Trovateci una preparazione semplice come l’omelette, che abbia però le stesse insidie: vi stupirà scoprire che a parità di ingredienti e facilità poche cose possono essere più complesse che preparare un’omelette perfetta se non si hanno le conoscenze adatte.
Almeno una volta nella vita ci siamo cascati praticamente tutti: eravamo certi che fosse estremamente semplice preparare un rotolino di uova abbastanza sodo fuori e sofficissimo dentro. Ed è lì, nella preparazione dell’omelette perfetta, che vengono praticamente disgregate tutte le nostre convinzioni da chef, ritrovandoci una padella rovente e intoccabile con un mucchietto di uova strapazzate e l’impossibilità di piegare e metterle piatto. Oppure, potremmo ritrovarci non una omelette cremosa, ma una sodissima e altrettanto buona frittata. Resta il dubbio, quindi: come si fa l’omelette?
Certo, ci vuole un po’ di manualità per fare una omelette degna di questo nome. Siccome da questa parte non reputiamo la cucina tutta istinto ed estro, ma anche qualcosa che ha solide basi scientifiche da non poter ignorare, vi spieghiamo tre segreti scientifici che renderanno le vostre omelette molto più buone e cremose di quelle che mediamente si trovano in giro.
Partiamo dalle basi. Cos’è una omelette?
Omelette è una parola francese, talvolta in lingua italiana la si trova trascritta come omelet; parola che all’incirca (molto all’incirca, per essere precisi) corrisponde quella che gli italiani pensano sia la pronuncia d’Oltralpe.
Torniamo al nostro piatto. Detta in parole molto semplici, l’omelette è una preparazione a base di uova strapazzate velocemente e cotte con un grasso, per pochi minuti e in una padella rovente. Solo un lato è quello che deve rassodarsi, mentre l’interno deve risultare cremoso. Dopodiché, si può farcire in diversi modi, rendendo l’omelette sia dolce che salata. L’omelette può risultare ancora una volta, in effetti, una preparazione straordinariamente semplice. Nasconde una serie di difficoltà che possono essere sventate avendo una conoscenza scientifica di due cose: gli ingredienti e la tipologia di cottura degli stessi.
Differenza tra omelette e frittata. Cosa cambia? La cottura innanzitutto, ma…
Molti confondono le due pietanze, ma la differenza tra omelette e frittata è molto chiara. L’omelette va cotta solo da un lato, come abbiamo appena detto, affinché l’interno risulti cremoso. La frittata viene cotta da entrambi i lati. Questa è la prima differenza a livello estetico, quello che può farci distinguere facilmente una omelette da una frittata. La seconda differenza è sicuramente la modalità di esecuzione del piatto: la frittata spesso prevede diversi ingredienti (formaggi, prosciutto) che vengono amalgamati insieme alle uova, prima che il composto venga tuffato in padella con olio per poi essere cotta completamente. Anche l’omelette può prevedere altri ingredienti all’interno, ma è sempre la cottura a fare la differenza tra questa e una frittata.
Come si fa una omelette
La tecnica più diffusa, veloce e anche pratica per fare le omelette consiste nello strapazzare in maniera piuttosto veloce e intensa le uova, adoperando una forchetta o un cucchiaio e posandole in una padella calda. Dovrete dare un buon numero di colpi, prima di metterle in padella, che sarà già molto calda. Nella padella, le uova vanno cosparse fino a formare un disco grezzo. Il fondo deve solidificarsi fino a formare la cosiddetta “pellicina”, mentre la parte interna della omelette dovrà restare cremosa. Per ottenere questo risultato, con una padella ben calda, ci vorranno dai 60 ai 90 secondi: è cruciale quindi avere una tecnica pressoché perfetta.
Quali sono le caratteristiche dell’omelette perfetta?
Un’omelette degna di questo nome (mi correggo: più che degna) dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: dev’essere abbastanza soda, da poter essere piegata o arrotolata; allo stesso tempo, le uova dovrebbero risultare cremose, tenere, non tenaci e strizzate dal calore.
Se l’omelette dei sogni è questa, sappiamo bene che la realtà si presenta ben diversa. Spesso, l’omelette è gommosa, cotta troppo, asciutta o dura. Per fare l’omelette perfetta, come vi abbiamo anticipato, abbiamo necessità di conoscere alla perfezione gli attori in gioco: le uova, il grasso con cui cuocere le uova e le modalità in cui somministriamo calore.
Gli errori da non fare quando si prepara l’omelette
Cuocere troppo e male le uova è il primo errore principale in cui si incorre nel voler fare un’omelette. Ed è quello che, al 99.9% delle volte, ci impedisce di ottenere il risultato desiderato.
Cosa succede nelle uova quando somministriamo calore?
Dopotutto, è la struttura stessa delle uova che potrebbe darci qualche problemino se non sappiamo come somministrar loro calore. Quando riscaldiamo le uova, l’acqua in esse contenuta (specialmente nell’albume, in misura quasi nulla nel tuorlo) si trasforma inevitabilmente e gradualmente in vapore. Le proteine, che sono altamente sensibili alle temperature, cambiano forma. I filamenti si allargano e tendono ad attaccarsi tra di loro, formando un reticolato. Tuttavia, questo può accadere in due modi totalmente differenti, a seconda del calore somministrato.
Uova cotte come un livello pro: l’intreccio delle proteine è stabile ma non troppo tenace. L’acqua delle uova viene trattenuta agilmente. Le uova sono cotte, ma allo stesso tempo conservano morbidezza e umidità.
Uova cotte molto male: il reticolato delle proteine sarà troppo tenace, l’acqua sarà letteralmente sputata fuori dall’uovo e queste ultime saranno decisamente non performanti nel piatto.
E quindi? La soluzione, ovviamente, c’è. E contribuisce enormemente alla creazione della nostra omelette perfetta.
Per fare le uova perfette, ci vuole un grasso
Cuocere le uova con un grasso aiuta le proteine a non attaccarsi velocemente tra di loro. Spesso c’è il latte dietro le uova e le omelette perfette. Questo perché i grassi del latte inglobano le proteine, rallentando di fatto la coagulazione. Secondo noi, non è sempre però una scelta ottimale: il latte apporta ancora altra acqua che, con il calore, diventa altro vapore. Che è quello che non dobbiamo ottenere, specialmente nella nostra omelette perfetta.
E quindi, di quale grasso abbiamo bisogno? Ve lo diciamo subito, con il Segreto Scientifico Numero Uno per fare l’omelette perfetta.
Segreto Scientifico Numero Uno: Di quale grasso abbiamo bisogno per fare l’omelette perfetta? Il burro, che domande
Ripetiamo ancora una volta: l’omelette perfetta deve essere soda, compatta, perfetta al taglio ma ugualmente cremosa all’interno. Se aggiungiamo altra acqua, il vapore che si formerà con la cottura impedirà di sicuro questo risultato, inducendoci il falso pensiero che l’omelette dovrebbe cuocere ancora di più. Di conseguenza, l’acqua viene strizzata via e quindi… il risultato sarà un’omelette gommosa.
Il burro ci viene in soccorso, per fare la nostra omelette perfetta. Già nella sua forma tradizionale, il burro ha pochissima acqua e molti grassi. Il burro anidro o chiarificato, utilizzato nelle cucine professionali, ha ancor meno acqua: parliamo infatti di circa l’un per cento di acqua presente. Ed è quello di cui abbiamo bisogno. Il grasso del burro farà esattamente quello che nella nostra ipotesi precedente avrebbero fatto i grassi del latte, cioè ricoprire le proteine dell’uovo e restituirci una perfetta omelette soda, ma tenera.
Segreto Scientifico Numero Due: le uova dell’omelette devono essere salate prima della cottura
Le scuole di pensiero sale prima VS sale dopo si avvicendano anno dopo anno. La risposta non è sempre univoca per un solo motivo fondamentale: abbiamo una scarsa conoscenza del sale in generale, spesso lo si demonizza e ancor più spesso lo utilizziamo come mero esaltatore di sapidità. Ma il sale fa molto altro, e per un’omelette perfetta bisogna saperlo dosare e usare.
Per la nostra omelette perfetta, il sale va aggiunto prima di cuocere le uova. La scienza è abbastanza lineare in questo: il sale ha un’azione sulla carica elettrica presente nelle proteine delle uova. L’influenza esercitata dal sale altera quindi la carica elettrica, riducendo la tendenza delle proteine ad “allargarsi” e formare il reticolo che vi abbiamo mostrato sopra. Il reticolo sarà, quindi, molto più debole in presenza del sale. Questo si andrà a declinare in uova più tenere, visto che avranno più difficoltà a coagularsi.
Segreto Scientifico Numero Tre: Preriscaldare lentamente la padella
Preriscaldare la padella a fuoco altissimo per due o tre minuti non vi servirà a molto se non a ottenere un risultato tutt’altro che vicino all’omelette perfetta. Invece, utilizzate un fuoco basso e tenete la padella a preriscaldare per circa 10 minuti: non sono troppi e ora vi spieghiamo perché.
Presupponiamo di avere un fornello a gas, di quelli con un bruciatore classico. Facciamo questo esempio perché è ancora quello più diffuso nelle cucine domestiche del nostro Paese. Il bruciatore andrà a sollecitare e a riscaldare dapprima i bordi esterni della padella, che saranno molto più caldi, favorendo la comparsa di bruciature in quelle zone. Procedere utilizzando un fuoco lento per riscaldare la padella vi sarà utile a distribuire il calore in maniera più uniforme e vi concederà più tempo per aggiungere le uova. Se avete voglia di sapere come si trasmette il calore dalla padella alle uova, leggete il nostro articolo sulle tre modalità di trasmissione del calore.