Infatti, in questo articolo enumeriamo materiali con cui è possibile cuocere insieme ai loro pro e contro.
…senza dimenticare la conducibilità degli alimenti, ovvio!
Anche gli alimenti hanno conducibilità termiche diverse tra loro. Ad esempio, l’olio conduce più del burro e dell’acqua, mentre la carne di maiale più di quella di manzo. Il riso ha una conducibilità molto bassa, bisogna dunque fare molta attenzione quando si vuole cuocere una quantità importante di riso perché rischiamo di stracuocere la parte sotto, cioè quella a contatto con il tegame, e di lasciare la parte sopra cruda.
Seconda tecnica di cottura. Cos’è la convezione?
Il secondo modo in cui possiamo trasmettere calore a un cibo, cuocendolo, è per convezione. In modo molto sintetico possiamo dire che succede questo: la trasmissione del calore avviene tra un corpo solido e uno fluido (che sia un liquido o un gas); la sorgente di calore scalda il recipiente, il recipiente trasmette il calore al fluido, il fluido cuoce l’alimento. Vi sarà sicuramente più chiaro tutto questo leggendo gli esempi dei prossimi paragrafi.
Quando si cuoce per convezione?
Quando utilizziamo questo metodo? Ovviamente quando lessiamo o friggiamo qualcosa, ma non solo. Si cuoce per convezione anche utilizzando il Sous Vide: quando mettiamo il cibo sottovuoto e poi lo inseriamo nell’acqua a temperatura controllata per diverso tempo. Per sapere tutto sul sous vide, leggete il nostro articolo introduttivo a questa tecnica.
L’indirect grilling: un esempio di cottura per convezione… sulla griglia
Ma non solo: utilizziamo la convezione anche per un determinato tipo di cottura alla griglia. Posizionando un bel pezzo di carne sulla griglia dalla parte opposta alla posizione delle braci o del bruciatore acceso, sfruttiamo il calore per convezione grazie alla presenza di un coperchio che, coprendo l’area, crea una camera di cottura convettiva. In gergo tecnico questa tecnica viene denominata indirect grilling, cioè cottura indiretta.
Terza tipologia di cottura. Cos’è l’irraggiamento?
Il terzo e ultimo tipo di calore è l’irraggiamento. Si tratta della diffusione di onde elettromagnetiche nello spazio da parte di una fonte di emissione radiante. Nella pratica, accade quanto segue. Le onde hanno la capacità di propagarsi senza mezzi di trasmissione, anche nel vuoto, così come accade ai raggi del sole che arrivano fino a noi. Queste onde trasportano energia e, nel momento in cui vengono assorbite dalle molecole superficiali del cibo esposto ad esse, innescano energia cinetica con conseguente aumento della temperatura.
Un cibo sottoposto a questo tipo di calore ha un’assorbimento di energia da irraggiamento e una reazione superficiale molto lenta, soprattutto nelle prime fasi di cottura. Poi il processo si velocizza sempre di più.
Irraggiamento sì, ma anche conduzione!
E qui nasce il problema: la superficie che si riscalda, a quel punto, trasferisce calore all’interno dell’alimento per conduzione: abbiamo spiegato poco più su che il corpo solido più caldo trasferisce calore al più freddo. Ma se dobbiamo cuocere in modo completo il nostro alimento, per esempio un pezzo di arrosto, la conduzione interna è molto più lenta e c’è il rischio certo di carbonizzare l’esterno prima che la cottura interna avvenga in modo completo.
La soluzione è l’energia radiante
La soluzione è somministrare energia radiante, che ha un importante impatto superficiale, in modo molto rapido per brevi momenti, alternando a momenti di riposo che permettano di disperdere e diffondere questa energia sotto forma di calore verso l’interno della carne.
Quali sono i mezzi di cottura che utilizzano l’irraggiamento?
Il girarrosto è un ottimo esempio: grazie alla rotazione sull’asse lo spiedo dà modo all’alimento di ricevere brevi spot di calore da irraggiamento e consente poi il breve raffreddamento superficiale a beneficio della cottura interna.
Anche la cottura a microonde si basa sulla trasmissione del calore per irraggiamento; tuttavia in questo caso l’energia liberata dalle onde elettromagnetiche fa vibrare le molecole dell’alimento che si scaldano per attrito.
Per concludere possiamo aggiungere che esistono momenti in cui cuociamo qualcosa usando tutte e tre le forme di calore. Un esempio? Quando cuociamo una pasta al forno utilizziamo conduzione, convezione e irraggiamento.
[Crediti | Foto in Evidenza: Epicurious]
